Книга Миф о плохой еде, который будет развенчан! - Аарон Кэрролл

Как и во многих других областях псевдонауки, когда одна идея не проходит проверку на подлинность, люди вскоре зацикливаются на другой. Когда свидетельства против глютена ослабели, ученые стали обращать внимание на ферментированные олиго-, ди-, моносахариды и полиолы, иначе известные как полуспирты, или многоатомные спирты. Полиолы присутствуют в глютенсодержащих продуктах питания, но они также могут быть найдены в продуктах, которые не содержат глютена, таких как лук, авокадо и чеснок. Очевидно, что это только расширяет «сеть врагов» и дает некоторым людям совершенно новый список продуктов, которых следует избегать. К сожалению, эффективность подобных диет, как и методы, с помощью которых мы можем диагностировать людей, способных извлечь из них пользу, так же не доказаны, как и сама концепция чувствительности к глютену.

 ОТКАЗ ОТ ГЛЮТЕНА В ДЕЙСТВИТЕЛЬНОСТИ МОЖЕТ ПРИЧИНИТЬ ВРЕД

Люди стали обвинять глютен во всякого рода проблемах. Список их включает и те, которые никакого отношения к кишечнику не имеют. Актриса Дженни Маккарти, известная своими выступлениями против вакцинирования, считает, что безглютеновая и безказеиновая диета сыграла важную роль в улучшении схожих с аутизмом симптомов у ее сына.

Элизабет Хассельбек, которая раньше была соведущей The View и на самом деле болеет целиакией, пропагандировала такую диету как замечательную вещь для большинства людей, даже для тех, у кого нет подобного расстройства. Актриса Гвинет Пэлтроу, никогда не пропускающая ни одной мании в еде, также выступала за безглютеновую диету как средство улучшения здоровья. Другие клянутся, что исключение глютена из их рациона улучшило симптомы диабета, экземы, СДВГ, болезни Альцгеймера и многого другого. Вас не должно шокировать, что большинство из этих утверждений не подтверждено качественными исследованиями.

Я не против того, чтобы люди питались более здоровой пищей. Если вы избегаете глютена, потому что это приводит к тому, что вы едите меньше переработанной пищи, то это нормально. Если вы делаете это, чтобы съедать меньше углеводов и больше белка и овощей, то это тоже нормально.

МНОГИЕ ЛЮДИ ОБНАРУЖИЛИ, ЧТО, ОТКАЗЫВАЯСЬ ОТ ГЛЮТЕНА, ОНИ ТЕРЯЮТ В ВЕСЕ, ХОТЯ ЭТО, ВЕРОЯТНО, НЕ ИМЕЕТ НИЧЕГО ОБЩЕГО С ГЛЮТЕНОМ.

Скорее всего, это происходит потому, что, исключая из рациона глютен, мы автоматически отказываемся от хлеба, пива, рафинированных углеводов, пасты и многих других переработанных продуктов, которые делают нас толстыми.

Более того, даже если вы думаете о безглютеновой диете как о варианте рациона для снижения веса, не существует убедительных доказательств того, что она работает лучше, чем любая другая диета на массовом рынке. Также нет убедительных доказательств, подтверждающих мысль о том, что глютен является причиной эпидемии ожирения, которую мы наблюдаем во всем мире, поэтому в таких рассуждениях изначально нет никакой логики.

Скорее наоборот, соблюдение безглютеновой диеты может привести к тому, что вы наберете вес, а не потеряете его. Исследование, опубликованное в 2006 году, касалось 371 человека с целиакией, которых посадили на безглютеновую диету. Через два года 81 % из них набрали вес. Аналогичное исследование с участием детей показало, что после того, как они перешли на безглютеновую диету, процент детей с избыточным весом увеличился почти в два раза. Исследование, посвященное изучению 58 человек с целиакией на безглютеновых диетах в Испании, показало, что эти диеты содержат больше жира и меньше клетчатки, чем рационы людей, которые едят глютен. Больше жира в рационе не обязательно означает, что вы едите нездоровую пищу (подробнее об этом читайте в главе 1), но это значит, что вы подвергаетесь большему риску потребления слишком большого количества жиров.

Однако из нашего общего помешательства на глютене вышло и кое-что хорошее. Когда я разговариваю с людьми, страдающими целиакией, они часто благодарны, что так много ресторанов и продуктовых компаний предлагают сейчас столько вариантов безглютеновой пищи. Еще совсем недавно у них было крайне мало вариантов, и гораздо труднее было придерживаться безглютеновой диеты. Сейчас многие из их любимых продуктов питания доступны в безглютеновых вариантах. Для этих людей жизнь значительно улучшилась.

Однако не забывайте, что у людей с целиакией нет выбора – они должны избегать употребления глютена. Для остальных из нас замена содержащих глютен продуктов на аналогичные безглютеновые может привести к серьезному обратному результату.

Статья в Wall Street Journal продемонстрировала, что безглютеновые продукты иногда содержат больше углеводов и натрия и меньше клетчатки и белка, чем аналогичные продукты, содержащие глютен. Безглютеновые злаки могут содержать значительно меньше витаминов и минералов, чем те, которые содержат клейковину.

ЗАМЕНИТЕЛИ МУКИ БЕЗ ГЛЮТЕНА, ТАКИЕ КАК РИСОВЫЙ, КАРТОФЕЛЬНЫЙ И КУКУРУЗНЫЙ КРАХМАЛ, ЯВЛЯЮТСЯ РАФИНИРОВАННЫМИ УГЛЕВОДАМИ И МОГУТ ПРИВОДИТЬ К НЕПРАВИЛЬНОМУ ПИТАНИЮ.

Исследования, проводимые тысячами медицинских работников на протяжении более двадцати пяти лет, показали, что те, кто ел меньше глютена, потребляли меньше цельного зерна (и не получали никакой защиты от заболеваний сердца). По сравнению с обычными бейглами, безглютеновые могут содержать на четверть больше калорий, в два с половиной раза больше жира, в два раза меньше клетчатки и в два раза больше сахара. Они также стоят намного дороже.

Безглютеновая диета может привести к дефициту таких питательных веществ, как витамин B, фолиевая кислота и железо. Люди на строгом безглютеновом рационе также потребляют меньше магния, железа и цинка. По крайней мере, те, кому приходится соблюдать безглютеновую диету, нуждаются в образовании и помощи, чтобы уметь как-то компенсировать неизбежную недостачу определенных веществ, которую может повлечь за собой избегание глютена.

Так почему же столь большое количество людей думают, что у них проблемы с глютеном? Самое простое объяснение заключается в том, что они испытывают эффект ноцебо. Мы уже обсуждали эффект плацебо, когда вы испытываете положительный эффект, потому что ожидаете, что он произойдет. Эффект ноцебо – его противоположность. Это когда вы испытываете негативный эффект по той же причине. В 2014 году, например, исследователи опубликовали метаанализ исследований, в рамках которых изучался эффект ноцебо в отношении боли. Они обнаружили десять исследований, которые включали в себя предоставление людям инертного вещества в сопровождении предположения, что симптомы могут ухудшиться. Когда врачи делали такое предположение, люди сообщали о значительно большей боли, чем тогда, когда врачи вообще не делали никаких предположений.