Книга Великолепная Прага. Город золотого волшебства - Юлия Евдокимова

Nakouřený švihák – это пиво, корни которого восходят к истокам города. Рецепт был разработан в давние времена семьями Рожембергов, Эггенбергов и Шварценбергов. Сегодня пивоварня производит семь сортов пива.

Еще один продукт, который нельзя пропустить при посещении Чески Крумлова, – сырные деликатесы от компании Madeta – классический южночешский сыр с плесенью, интересный вариант «Золотой голубой сыр», плесневые сыры премиум-класса – Niva Premium, Caesar Bleu и Císařská niva.

И, как любой известный город Чехии, Крумлов славится своими тортиками и пироженками, сделать выбор очень трудно!

Еще здесь рекомендуют ветчину и прочие мясные продукты компании «Антони». Известная во всей Южной Чехии, компания, как говорят, поддерживает традиции коптильщиков и мясников двора Рожембергов.

С этим именем связано многое не только в истории и архитектуре, но и в кухне Чески Крумлова. Уже в XIV веке к столу Рожембергов подавались не только лучшие местные продукты, но и венские, венгерские и даже привезенные с Востока.

Обычные блюда, потребляемые в течение года, изменялись с церковными праздниками и постом. Многие постные или специальные пасхальные и рождественские рецепты сохранились до наших дней.

Изысканные блюда подавались во время карнавала и гуляний, когда в замок приезжало большое количество гостей. Богатое угощение всегда было доказательством престижа влиятельных семей.

Мясо считалось самым полезным тонизирующим средством. На столе аристократа были сыры, избранные деликатесы, сладости, пирожные, редкие вина и тропические фрукты.

Основным напитком было пиво: его пили много, оно спасало от жажды и славилось лечебными свойствами. Вино, как и пиво, появлялось на столе в любое время суток.

Персонал кухни обычно состоял из мужчин: поваров, мясников, паштетчиков, служащих погребов и изготовителей закусок. Женский пол был представлен лишь в исключительных случаях на подсобных работах.

Шеф-повар поместья отвечал за работу кухни: он составлял требования к еде, вел учет и раздачу продуктов, руководил кухонным персоналом, кладовыми, подвалами.

Посуда различалась по материалу и исполнению в зависимости от пользователя: обычное дерево или железо для семьи и слуг, оловянные тарелки и миски для среднего персонала. Стеклянная или хрустальная посуда дворян украшалась драгоценными камнями, реже экзотическими материалами, ее делали из слоновой кости, морских кораллов или панциря черепахи.

Вот несколько рецептов блюд, подававшихся при дворе Рожембергов и сохранившихся до наших дней.

УТИНАЯ ПЕЧЕНЬ В ГУСИНОМ ЖИРЕ

KACHNÍ JÁTRA V HUSIM SÁDLE

Очень вредно и очень вкусно!

Ингредиенты:

* 1 кг гусиной (утиной, куриной) печени

* 1 кг гусиного сала (заменяется утиным или свиным)

* молоко для замачивания печени

* 2–3 веточки зелени – тимьяна, розмарина

* 4 больших зубчика чеснока

* соль по вкусу

Печень промываем, удаляем жилки, нарезаем небольшими кусочками и оставляем в молоке не менее чем на 12 часов.

Сливаем печень в молоке в большое сито, тщательно промываем под водой и даем стечь.

В большой сковороде растапливаем сало на очень слабом огне.

Просушиваем вымытую печень бумажным полотенцем перед тем, как положить ее в сковороду с салом. Как только сало растопится, кладем печень, запекаем на слабом огне (жир может пузыриться) около 30 минут.

Через 15 минут запекания добавляем мелко нарезанную зелень, еще минут через 10 – раздавленный чеснок.

Как только печень готова, укладываем ее в вымытые и просушенные банки примерно наполовину, заливаем оставшимся в сковороде салом, несколько раз переворачиваем банку, чтобы сало распределилось равномерно, оно будет сохранять печень.

Перед подачей на стол слегка подогреть, чтобы сало растопилось и можно было легче извлечь из него печень.

При подаче украшаем ростками гороха и «сбрызгиваем» крупной морской солью. Подаем с яблочным мармеладом.

Фуа-гра двора Рожембергов у вас дома!

ФОРЕЛЬ ДОМАШНЕГО КОПЧЕНИЯ С МАРИНОВАННЫМИ ОВОЩАМИ И ХРЕНОМ

DOMACI UZENI PSTRUH S NAKLADANOU ZELENINKOU A KRENEM

Нужна домашняя коптильня!

Ингредиенты:

* 4 форели или скумбрии, массой 300–350 г каждая

* 1 чайная ложка морской соли в надрезы

Рассол для засолки рыбы:

* 2 л холодной воды

* 190 г поваренной соли

* 10 горошин перца (может быть цветным или просто черным)

* ½ пакетика специй для засолки рыбы, которые продаются в магазинах

* 2 лавровых листа

* 2 веточки тимьяна

* 1 чайная ложка сушеного розмарина

* 4 крючка для подвешивания

* фарфоровая или стеклянная тара с крышкой для хранения рыбы

Для начала подготовим рассол для загрузки рыбы. Выложим все вышеперечисленные ингредиенты для рассола в кастрюлю, тщательно перемешаем, доведем до кипения и будем варить 5 минут. Снимем рассол с огня и дадим ему полностью остыть.

До того как рассол остынет, нужно подготовить рыбу. Убираем у рыбки жабры и тщательно очищаем участок вдоль позвоночника во всей брюшной полости. Там у рыбы сохранились почки (от темных до черных полос). Это легко делать чайной ложкой от головы до хвоста.

Делаем по 3–4 насечки на коже с каждой стороны рыбы, чтобы мясо было равномерно просолено.

Тщательно промываем рыбу и обсушиваем бумажным полотенцем. Натираем морской солью. Рыбу выкладываем в керамическую или стеклянную емкость и заливаем холодным рассолом. Рыба должна все время быть покрытой рассолом. Помещаем в холодильник (в Крумлове держат в холодном погребе).

Оставляем рыбу в рассоле примерно на 10 часов.

Сливаем воду из маринада и промываем рыбу под холодной проточной водой. Выкладываем на сетку и даем высохнуть в течение часа.

Крючки для подвешивания рыбы приделываем на веревку (некоторые используют тонкие проволочные вешалки).

Вешаем рыбу в коптильню, нагретую до 80 °C, и коптим 2,5 часа.

Рыбины не должны касаться друг друга.