Книга Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден

На следующий день в «Чэнь ма по доу фу» (что переводится как «Тофу рябой бабушки») я радостно отдаюсь мучительному наслаждению с другим, очевидно внешне напоминающим собственного создателя блюдом, именем которого назван ресторан, — с мясом и пересыпанным специями тофу, утопающими в миске с пальмовым маслом. Я с опаской приступаю к цыпленку по-сычуаньски, который на 80 процентов состоит из жгучего чили (некоторые пытаются его отодвинуть) и на 20 процентов собственно из цыпленка, приготовленного (как и большая часть местной еды) все в том же насыщенном перцем пальмовом масле. Как сказал Дэвид, мое печальное гастроэнтерологическое будущее теперь неизбежно, но мне уже все равно. Все слишком хорошо. Мое нёбо — если только оно не прогорит до самого черепа — никогда уже не станет прежним.

После всего пережитого более дружественные вкусы Пекина — долгожданное изменение. И поскольку времени в обрез, то я фокусируюсь на том, чем столица известна прежде всего, — на утке. Утка, столь хрустящая, ароматная, сочная и жирная, что вы не сможете больше есть утку по-пекински где-либо еще. Ресторан «Жареная утка Ли Цюнь», расположенный в старом переулке около площади Тяньаньмэнь, — превращенный в столовую ветхий домишко, где полно народа. Нетерпеливые посетители теснятся во внутреннем дворике и в бывшей спальне, их столики уставлены тарелками с едой. В кухне повар тщательно следит за утками, расставленными головой вперед над горящими поленьями персикового дерева в древней кирпичной печи, переворачивает их постоянно, чтобы образовывалась та самая хрустящая корочка. Но вот мясо нарезано и подано с простой лепешкой, порубленным зеленым луком и соевым соусом — и насколько же лучше есть все это без всяких лишних украшений. В духе мантры «ничто, в чем скрыто очарование, не должно пропасть» вслед за уткой появляется тарелка вкусных утиных язычков и нежных перепончатых лапок, поданных со всей восхитительной откровенностью и непосредственностью.

Задавшись целью познакомиться с едой в Китае и написать об этом, я, возможно, слишком легкомысленно потратил свою десятидневную поездку на один ресторан на площади и узкий ряд уличного рынка, и при этом лишь слегка коснулся темы.

Китай огромен. И всей жизни не хватит, чтобы изучить его во всей полноте. Но мне кажется все более и более вероятным, что в будущем у многих из нас появится возможность с ним познакомиться. В современном Китае повсюду высятся строительные подъемные краны, расширяются дороги, сооружаются дамбы, растут отели, западные фирмы инвестируют все больше и больше долларов. Новые уличные указатели написаны на мандаринском и английском языках, и Китай производит впечатление страны, которая готовится принять на себя роль финансовой супердержавы. Так что, возможно, и не придется ехать в Китай, он сам придет к вам.

Босиком

Поймите, я всегда ненавидел эти статьи в «Вэнити фэйр», посвященные стилю жизни богатых и сильных мира сего, где юная цыпочка из семейства Хилтон с куриными мозгами, какой-нибудь иссохший от жары сморщенный родственник Сукарно или же голливудский саентолог позволяют нам заглянуть в свою шикарную жизнь, чтобы похвастаться коллекцией дорогих автомобилей или сантехникой в стиле императора Тиберия. Я не знаю, зачем печатают подобные материалы. Может, авторы действительно восхищаются подобным мотовством и хотят, чтобы мы ему подражали, если сумеем? Или авторы на самом деле тайные провокаторы-маоисты и, приоткрывая расточительный мир капиталистических излишеств, надеются пробудить в нас примитивную ярость и стремление его уничтожить?

Я рассуждаю об этом сейчас, сидя на арендованной вилле на карибском острове Сен-Мартен. Прямо передо мной, в проеме распахнутых французских дверей склонилась кокосовая пальма, и ее листья по воле мягкого бриза то и дело сметают песок с белоснежной балюстрады. Рядом покрытые зеленью горы, бескрайний простор синего моря играет множеством оттенков, будто раскрытая гигантская коллекция детских мелков, и вдали на горизонте виднеются в дымке силуэты островов Сент-Эустатиус и Саба, а над ними вздымаются белые, золотые и пурпурные облака. Где-то кричит петух, в саду щебечут птицы. Собаки смотрителя лениво обгрызают кости перед входной дверью…

Боже мой! Может, я, пройдя через терминал в аэропорту, схлопотал синдром Майкла Виннера? «…Хотя Рикардо, способный метрдотель, настоятельно советовал мне обедать в гриль-зале, я все же предпочел „Ле Бато Руж“, очаровательную портовую брассерию, которую рекомендовал мне Майкл Кэйн во время прежнего визита. Мне подали рыбу и соль. И что-то белое и крахмалистое. Я думаю, это был картофель».

В этот раз я пробыл в Вест-Индии уже два месяца и все это время не носил ни обуви, ни носков. Во взятом в аренду джипе валяется пара шлепанцев для походов на рынок, где я покупаю немного вонючего сыра и местную газету; а порой мне приходится есть в ресторане, где посетители все же не должны быть босиком. Но мой единственный и самый важный в этот отпуск критерий: я отказываюсь есть там, где обязательно надлежит являться в чем-то, более похожем на обувь.

В этом замечательном, нежном, как наркотический кайф, краю, исполненном солнечной безмятежности, проистекающей из пития алкогольных напитков в лучах тропического солнца, идея пить за ресторанным столиком с белоснежной скатертью в сопровождении медлительного сомелье с его сложными пассами над бутылкой совершенно не привлекает. Я ем почти исключительно под навесами барбекю-кафе — лоло — с односкатной, крытой рифленой оцинкованной жестью крышей и со стандартным меню: жареные куриные окорочка, ребрышки барбекю, жаренные на гриле лобстеры, острые креольские колбаски буден, сосиски из моллюсков, люциан, а еще пирожки с мясом, кукурузные лепешки, похлебка из говяжьих ножек, овощные бананы, рис и голубиный горох каянус, а также пиво. Столовые приборы здесь пластмассовые, а скатерти если и есть, то бумажные. Музыкальный фон обеспечивает радиоприемник, настроенный на местную станцию. Еду подают по мере готовности, без какого-либо установленного порядка. Обычно вокруг вьются москиты, но 10-процентный репеллент, которым я пользуюсь, мешает съесть меня живьем. Беспризорные собаки окружают столы в ожидании недоеденной куриной ножки или обглоданной реберной косточки. И всегда на каждом столике стоят пепельницы.

Здесь я совершенно счастлив.

В значительной степени я счастлив от того, что, когда ем, чувствую песок под ногами: он просачивается между подушечками пальцев — шершавый, крупнозернистый, с обточенными прибоем кусочками ракушек или мелкий, нежный и белый, как пудра. В редких случаях в заведении имеется пол — гладкая, прохладная терракотовая плитка или отесанные ветрами и бурями чуть пружинящие доски причала, и ужасно приятно постоянно ощущать, как поверхность земли под ногами шлифует ступни, поднимая во мне волну какой-то первобытной радости.

Я уверен — когда босой, еда вкуснее.

И я намерен проверить эту свою теорию при случае на практике в двух- или трехзвездном ресторане высокой кухни, когда в следующий раз поеду в Лондон. Полагаю, что Гордон Рамси, мой хороший друг, не выгонит меня из своего замечательного ресторана на Хоспитэл-роуд, если я заявлюсь к нему босым, в гавайской рубашке и обрезанных джинсах, правда ведь? Не сможет он этого сделать, когда я объясню, что мой вид — специальная стратегия, позволяющая постичь его мастерство в наиболее полной из возможных степеней. Свободный от пут нижнего белья, ограничивающих мое сознание, я, конечно же, обнаружу упущенные прежде грани его прекрасных творений. Я сошлюсь на исторический прецедент, если потребуется удержать мэтра от намерения вышвырнуть меня за дверь: римляне, например, ели, полулежа, опершись на локоть, облаченными в просторные тоги, что легко позволяло ласкать их гениталии избранникам или специально нанятым профессионалам во время перемены блюд. А кто постиг составляющие хорошей еды и совместной трапезы лучше, чем эти свихнувшиеся цезари? Разве можно противиться стремлению освободить чистоту восприятия аромата, структуры и кулинарного мастерства от ограничений и вторжений тесной современной одежды? Это оскорбляет повара, не так ли? Это равноценно попытке есть в смирительной рубашке или трахнуться через душевую занавеску.