Книга Грузинская кухня - Иван Расстегаев

Сацебели с грецкими орехами

Состав: 200 г грецких орехов, 1 луковица, 5 зубчиков чеснока, зелень кинзы и мяты, красный молотый перец, винный уксус, соль, 500 мл куриного бульона.

Чеснок и лук нашинковать. Зелень перебрать, удалить пожелтевшие листочки и грубые стебли. Мелко порезать. В блендер сложить лук, чеснок, зелень и очищенные грецкие орехи, измельчить до однородной пасты (или все прокрутить через мясорубку). Развести уксусом и бульоном (в крайнем случае водой) до нужной консистенции. По вкусу посолить и поперчить.

Сациви

Состав: 400 г очищенных грецких орехов, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы или петрушки, 1 яйцо, 1 ч. л. хмели-сунели, 1 ч. л. имеретинского шафрана, черный перец, молотый кориандр, 1 ст. л. уксуса, 500 мл куриного бульона.

Растереть орехи в блендере или прокрутить в мясорубке. Поджарить лук на маленьком огне, охладить. Яйцо, петрушку, чеснок, поджаренный лук смешать с орехами. Влить частями куриный бульон и хорошенько размешать. Добавить соль, приправы, уксус по вкусу. Соус получается беловатого цвета, похожий на жидкую сметану.

Терновый соус

Состав: 1 кг терна, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы и укропа, стручковый перец, соль.

Перебранный и промытый терн положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода покрыла его, и поставить варить. Когда терн хорошо разварится, снять с огня, удалить косточки, откинуть на сито и протереть вместе с отваром. В полученную массу добавить истолченные с солью стручковый перец, чеснок, зелень кинзы, укроп и тщательно перемешать.

Сливовый соус

Состав: 1 кг слив, 100 г очищенных грецких орехов, аджика, зелень кинзы, 1 лимон, чеснок, соль.

Промыть сливы, выложить в кастрюлю, влить четверть стакана воды, на среднем огне довести до кипения, проварить, помешивая, 10 минут, чтобы сливы не разварились. Откинуть сливы на дуршлаг, слить жидкость в отдельную посуду. Протереть сливы через сито или в блендере, отделив предварительно косточки и кожицу. Орехи обжарить и измельчить. Чеснок и кинзу мелко нарезать. Добавить все к сливовой массе. Еще раз взбить в блендере. Чтобы сделать поострее, можно добавить аджику, покислее – сок лимона. Все переложить в кастрюлю и немного проварить до густоты сметаны. Потом разлить по банкам, остудить и убрать в холодильник.

Ткемали

Состав: 1 кг слив, 3 зубчика чеснока, 1/4 стакана воды, по 2 ст. л. рубленой зелени укропа и кинзы, 1 свежий острый стручковый перец, сахар и соль по вкусу.

Промыть сливы, выложить в кастрюлю, влить четверть стакана воды, на среднем огне довести до кипения, проварить, помешивая, 10 минут, чтобы сливы не разварились. Откинуть сливы на дуршлаг, слить жидкость в отдельную посуду. Протереть сливы через сито или в блендере, отделив предварительно косточки и кожицу. Нарезать очень мелко зелень, очистить и пропустить через пресс чеснок, перец мелко нарезать. Протертое сливовое пюре поставить на огонь, всыпать сахар по вкусу и соль, довести до кипения, помешивая. Выложить к сливовому пюре чеснок, зелень и перец, 3 минуты прокипятить, убирая образующуюся пену.

Готовый соус выложить в простерилизованные банки или бутылки, закрыть крышками, укутать и так оставить, пока он полностью не остынет. Потом банки закрыть плотно. Хранить в прохладном месте.

Наршараб

Состав: 2 граната, по 1 ч. л. без горки кориандра, базилика, корицы, сахар, соль, красный молотый перец – по вкусу.

Очистить гранаты от кожуры и внутренних перегородок. Выжать из семян гранатовый сок. Выпарить сок на медленном огне до 20 % от первоначального объема, добавить сахар, кориандр, базилик, корицу, красный перец. Соус подается к мясным и рыбным блюдам.

Квацарахи

Перебранные сливы ткемали промыть холодной водой, нарезать на половинки, положить в кастрюлю, поставить на огонь и кипятить, пока кожица не начнет отставать. Затем откинуть на сито и дать стечь отвару. Из оставшейся на сите мякоти ягод можно приготовить тклапи (кислый лаваш). Отвар (сок из ткемали) перелить в отдельную кастрюлю, поставить на огонь и варить, помешивая деревянной ложкой. Уварить до 1/3 первоначального объема отвара. После этого квацарахи посолить, охладить и перелить в заранее подготовленные бутылки. Бутылки закрыть пробкой, а пробки залить смолой или замазать пластилином. Хранить в прохладном сухом помещении. Квацарахи добавляют при готовке в любые блюда из фасоли, поливают им мясо и овощные салаты.

Сванская соль (летний вариант)

Состав: 500 г поваренной соли, 1 стакан уцхо-сунели, 1 стакан семян кориандра, 1/2 стакана семян укропа, 1/2 стакана имеретинского шафрана, 1/4 стакана горного тмина, 1 ст. л. жгучего красного перца, 250 г свежего чеснока.

Все ингредиенты перед смешиванием тщательно перетереть в ступке, только чеснок можно пропустить через пресс. Потом все тщательно смешать. Можно также положить измельченную зелень и свежий перец.

Сванская соль (зимний вариант)

Состав: 1 кг поваренной соли, по 2 ст. л. голубого пажитника (уцхо-сунели), майорана, чабера, высушенной зелени петрушки, укропа и базилика, по 1 ст. л. семян сельдерея, зиры и фенхеля, по 1 ст. л. лаврового листа, перечной мяты, красного острого перца, 5 ст. л. семян кориандра, 1 ст. л. сухого чеснока.

Все ингредиенты тщательно перемолоть, перемешать и использовать вместо обычной соли.