Книга Из жизни двух городов. Париж и Лондон - Джонатан Конлин

Ресторан, по сути, тот же театр, и как в любом театре, все здесь должно стимулировать чувственное наслаждение клиента. С первого появления ресторана в восемнадцатом веке, его назначение состояло не в том, чтобы утолить голод, но в том, чтобы возбудить аппетит, ведь он обслуживал посетителей высшего класса, которым не нужно было гадать, где и когда они поедят в следующий раз.

Стимуляция аппетита могла исходить от архитектуры здания и элементов внутреннего декора, от вида меню и описаний блюд, от костюмов официантов и нарядов клиентов, сидящих за соседними столиками, а также от социальных условностей, определяющих роли актеров в этой драме. Возможности ресторана здесь безграничны: хорошо возбуждает аппетит экзотика и уникальность декора, однако подлинность, неподдельность также работает весьма неплохо; иногда спросом пользуются «искусственные», обработанные до неузнаваемости блюда, а в другой раз — естественные, почти не обработанные продукты. Ресторанные пиры во все времена привлекали внимание диетологов, антропологов и социологов, также как и историков.

Набитый ревенем и залитый портером желудок дез Эссента напоминает нам о том, как тесно пища связана с вопросами самоидентификации, а также иллюстрирует то, что рестораны, в принципе, дают возможность свободно путешествовать, не выезжая из родного города. Съездить из Парижа в Лондон можно, просто поужинав в английском пабе. Именно такой обмен рецептами, поварами, декором, даже едоками и сформировал наши нынешние пристрастия в еде. В этой главе мы опишем, как посещение ресторана стало чуть ли не главным источником удовольствия среднего класса, начиная с дореволюционного Парижа и кончая началом двадцатого века.

Первые заведения, называвшие себя «ресторанами», эти дореволюционные «едальни», появились в Пале-Рояле во времена той самой англомании, что вдохновила Мерсье написать «Параллели». В этой главе мы также рассмотрим другие «заведения общественного питания», где можно было с толком поужинать, расскажем, в чем состояла их новизна, а также — каким образом они дали новое имя давно известному и привычному для лондонцев стилю трапезничания. Довольно сложно определить, кстати, что именно делало ресторан «рестораном» в восемнадцатом и начале девятнадцатого века. Был ли он сродни театральным подмосткам, или его рассматривали просто как «дом вне дома»? Что было главным — сама еда, или то, как люди думали и писали о ней? Наблюдая, как соседи-горожане трапезничают, и лондонцы, и парижане постоянно задавались вопросом: где лучше ужинать, дома или на людях? — что мы уже обсуждали в первой главе. По мере того, как девятнадцатый век двигался к середине, кулинарные и культурные различия постепенно приняли более четкие очертания, по которым понятие «ресторан» выкристаллизовалось как несомненно парижское явление. Отчасти этому способствовал новый для того времени жанр гастрономической прозы, пионером которого стали Гримо де ла Реньер и Жан Антельм Брилья-Саварин, и, конечно, появлению на сцене новой знаменитости — французского повара.

В Лондоне первые (так называемые) рестораны появились лишь в 1860-х годах как часть нарождающейся системы сетевых отелей, то есть довольно поздно, и это предположение поддерживает существующая историческая литература о ресторанах и высокой кухне, с указанием имен великих поваров и гурманов, всех до единого — французов. Многие книги об истории ресторанной культуры пропитаны ностальгией по ушедшей в прошлое золотой эпохе великого ресторана. Даже Гримо де ла Реньер, этот отец гастрономической литературы, предается тоскливым воспоминаниям о дореволюционном мире, с его легким ужином в середине ночи — изысканными блюдами, сопровождаемыми остроумной беседой. Знаменитые повара стремятся нашпиговать свои меню громкими названиями, да еще для каждого блюда придумать легенду о том, как оно было изобретено: чаще всего по счастливой случайности, но иногда вследствие гениальности самого повара или его патрона, от Людовика XIV до Камбасереса.

Вообще историю ресторанов напрямую связывают с французской революцией. Послушать, так и поверишь, что до 1789 года ресторанов вообще не существовало. В соответствии с этим весьма популярным мифом, который распространял Мерсье, катализатором выступила казнь Людовика XVI и последующий террор 1793 года.

Что же случилось? Парижские аристократические дома рушились один за другим — члены благородных семей либо бежали, либо подставляли шеи под нож гильотины.

В результате на трудовом рынке Парижа появилось большое количество невостребованных поваров, которые и создали новую форму «кормления» граждан новоиспеченной республики. Таким образом, британский историк-марксист Эрик Хобсбаум был отчасти прав, когда говорил, что «ресторан — заведение буржуазное». Рестораны, подобно абонементам в концертные залы и театры, привлекали средний класс, предоставляя его зажиточным, но не «благородным» горожанам форму времяпрепровождения, до сих пор доступную лишь аристократической элите, сцену, на которой они могли щеголять своей респектабельностью. Недавние исследования показали, что первые рестораны появились в Париже еще в 1788 году; ко времени падения Бастилии несколько подобных заведений, расположенных вокруг Пале-Рояля, были весьма популярны в элитных кругах. Например, Жан-Батист ла Баррьер в 1779 году оставил частную службу и в 1782 году открыл ресторан около Пале-Рояля. Однако ресторан как новый вид заведения общепита появился вовсе не на руинах опустевших дворцов, чьи хозяева были преданы революционному суду. Историкам, конечно, страсть как не хочется это признавать, но даже Гримо вынужден был, в конце концов, признать английское происхождение дореволюционных парижских ресторанов.

Пале-Рояль

Рестораны, собственно, получили свое название от того, что в них готовилось: а именно restorants, бульоны и мясные субстраты, предназначенные для восстановления внутреннего равновесия и улучшения пищеварения знати. Дез Эссент, оказавшись не в состоянии даже смотреть без тошноты на нечто, кроме ломтика тоста, смоченного в яйце всмятку, и сам прибегает к тому же средству, спешно посылая слугу в Париж за рецептом приготовления говяжьего «элексира». Это питье, как ему обещает врач, поможет «контролировать анемию, чтобы приостановить упадок здоровья и сохранить немногие оставшиеся силы».

Restorants, таким образом, помогали избавиться от побочных эффектов переедания, а также способствовали перевариванию слишком перченой пищи, или блюд, плохо сочетавшихся с уже съеденными. В этом случае естественные ритмы пищеварения оказывались прерванными, непереваренные куски начинали разлагаться еще в желудке, производя вредные «миазмы», которые, в свою очередь, отражались на работе головы и приводили к умственной неустойчивости. Переедание вызывало также приток к желудку излишней крови, что в некоторых случаях требовало кровопускания. Проблемы пищеварения и кровообращения перегружали легкие. Латинский девиз над входом в ресторан «У Минэ» на улице Пули (он открылся в 1767 году) предлагал «вкуснейшие, щекочущие нёбо соусы» и обещал, что «здесь истощенные забудут о слабости груди».

Restorants служили также действенным средством против острых состояний, которым парижане были особенно подвержены в связи с обилием употребляемых специй и антисанитарными условиями, в которых блюда готовились и подавались. В 1770-х годах рестораны даже называли себя maisons de santé («Дома здоровья»). В своих «Параллелях» Мерсье отмечает, что в Париже на обед подают в основном суп, который сгущает кровь и вызывает несварение желудка. Наряду с «острыми соусами, переваренными фрикасе, похлебками, рагу и так далее», жидкие блюда ослабляют тело, а бесконечные мясные подливки перегревают его, провоцируя серьезные заболевания. К тому же еда в Париже так сочна на вид и так искусно приготовлена, что способствует чрезмерной стимуляции аппетита, ведущей к перееданию. «И ко всему прочему французы еще набивают себе живот хлебом! — возмущается Мерсье, глядя, как взрослые кормят булкой детей. — Не удивительно, что и дети переедают, а ведь им еще придется поглотить обед».