Книга The Question. Человек и здоровье - Дарья Саркисян

Кроме отдельных анекдотов, рациональный выбор пищи человеком лишь на основании желаний в научной литературе не описан. Это не значит, что мы полностью утратили эту способность, пищевые дефициты часто проявляются желанием грызть несъедобные предметы: мел, глину, лед. Тяга к последнему – один из признаков железодефицитной анемии. Такое пищевое поведение, конечно, своего рода индикатор того, что организм ищет чего-то, чего ему недостает. Однако если уж мы в условиях анемии неспособны найти более достойный источник железа, чем лед, то рассчитывать, что наши каждодневные пищевые желания сколь-либо рациональны, уж точно не стоит.

Есть ли у искусственно синтезированных веществ (в еде, товарах для дома) какие-то недостатки по сравнению с такими же веществами органического происхождения?

ИВАН СОРОКИН, н.с. химического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова

В этом вопросе содержатся сразу два. Давайте сначала разберемся с термином «органический». В рамках химической терминологии это слово относится к определенной и очень большой группе веществ, у которых есть общность строения (в первую очередь наличие разветвленных углеродных цепей). Таким образом, понятие «органический» не является антонимом слова «синтетический» (что значит «произведенный человеком») или слова «искусственный» (что значит «отсутствующий в природе»): не существующее в природе вещество вполне может быть неорганическим. Маркетинговый термин «органический», калькированный с английского, не имеет строгого биохимического основания (а официальной сертификации «органической» продукции в России и вовсе нет). Кстати, в Германии такая продукция носит маркировку «био» – чем такой термин хуже?

Теперь следующий вопрос – о постоянстве состава. Спор о том, влияет ли методика синтеза вещества на его состав, активно велся в XIX веке, и в итоге победило представление Джона Дальтона о том, что состав сложных веществ постоянен. Однако проповедовавший обратное Клод Луи Бертолле был посмертно оправдан уже в прошлом веке: сейчас нам известно большое число сложных кристаллических веществ переменного состава, который зависит от способа синтеза. Однако вся эта химическая теория имеет довольно слабое отношение к тем действующим веществам, что входят в состав лекарств и бытовой химии – их состав вполне себе постоянен (эфир, определяющий запах груши, имеет тот же состав, что ароматическая добавка, имитирующая этот вкус – разрабатывающие это дело синтетики тратят очень много времени и сил, чтобы достичь максимального соответствия). Другое дело – побочные продукты синтеза и результаты плохой очистки реакционной смеси от растворителей, вот этого и вправду можно опасаться. Но только вот «натуральность» никак не спасает от возможности присутствия подобных вещей в продуктах.

Есть ли польза от продуктов, обогащенных витаминами?

ЮЛИЯ АГЕЕВА, менеджер отдела «Пищевые ингредиенты» компании BASF

Те витамины, которые люди научились получать в чистом виде и которые добавляются в продукты, никак не отличаются от тех, что мы получаем с овощами, фруктами, яйцами и мясом – химическая формула у них одна и та же. Есть витамины, которые в том числе получают из естественных источников, но их мало. Витамины группы B, как правило, синтезируются микроорганизмами, в том числе генно-модифицированными: например, у них от природы есть ген, который отвечает за выработку витамина B2, и этот ген вставляется несколько раз, чтобы выросла продуктивность микроорганизма. Витамин D3 в форме колекальциферола получают химическим синтезом, но изначальный продукт, который для этого используется, – шерсть овец. Поэтому он вегетарианский, но не веганский. А вот D2 веганский, его получают биотехнологически с помощью дрожжей или грибов. Некоторые витамины получают с помощью химического синтеза, начиная с простых органических молекул (например, витамины A и E).

В обработанных продуктах витаминов гораздо меньше, чем было изначально. Например, в муке первого сорта значительно больше витаминов группы B, чем в муке высшего сорта, а большинство хлебобулочных изделий делается из муки высшего сорта. И было бы здорово туда добавить витамины группы B. Но туда можно добавить и те витамины, которых там изначально не было. Просто это требует соответствующей технологической подготовки. Надо разработать технические условия, возможно, добавить какие-то вспомогательные вещества, например, чтобы улучшить растворимость. Это вопрос постановки задачи, но нет ничего невозможного. Если все сделать правильно, такие витамины должны усваиваться хорошо.

Но нужно оставаться в рамках установленных норм: одна порция продукта должна содержать от 15 до 50 процентов рекомендуемой дневной нормы потребления. Строго в этом диапазоне. Если меньше, этот продукт не считается обогащенным. Если больше, то это запрещено: человек может есть только обогащенные продукты, и тогда верхний допустимый уровень будет превышен. Для жирорастворимых витаминов это превышение дневной нормы, например, в пять раз, для водорастворимых – в сто раз.

При производстве обязательно не только отработать технологию, но и проверять сохранность витаминов на протяжении срока годности. Заявленное на упаковке количество витаминов должно быть таким к концу срока годности, то есть вначале может быть даже немного больше, но эти экстраобъемы должны быть в пределах 50 % от заявленного для жирорастворимых витаминов и 100 % для водорастворимых.

Производители стараются обогащать продукты базового рациона: хлебобулочные изделия, молочную продукцию, соковую продукцию – то, что употребляется регулярно и сложно переесть. Алкогольные напитки, очень жирные продукты, очень сладкие продукты по этическим соображениям стараются не обогащать, иначе может возникнуть ошибочное восприятие, что теперь этот продукт стал полезным и его можно съесть больше.

Чем полезен рыбий жир?

АНЯ ВОЗНЕСЕНСКАЯ, биолог-физиолог, кандидат наук. Область научных интересов: обоняние, вкус, питание, метаболизм

Рыбий жир прежде всего полезен как источник полиненасыщенных жирных кислот и некоторых жирорастворимых витаминов, таких как А и Д. Во времена далекой младости вас или ваших родителей насильно потчевали рыбьим жиром именно потому, что это один из немногих, если не единственный, достойный пищевой источник витамина Д. Вообще-то мы и сами можем синтезировать витамин Д, купаясь в лучах солнца, необязательно его есть. Но, увы, с солнцем в северных широтах так себе. А витамин Д очень и очень нужен для усвоения кальция и растущих костей.

К высокому содержанию витамина А стоит отнестись не только с энтузиазмом, но и с осторожностью: избыточные дозы ретинола, одной из форм витамина А, которая содержится в рыбьем жире, обладают высокой токсичностью.

Профилактика

Как правильно следить за своим здоровьем?

АЛЕКСАНДР МЯСНИКОВ, семейный врач, кардиолог, специалист по антивозрастной терапии. Кандидат медицинских наук (Россия), доктор медицины и врач высшей категории (США)