Книга Быстрое консервирование. Холодное и горячее. Овощи, грибы, зелень, фрукты, ягоды - Ольга Кузьмина

Вяленые персики

1 кг персиков, 1 л воды, 20 г соды

Персики разрезать на половинки, удалить косточки. Довести воду с содой до кипения. Бланшировать персики 1 мин, дать стечь жидкости. Подготовленные персики выложить на застеленный пергаментом лист и вялить в духовке при температуре 65 °C в течение 1 ч. Затем перевернуть, дать остыть. Снова поставить в духовку и вялить при той же температуре еще 1 ч. Повторять процедуру до готовности персиков. Вяленые персики сложить в герметичную емкость и хранить в прохладном месте.

Вяленые груши в сахарном сиропе

1 кг груш, 300 г сахара

Груши очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кусочками, посыпать сахаром и оставить на 8–10 ч, до выделения сока. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости (жидкость не выливать!). Вялить груши в духовке, разогретой до 65–80 °C, до изменения цвета и испарения части жидкости. Вяленые груши выложить в стерилизованные банки. Довести до кипения сироп, выделившийся из груш, влить его в банки и тут же их закатать.

Домашний чернослив

2 кг спелых слив, 1 л воды, 10 г соды

Вымыть сливы, удалить косточки через крестообразный надрез со стороны плодоножки. Довести до кипения воду с содой, снять с огня. Часть слив поместить в сито или дуршлаг, опустить в воду с содой на 30 с, затем сразу же промыть теплой водой. Бланшировать таким образом все сливы, дать стечь жидкости. Сливы обсушить, выложить на застеленный бумагой противень и поставить в духовку, разогретую до 50–55 °C, на 3–4 ч. Затем достать из духовки, перемешать и дать остыть. Снова поставить сливы в духовку на 4 ч, но повысить температуру до 70 °C. Достать, перемешать и дать остыть. Увеличить нагрев в духовке до 90 °C и довести сливы до готовности.

Вяленые груши

Спелые груши летних и ранних осенних сортов

Небольшие груши можно сушить целиком, крупные разрезать на 2–4 части, удалить сердцевину. Выложить груши на решетку электросушилки или духовки. Сушить 6–7 ч при температуре 80–85 °C. Затем перевернуть груши на другую сторону и сушить еще 6–7 ч при температуре 60–65 °C. При сушке в естественных условиях выложить груши на покрытый марлей поддон, накрыть тканью и поставить в теплое место на 7–10 дней, переворачивать плоды раз в день.

Вяленые яблоки

1 кг плотных яблок, 50 г сахара, 3 г молотой корицы

Яблоки нарезать дольками или кольцами толщиной 5–7 мм, удалить сердцевину. Выложить на покрытый пергаментом противень, чтобы они не касались друг друга, посыпать смесью сахара и корицы. Поставить в духовку, нагретую до 65 °C, на 3–4 ч. Вынуть, дать остыть, перевернуть и снова поставить в духовку. Повторять процедуру до готовности яблок. Вяленые яблоки должны сохранить мягкость и эластичность, но при надавливании не должен выделяться сок. Хранить в герметичной емкости.

Вяленые яблоки с сохранением цвета

Плотные яблоки

Яблоки нарезать дольками или кольцами толщиной 5–7 мм, удалить сердцевину. Бланшировать 2 мин в горячей подсоленной воде (7 г соли на 1 л воды), затем откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Яблоки обсушить, выложить на противень и вялить в духовке при температуре около 100 °C. Дверцу оставить приоткрытой. Время от времени яблоки перемешивать. Хранить в герметичной емкости.

Вяленая дыня

Дыня

Мякоть дыни нарезать тонкими дольками, выложить на противень, застеленный пергаментом. Поставить на 15 мин в разогретую до 120 °C духовку. Дверцу духовки оставить приоткрытой. Затем уменьшить нагрев до 70–80 °C и вялить дыню 5–6 ч, время от времени переворачивая. Вяленую дыню хранить в герметичной емкости.

Консервированные салаты, закуски, соте, лечо

Язычки из баклажанов в томатно-овощной заливке

2 кг баклажанов, 2 кг помидоров, 1 кг репчатого лука, 400 г болгарского перца, 300 г моркови, 30 г соли, растительное масло для жарки

Баклажаны очистить, нарезать вдоль язычками, вымочить в подсоленной воде 40 мин. Остальные овощи измельчить с помощью блендера или пропустить через мясорубку, поставить массу на огонь и тушить 20 мин после закипания. Баклажаны промыть, обсушить, обжарить в масле с двух сторон до золотистого цвета. Затем выложить в банки, перекладывая тушеными овощами. Стерилизовать банки объемом 0,5 л 15 мин, 1 л – 25 мин. Закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Баклажаны острые

2 кг баклажанов, 70 г зелени петрушки и укропа, 250 мл растительного масла, 100 мл 9%-ного уксуса, 15 г чеснока, 30 г соли, 10 г сахара, по 5–8 г молотого красного и черного перца

Баклажаны тщательно вымыть, нарезать кружочками и вымочить в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) в течение 20 мин. Затем промыть, обсушить и обжарить в растительном масле. Масло не выливать. Чеснок измельчить, смешать с солью, сахаром, уксусом и молотым перцем. Баклажаны смазать полученной смесью и выложить в стерилизованные банки, перекладывая веточками зелени. Оставшееся масло довести до кипения, аккуратно влить в банки, стерилизовать 10–15 мин (время указано для банок объемом 0,5 л). Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Овощной салат из баклажанов

3 кг баклажанов, 3 кг помидоров, 1 кг болгарского перца, 100 г чеснока, 30–50 г свежего острого перца, 80–100 г соли, 200–300 г сахара, 200 мл растительного масла, 50 мл 9%-ного уксуса

Баклажаны нарезать круглыми или полукруглыми ломтиками толщиной 1 см, посолить, оставить на 20 мин, затем отжать. Остальные овощи измельчить с помощью блендера или пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, растительное масло, довести до кипения, тушить 15 мин. Влить уксус. Выложить в кипящую массу баклажаны, тушить на среднем огне 20 мин. Разложить салат в стерилизованные банки, закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Болгарский салат «Манжо»

3 кг помидоров, 2 кг баклажанов, 2 кг болгарского перца, 1 кг репчатого лука, 200 г моркови, 50 г чеснока, 50 г свежего острого перца, 200 мл растительного масла, 100 мл 9%-ного уксуса, 100 г соли, 100–150 г сахара, 5 г молотого черного перца