Книга Готовим в духовке - Лидия Калугина
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Способ приготовления
Отдельно отварить до готовности почки и печень. Язык отварить в подсоленной воде 15 минут, воду слить, язык очистить, затем залить его кипятком и варить до готовности.
Отваренные субпродукты нарезать соломкой и разложить в смазанные маслом порционные горшочки.
Морковь и лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле.
В горшочки с субпродуктами добавить пассерованные овощи, нашинкованные картофель и соленые огурцы, кусочки лаврового листа, толченый чеснок, посолить и поперчить, налить немного кипятка.
Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо 15–20 минут.
Компоненты
Язык – 800 г Лук репчатый – 1 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Сок лимонный – 1 столовая ложка Сливки – 0,5 стакана Бульон говяжий – 1 стакан Мука – 2 столовые ложки Перец душистый – 10 горошин Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Язык промыть, подержать в кипятке, очистить, промыть еще раз, нарезать кусочками и обжарить в масле, посолить и поперчить, затем разложить в смазанные маслом порционные горшочки. Добавить нашинкованный лук, пряности, смесь сливок с лимонным соком и залить смешанным с мукой бульоном.
Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до полной готовности.
Компоненты
Язык – 600 г Бульон говяжий – 1,5 стакана Вино сухое белое – 0,5 стакана Лук-порей – 1 стебель Перец душистый – 8-10 горошин Лавровый лист – 2 шт. Чеснок – 2 зубчика Соль – по вкусу
Способ приготовления
Язык отварить до полуготовности, как в предыдущем рецепте, нарезать небольшими ломтиками и разложить в смазанные маслом порционные горшочки, посолить и поперчить. Добавить нарезанный кольцами лук-порей, толченый чеснок, пряности, вино и залить бульоном. Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до полной готовности.
Подавать в горячем или холодном виде.
Компоненты
Мозги – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Яйца – 2 шт. Молоко – 0,3 стакана Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Мозги промыть холодной проточной водой и вымочить в подкисленной уксусом воде, удалить пленки, затем отварить до готовности в подсоленной воде.
Отваренные мозги вынуть из бульона и положить в смазанный маслом глиняный горшочек, посолить и поперчить, добавить нашинкованный лук и залить молочно-яичной смесью. Горшочек поставить в духовку и запечь блюдо до готовности.
Компоненты
Мозги – 400 г Сметана – 1 стакан Лук репчатый – 1 шт. Масло растительное – 2 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Мозги промыть в проточной воде, залить холодной водой, подкисленной уксусом, и вымачивать до полного освобождения от крови, промыть еще раз, удалить пленки и отварить в подсоленной воде до готовности. Затем отваренные мозги выложить в смазанный маслом керамический горшочек, посолить и поперчить, добавить пассерованный в масле лук, залить сметаной. Горшочек накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить блюдо 7-10 минут.
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 2 стакана Вода – 0,5 стакана Яйцо – 1 шт. Соль – по вкусу
Для фарша
Печень свиная или говяжья – 700 г Яйцо – 1 шт. Лук репчатый – 2 шт. Сметана – 4 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусу
Для соуса
Грибы свежие белые – 400 г Лук репчатый – 3 шт. Масло топленое – 5 столовых ложек Сметана – 1 стакан Майонез – 1 стакан Соль – по вкусу
Способ приготовления
Пшеничную муку просеять и насыпать на доску горкой, в середине горки сделать углубление, вылить в углубление яичный желток и подсоленную воду, вымесить тесто, накрыть салфеткой и выдержать 30 минут. Затем рабочий стол посыпать мукой и раскатать на нем тесто в виде тонкого пласта, тонким стаканом вырезать из теста кружочки.
Печень промыть, удалить пленки, разрезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с луком, в фарш добавить яйцо, сметану, перец и соль, тщательно перемешать.
На каждый кружочек теста положить ложкой порцию фарша и защипать края.
Сформированные пельмени выложить на посыпанную мукой разделочную доску и подсушить их на воздухе.
Грибы промыть, ошпарить кипятком и отварить до готовности, затем охладить, нашинковать и обжарить в масле, добавить нашинкованный лук и еще раз прожарить.
Пельмени разложить слоями в смазанные маслом порционные горшочки, сверху положить грибы с луком и залить смесью сметаны и майонеза. Горшочки накрыть, поставить в духовку и тушить блюдо до полной готовности.
Компоненты
Печень (куриная, гусиная или смесь) – 500 г Портвейн – 50 мл Соль – по вкусу
Способ приготовления
Печень вымочить в холодной воде в течение 2 часов, снять пленки и удалить желчные протоки, пропустить через мясорубку, посолить и поперчить. Фарш выложить в миску, залить портвейном и выдержать 1 час в холодильнике.
Затем фарш положить в смазанный маслом керамический горшочек, придавить, чтобы вышли пузырьки воздуха, накрыть крышкой. Горшочек с фаршем поставить в глубокую огнеупорную миску с водой. Вода должна покрывать горшочек на 2/3 объема. Горшочек с водяной баней поставить в духовку, довести воду до кипения и выдержать 30 минут при температуре 120 градусов. Затем горшочек с печенью вынуть, охладить, на паштет положить груз и поставить в холодильник на 2–3 дня.
Блюда из птицы
Мясо птиц по химическому составу разделяют на две группы:
1. Сухопутные – куры и индейки 2. Водоплавающие – утки и гуси Куры и индейки дают более ценное диетическое мясо, в котором много полноценного белка, особенно в белом мясе грудок. Содержание соединительной ткани и внутримышечного жира у них незначительно. Мясо очень нежное и сочное, относительно легко переваривается и содержит все необходимые для человека аминокислоты. В нем, как и в говядине, много железа и фосфора, других минеральных веществ и витаминов. Куриное и индюшачье мясо прекрасно подходит для питания детей и ослабленных больных людей. Бульон более наваристым получается из куриного мяса, поскольку в курятине больше экстрактивных веществ, чем в индюшачьем. Относительно дешевое куриное мясо сейчас является наиболее доступным для широких слоев населения.
