Книга Кулинарная книга рыбака - Сергей Кашин

Жареную рыбу, лук, морковь и брынзу пропустить через мясорубку, поперчить, смешать с рубленой зеленью и оставшимся сливочным маслом и сформовать изделие в виде батона. Завернуть его в пищевую пленку и положить в прохладное место на 1 час, затем нарезать порционными кусками, выложить на блюдо, украсить веточками петрушки и укропа и подать к столу.

Закуска из трески и яиц

Ингредиенты:

250 г филе трески (отварного), 3 яйца (сваренных вкрутую), 1 картофелина, 1 луковица, 1 лимон, 100 г майонеза, 1 пучок петрушки, перец, соль.

Способ приготовления:

Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками.

Лук очистить, вымыть и нарубить. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать (несколько веточек оставить для украшения).

Лимон вымыть, нарезать кружочками.

Яйца очистить и нарубить.

Треску пропустить через мясорубку, смешать с картофелем, яйцами, зеленью петрушки и луком, выложить на блюдо, посолить, поперчить, полить майонезом.

Закуску украсить кружочками лимона и веточками петрушки и подать к столу.

Закуска из трески с горчицей и яйцами

Ингредиенты:

500 г филе трески, 3 яйца (сваренных вкрутую), 100 мл оливкового масла, 30 г столовой горчицы, зелень петрушки и эстрагона, сахар, соль.

Способ приготовления:

Филе трески промыть, нарезать ломтиками, посолить и приготовить на пару.

Яйца очистить, разрезать пополам, желтки вынуть, белки нарубить.

Зелень петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать. Яичные желтки растереть с горчицей, сахаром и солью в однородную массу.

Продолжая растирать, добавить понемногу оливковое масло. Затем добавить зелень, перемешать.

Рыбу выложить на блюдо, полить приготовленным соусом, посыпать белками и подать к столу.

Закуска из соленой кеты и лука

Ингредиенты:

500 г кеты (соленой), 3 луковицы, 4 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. винного уксуса, 1 пучок укропа.

Способ приготовления:

Зелень укропа вымыть, нарубить. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Соленую кету разделать на филе без кожи и костей, нарезать ломтиками и выложить на тарелку. Сверху положить кольца лука, сбрызнуть уксусом, полить растительным маслом. Посыпать закуску укропом и подать к столу.

Кета с красным соусом

Ингредиенты:

1 кг кеты, 100 мл красного соуса, 100 мл рыбного бульона, 100 мл огуречного рассола, 100 мл белого вина, 50 г маринованных грибов (любых), 50 г оливок (без косточек), 2 соленых огурца, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, соль.

Способ приготовления:

Кету разделать на филе без кожи, отварить в подсоленной воде, охладить и нарезать порционными кусками.

Маринованные грибы и оливки нарезать небольшими кусочками. Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой.

Коренья очистить, вымыть, нарезать соломкой.

Коренья, грибы, огурцы и оливки выложить в сотейник, залить бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 15 минут. Затем добавить красный соус, смешанный с вином и рассолом, варить на слабом огне до загустения.

Куски рыбы разложить по тарелкам, полить охлажденным соусом и подать к столу.

Закуска из горбуши и соленых огурцов

Ингредиенты:

400 г горбуши (отварной), 3–4 соленых огурца, 1 луковица, 100 г майонеза, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, 1 пучок зеленого салата.

Способ приготовления:

Зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарезать. Листья салата вымыть, выложить на блюдо. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Соленые огурцы нарезать кубиками.

Из отварной рыбы вынуть кости. Филе мелко нарезать, смешать с огурцами и зеленью, выложить на листья салата. Полить закуску майонезом, украсить кольцами лука и подать к столу.

Закуска из минтая с пряным соусом

Ингредиенты:

1 кг минтая, 600 г помидоров, 1 пучок кинзы, 1 пучок зеленого лука, 1 луковица (небольшая), сахар, соль.

Способ приготовления:

Подготовленную рыбу отварить в подсоленной воде, охладить, разделать на филе, нарезать небольшими кусочками.

Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, нарезать и протереть через сито.

Зелень кинзы и зеленый лук вымыть, обсушить, мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть, нарубить.

Смешать зелень и лук с томатным пюре, добавить сахар и соль. Если соус получился слишком густым, разбавить его холодной кипяченой водой.

Выложить рыбу на тарелку, полить приготовленным соусом и подать к столу.

Закуска из минтая и моркови

Ингредиенты:

350 г филе минтая (отварного), 3–4 морковки, 100 г майонеза, 1 пучок петрушки, 1 огурец, 1 пучок укропа, перец, соль.

Способ приготовления:

Морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать кружочками.

Зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарезать (несколько веточек отложить для украшения).

Огурец вымыть, нарезать кружочками.

Филе минтая нарезать небольшими кусочками, смешать с морковью и зеленью, посолить, поперчить, заправить майонезом.

Закуску выложить в салатник, украсить кружочками огурца и веточками зелени и подать к столу.

Закуска из судака с белыми грибами и огурцами

Ингредиенты:

500 г филе судака (отварного), 150 г белых грибов (отварных), 3 огурца, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, 30 г муки, 2–3 луковицы, 500 мл грибного бульона, 100 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления:

Зелень укропа и петрушки вымыть, нарубить.

Филе судака и вареные грибы нарезать ломтиками. Огурцы вымыть, нарезать кружочками. Грибы промыть, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, нашинковать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать на сковороде в 70 г сливочного масла.

Муку пассеровать на оставшемся масле, добавить при постоянном помешивании грибной бульон, довести до кипения и готовить на слабом огне 7–10 минут. Затем добавить грибы и лук, посолить, варить соус до готовности, охладить.

Ломтики рыбы и грибов выложить на блюдо, вокруг положить кружочки огурцов. Полить закуску соусом, посыпать зеленью и подать к столу.