Книга Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина

Полезные советы

Вместо зеленой фасоли можно взять консервированную фасоль (белую или красную). Очень хорошо говядина сочетается с розмарином, который разнообразит вкус блюда.

Говядина, жаренная в вине

4 порции

Время приготовления: 1 ч 15 мин.

1 кг говяжьего филе,

1,5 стакана белого столового вина,

4 луковицы,

4–5 перьев зеленого лука,

700 г помидоров,

4–5 долек чеснока,

зелень петрушки.

1. Мясо обмыть, сделать острым ножом надрезы, куда вложить чеснок (половинки или четвертинки зубка), посолить, поместить на противень и запекать до готовности, периодически открывая духовку и поливая мясо вином, а также соком от мяса или водой.

2. Репчатый лук нарезать кольцами.

3. Готовое мясо выложить на блюдо.

4. Нарезать (как хлеб), чтобы сохранялся вид целого куска, залить соком с противня, украсить кольцами лука, зеленью петрушки, перьями лука и помидорами.

Полезные советы

По этому рецепту мясо запекают целым куском. Оно получается невероятно вкусным и сочным. К тому же оно украсит любой, даже самый изысканный праздничный стол.

Грудинка телячья отварная

4 порции

Время приготовления: 2 ч.

500 г грудинки,

3 луковицы,

лавровый лист, черный перец горошком,

коренья петрушки,

сельдерей, зелень петрушки.

1. Мясо нарезать кусочками, положить в кастрюлю с кипящей водой и поставить вариться.

2. Через полтора часа добавить в бульон коренья петрушки и сельдерея, затем лавровый лист, перец и лук целиком, варить до готовности.

3. Выложить мясо на блюдо, украсить зеленью петрушки и подать с соусом ткемали или терновым.

Полезные советы

Варите грудинку при пониженной температуре, для чего, как только вода с мясом закипит, уменьшите нагрев и продолжайте варку при самом слабом кипении. Мясо, сваренное таким образом, получается сочнее и богаче экстрактивными веществами. Мясо, отваренное мелкими кусками, получается менее сочное и вкусное, чем отваренное крупным куском.

Жаркое тушеное

4 порции

Время приготовления: 45–50 мин.

1,5 кг говяжьего филе,

4 луковицы,

лавровый лист,

зелень петрушки.

1. Мясо обмыть, натереть солью, свернуть в виде рулета, перевязать нитками, уложить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на огонь (очень слабый).

2. Через 10 минут в мясо добавить 4 столовые ложки горячей воды и продолжать тушить 20 минут.

3. Лук нарезать кольцами, положить на мясо, добавить лавровый лист и тушить до готовности. Время от времени поливать мясо соком со дна кастрюли, периодически добавляя горячую воду или, если есть, бульон.

4. Готовое мясо выложить на блюдо, снять нитки, залить соком со дна кастрюли, разложить лук, посыпать зеленью петрушки и подать на стол с соусом ткемали.

Полезные советы

Такое жаркое можно подать как домашним, так и гостям по случаю праздника. Гарниром к жаркому может послужить картофель, капуста квашенная, заправленная белокочанной или краснокочанной, салаты из сырых овощей.

Телятина жареная с яйцами

4 порции

Время приготовления: 20–25 мин.

200 г телятины,

1 луковица,

1 столовая ложка жира,

1 яйцо,

стручковый перец, чеснок, зелень петрушки,

эстрагон, черный перец.

1. Мясо с луком пропустить через мясорубку, немного развести бульоном или водой, положить на сковороду и тушить на слабом огне.

2. Через 10 минут добавить жир, посолить, поперчить. Растереть с солью чеснок, стручковый перец, эстрагон, залить взбитым яйцом и добавить в мясо.

3. Жарить до готовности яиц.

Полезные советы

Подавайте это блюдо в сковороде.

Телятина жареная с томатным соусом

4 порции

Время приготовления: 40 мин.

500 г телятины,

3 луковицы,

50 г белого хлеба,

1 картофелина,

6 яиц,

3 столовые ложки масла,

70 г пшеничной муки,

чеснок, зелень петрушки,

корица, гвоздика, душистый перец,

700 г помидоров,

1 столовая ложка топленого масла,

кинза, стручковый перец.

1. Мясо пропустить через мясорубку, в фарш добавить размоченный хлеб, картофель, луковицу, зелень петрушки, чеснок, все перемешать и снова пропустить через мясорубку. Развести бульоном или водой, в которой был замочен хлеб (если хлеб был замочен в молоке, то молоко), добавить яйцо, корицу на кончике ножа, гвоздику, посолить, поперчить.

2. Из фарша руками скатать продолговатые узкие котлетки, обвалять в муке и обжарить со всех сторон в сковороде с маслом. Жарить 10 минут.

3. Помидоры сварить, снять кожицу и протереть через сито. 2 луковицы нарезать и потушить в топленом масле. Лук соединить с помидорами и тушить, пока масса не загустеет. Растереть с солью кинзу, стручковый перец, чеснок и зелень петрушки. Перемешать и добавить к помидорам.

3. Готовым соусом залить мясо или подать его отдельно в соуснике.

Полезные советы

Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на 2–3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.

Жаркое из телятины

4 порции

Время приготовления: 1 ч 40 мин.

2 кг почечной части или задней ноги,

4 дольки чеснока,

зелень петрушки, кинзы,

соль – по вкусу.

1. Телятину обмыть, целый кусок натереть чесноком и зеленью, растертой с солью. Положить на противень и поставить в нагретую духовку.