Книга Кулинарная книга моей прабабушки - Элизабет Гилберт

Мои выходы в свет в качестве дебютантки были отнюдь не так увлекательны, как нынешние светские мероприятия. Чаепития тогда посещали одни только динозавры в белых перчатках, чье мнение о манерах юной леди весьма ценилось; девушка считалась чрезвычайно популярной, если ее танцы были расписаны наперед или – небывалый успех! – ей приходилось «делить вальсы» между кавалерами. И даже на самых незначительных приемах стол ломился от яств. Читая о том, что ныне на балах принято подавать омлет с сосисками, я всегда вспоминаю серебряные блюда, прогибающиеся под тяжестью гор запеченных устриц, виргинских окороков и куриного салата.

Прошлой зимой мой пожилой и довольно своенравный двоюродный брат решил отпраздновать свой день рождения, созвав семейное сборище. Краткое телефонное приглашение было, как и свойственно кузену, безрадостным: «В субботу мне стукнет семьдесят. До следующего дня рождения вряд ли доживу. Решил устроить прием с приличным угощением. Куриный салат, устрицы. Не любишь устрицы – можешь не приходить!»

Обещанное меню хоть и было не ахти по части витаминов, пробудило во многих ностальгию, и гости по несколько раз возвращались к столу за добавкой. В итоге к концу вечера никто даже ни разу не поссорился, а кузен Джозеф и вовсе пришел в столь хорошее расположение духа, в каком его никто никогда не видел.

Вот рецепт, по которому был тогда приготовлен КУРИНЫЙ САЛАТ.

На 4–6 человек возьмите пятифунтовую курицу для варки (можно чуть меньше весом), порежьте на порционные куски и залейте водой с верхом. Добавьте маленькую луковицу, нарезанную кольцами, веточку петрушки и полстакана мелко нарезанных листьев сельдерея. Доведите до кипения и варите на маленьком огне до мягкости курицы; в середине процесса добавьте одну столовую ложку соли.

Пусть курица остынет в бульоне. Затем выньте ее, тщательно обсушите и порежьте дюймовыми кубиками. Кожу и все хрящи удалите до последнего и не поддавайтесь современным интерпретациям этого рецепта, которые предлагают пропустить курицу через мясорубку! В итоге должно получиться около трех с четвертью стакана мяса. Мелко порубите нежную внутреннюю часть стеблей сельдерея (один с четвертью стакан), добавьте половинку чайной ложки соли и перемешайте с кусочками курицы; поставьте в холодильник, чтобы мясо охладилось. Затем смешайте стакан майонеза со стаканом старинной заправки (с. 139–140) и добавьте половину получившегося соуса к курице.

Перед самой подачей выложите салат на ледяное блюдо поверх листьев хрустящего латука и полейте сверху оставшимся соусом. Украсьте ломтиками трех яиц, сваренных вкрутую, и нарезанными фаршированными оливками (полстакана). Можно также добавить четверть стакана каперсов.

Так же делается и КРАБОВЫЙ САЛАТ, только вместо курицы используется фунт отварного мяса крабов.

ТОМАТНЫЙ СЮРПРИЗ – это помидоры с вынутой сердцевиной, которые помещают на хрустящие листья латука и наполняют салатом из курицы или крабового мяса. В чем сюрприз, я так и не поняла (гостей вы точно не удивите), но приготовленные таким образом помидоры – прекрасная закуска перед летним обедом, как и СЮРПРИЗ ИЗ АВОКАДО – половинки авокадо без косточки, начиненные крабовым салатом.

Как-то летом, когда у нас совсем не было денег (что не помешало нам, однако, весело провести каникулы), мы с друзьями снимали коттедж на две семьи – наши дети были одного возраста. Весь июль и август прошли как одна бесконечная студенческая пирушка. Мы никогда не знали, сколько именно гостей заглянет на огонек, пока после позднего завтрака вся компания не удалялась на пляж; и даже тогда я не была уверена, что к обеду не нагрянет новая толпа, чтобы разорить мой холодильник. К счастью, аппетит частично утолялся в палатке с хот-догами на пляже, но к двум часам неизменно требовались салат, сэндвичи и молоко.

Я совсем позабыла о камне преткновения того лета, пока не повстречала нашего постоянного тогдашнего гостя, ныне остепенившегося (так ему кажется) женатого брокера. Он поприветствовал меня словами: «Научи мою жену готовить тот чудесный салат из объедков – она говорит, никогда о таком не слышала». Не удивительно, что не слышала: ведь название, которое дали этому салату мои гости, звучит не слишком аппетитно. Возможно, будет лучше, если я назову его РУССКИМ САЛАТОМ. В общем, называйте, как хотите, вот рецепт.

На 4–6 человек возьмите три стакана отварной стручковой фасоли, стакан очищенных от кожицы мелко нарезанных помидоров, полстакана измельченного сельдерея и одну бермудскую луковицу, нарезанную колечками. Добавьте к овощам стакан нарезанного кубиками отварного мяса или рыбы (или немного больше, если есть) и смешайте все ингредиенты в большой миске, положив туда же нарезанные полосками листья салата (хватит стакана) и два стакана французской заправки.

Ничего сложного в этом рецепте нет, и нужно ли говорить, что таким приятным способом можно утилизировать все остатки в холодильнике. Я подавала этот салат в глубоких тарелках, а бутерброды с сыром мои «нахлебники» делали себе сами, и я провожала толпу гостей на пляж после обеда, будучи уверенной, что всех накормила сытно и сбалансированно.

Разумеется, то, какой салат подавать, зависит от блюд, которые предшествуют ему или следуют за ним; однако любой салат лишь выиграет, если одновременно с ним подать сыр. Никогда не забывайте и о крекерах или теплом французском батоне, который так любил дядя Чарли.

С салатами великолепно сочетается сырное суфле, но оно может быть и самостоятельной закуской. Кусочек зрелого сыра к салату никогда не повредит, причем здесь можно поэкспериментировать с сырами из магазина с хорошим ассортиментом – ведь ценители вкусной еды всегда рады новому ингредиенту les salades, самого приятного из блюд, как в свое время дядя Чарли и его знакомые модели и художники радовались новым веяниям в искусстве.

Десерты миссис Рорер, моей бабушки и мои собственные

Без мамы и папы – никуда, не буду спорить, но их голова так часто занята заботами о том, надела ли малышка Мэри рези новые сапоги и допила ли молоко, что всем детям, несомненно, нужны бабушки и дедушки, чтобы баловать их. Ведь ничто так не согревает душу малышей, ничто не наполняет их таким покоем, как время, проведенное с бабушкой, которая обожает их и одобряет во всем.

В этом отношении мне очень повезло. Мало того что я была бабушкиной любимицей, моя бабуля еще и жила в деревне. Не на ферме в настоящей деревне – тогда-то уж точно я была бы самой счастливой девочкой в мире, – но в своем доме в тогда еще не застроенном пригороде, что тоже было неплохо. Рядом – озеро и лес, где ранней весной я рвала голубые звездочки печеночницы; у соседей были корова и куры, а неподалеку на поле косили сено. Для ребенка, выросшего в городе, все это представляло нескончаемую череду впечатлений. На заднем дворе росло дерево с самыми маленькими ягодами кислой черешни, которые я когда-либо пробовала. И я провела немало счастливых часов, сажая упавшие на землю косточки; моя вера в мать-природу была так сильна, что всего несколько лет назад я с надеждой проехалась мимо старого бабушкиного дома, но, к несчастью, обнаружила, что мои детские попытки огородничать с треском провалились.