Книга Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов) - Наталья Шинкарёва
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Мягкий итальянский сыр из Ломбардии, из коровьего молока, с содержанием жира 45–50 %. Рецепт этого сыра изобрёл итальянский сыровар Гальбани в начале ХХ века. Выдерживают бель паэзе около 40 дней, благодаря чему он получается достаточно жирным, с нежным привкусом. Аромат бель паэзе значительно отличается от резкого или острого запаха французских мягких сыров. Головки сыра диаметром около 20 см плотно обёртывают фольгой, что сохраняет его от высыхания. Благодаря тому, что сыр бель паэзе хорошо плавится, его можно использовать для приготовления горячих сэндвичей, соусов, ризотто или пасты.
Национальное блюдо татарской и башкирской кухонь. Классический беляш – это большой пирог из пресного теста с разнообразной начинкой: мясной с добавкой картофеля, риса или пшена, рыбной и т. п. Очень популярен в России и на территории бывшего СССР, но в несколько нетрадиционном варианте – в виде небольших по размеру жареных пирожков с мясной начинкой и обязательно с маленьким отверстием, откуда при готовке выходит пар.
На 10–12 штук
Время приготовления: 1,5 часа
1,5 стакана молока
2 ч. л. сухих дрожжей
1 ст. л. сахара
3,5 стакана пшеничной муки
1 ч. л. соли
3 ст. л. растительного масла
растительное масло для жарки
Для начинки
1 крупная луковица
500 г фарша из баранины или говядины со свининой
соль и перец по вкусу
Калорийность: 245 ккал
• Приготовить тесто. Слегка подогреть молоко (примерно до 45 °C), развести в нём дрожжи, добавив сахар. Всыпать немного муки и перемешать. Поставить в тепло. Когда опара запузырится и поднимется, добавить в неё оставшуюся просеянную муку, соль и растительное масло. Вымешивать до тех пор, пока тесто не начнёт отставать от стенок миски (оно должно оставаться достаточно мягким и липким). Накрыть тесто плёнкой и убрать в тепло для расстойки. Когда тесто увеличится в объёме вдвое, оно готово.
• Приготовить начинку. Лук очистить и мелко нарубить, добавить в фарш. Посолить и поперчить по вкусу, тщательно вымешать.
• Тесто обмять, смазанными растительным маслом руками разделить на шарики. Каждый шарик размять в лепёшку толщиной около 5 мм. Выложить на каждую лепёшку по большой ложке мясного фарша, распределить его в виде круга, оставляя свободным край теста шириной около 1 см. Залепить тесто над начинкой, оставив небольшое отверстие в центре. Примять беляши, чтобы они стали более плоскими.
• В большой сковороде хорошо разогреть 1,5–2 стакана масла для жарки. Опустить в масло беляши отверстием вниз и жарить на среднем огне. Когда нижняя сторона подрумянится, перевернуть беляши и поджарить с другой стороны. Готовые беляши выкладывать на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла. Подавать горячими.
На 6 порций
Время приготовления: 1 час 20 мин
1 кг готового дрожжевого теста
100 г сливочного масла
2 стакана отварного риса
1 судак, щука или сом весом около 1 кг
2 крупные луковицы
1 яйцо
соль и перец по вкусу
Калорийность: 210 ккал
• Тесто разделить на две неравные части, большую часть раскатать в лепёшку. Круглую форму для выпечки смазать небольшим количеством масла, выложить лепёшку так, чтобы края свисали с бортиков, сверху ровным слоем положить половину риса.
• Рыбу почистить, выпотрошить, разделать на филе и нарезать кусками 5–6 см. Каждый кусок натереть солью и выложить в форму поверх риса. Оставшееся масло растопить.
• Лук очистить, мелко нарубить, выложить поверх рыбы, последним слоем положить оставшийся рис. Обильно полить начинку растопленным сливочным маслом.
• Раскатать вторую часть теста, накрыть пирог, края защипать. В центре сделать отверстие, закрыть его «пробкой» из теста.
• Яйцо взбить, смазать поверхность бэлиша. Духовку разогреть до 180 °C и выпекать бэлиш около 50 минут. Подавать пирог к столу горячим.
Крепкий французский ликёр (до 40 % спирта), изготавливаемый из сахарной свёклы с добавлением душистых трав и мёда. В его состав входит около 30 различных трав и специй, в числе которых шафран, можжевельник, мелисса, тимьян, кориандр, гвоздика, корица, ваниль, апельсиновая цедра и другие. Состав и процесс изготовления этого ликёра держатся в строжайшей тайне. Считается, что только три человека одновременно могут владеть этим секретом.
Бенедиктин был изобретён доном Бернардо Винцелли – одним из монахов монастыря св. Бенедикта, расположенного в Фекане, во Франции, в 1510 году.
Употребляют его как в чистом виде со льдом, так и в качестве одной из составляющих коктейлей, либо добавляют в кофе.
На 1 порцию
30 мл джина
15 мл вишнёвого ликёра
7,5 мл апельсинового ликёра
7,5 мл бенедиктина
120 мл ананасового сока
10 мл гранатового сиропа гренадин
3 капли биттера ангостура
лёд
1 лайм
листочки мяты или коктейльная вишенка
ломтик ананаса или лайма для украшения
• В шейкер, наполненный льдом, влить все ингредиенты коктейля.
• Выжать туда же сок из половинки лайма. Тщательно встряхнуть.
• Процедить коктейль в высокий бокал, наполненный льдом с парой долек лайма.
