Книга Императорская кухня. XIX - начало XX в. Повседневная жизнь Российского императорского двора Уцененный товар (№1) - Илья Лазерсон

Конечно, царским детям должно было хватать всего. Однако в воспоминаниях Николая I проскальзывают упоминания, что иногда за «детским» столом возникали перепалки: «Обедали мы, будучи совсем маленькими, каждый отдельно, с нянькой, позднее же я обедал вместе с сестрою. Обыкновенно это давало повод к частым спорам между детьми и даже между англичанками из-за лучшего куска»[134]. В середине 1830-х гг. на 25 руб. ассигнациями детям готовили «неизменное рыбное блюдо с картофелем», позже стали готовить «суп, мясное блюдо и шоколадное сладкое»[135].

Когда в 1835 г. у будущего Александра II появился свой Двор, то было определено и его финансирование. В числе прочего только «на стол цесаревича с приглашенными гостями в год» отпускалось 51 310 руб., «на столы состоящих при цесаревиче лиц» – 43 690 руб., «на водки, вина, питья и проч.» – 62 500 руб., «на десерт, фрукты и проч.» – 20 000 руб. Общие расходы по содержанию Двора цесаревича составляли 327 000 руб. в год.

Ф. Крюгер. Цесаревич Александр Николаевич. 1832 г.

Следовательно, «на стол» со всем его содержимым тратилось 177 500 руб., что составляло 54 % годового бюджета, отпускаемого на содержание Двора цесаревича. Стоит отметить, что тогда разрешалось переводить деньги из статьи в статью, но оговаривалась невозможность превышения общей суммы[136].

В конце 1830-х гг. 25 руб. ассигнациями пересчитали на 25 руб. серебром, то есть фактически финансирование «детского» стола увеличилось в три раза. На эти деньги на столы великих княжон готовилось: «Одно блюдо на завтрак, четыре блюда в обед в три часа и два на ужин в восемь часов. По воскресеньям на одно блюдо больше, но ни конфет, ни мороженого»[137].

Постепенно сложился круг лиц, постоянно приглашаемых к императорскому столу. В январе 1827 г. рядом с императором Николаем I постоянно «столовались» министр Императорского двора П. М. Волконский, генерал-адъютант барон И. И. Дибич, дежурные адъютант и флигель-адъютант, лейб-медик Я. Виллие, фрейлина Прусского двора Вильдермет и англичанка госпожа Пит. «При императорском столе» также кормились камер-фрау Клюгель, три камер-юнгферы и два камердинера царской семьи. Обслуживали стол и находились рядом в ожидании приказаний: 6 официантов 4 фельдъегеря, 4 дежурных арапа и вестовой.

«Положение», введенное в декабре 1826 г., не остановило борьбу «за кухню». Метрдотели, не привыкшие к мелочной опеке, продолжали вести дело так, как они считали нужным, поэтому уже в феврале 1827 г. гофмаршал Нарышкин вновь попытался навести на кухне порядок. Дело в том, что метрдотели в рамках отпущенных сумм перераспределяли стоимость и качество блюд. Гофмаршал докладывал императору: «Метрдотели Главной половины хотя и не выходят…» из указанных сумм, «…но готовят первые в лучшем виде, чем можно приготовить их из этой суммы, которая назначена для оных, для чего подготовляют припасы от прочих столов, от чего произошли жалобы». В результате приняли решение: «Под опасением строгой ответственности, дабы они впредь ни под каким видом не осмеливались позволять себе таковых самопроизвольных распоряжений и приготовляли столы, как высочайшие, так и прочие, точно в ту сумму, которая высочайше определена… в противном же случае будут ответствовать за малейшее упущение»[138].

Надо заметить, что Николай I не был скуп, просто он любил порядок в немецком его понимании. Кровь матери-немки и германофильство отца в борьбе «за кухню» проявились в полной мере. С другой стороны, царь, не скупясь, заботился о тех, кто приходил к нему на ранние доклады. В январе 1827 г. он распорядился, чтобы для флигель-адъютантов и докладчиков на завтрак с кухни ежедневно доставляли двух пулярок, двух рябчиков, язык и телячью печенку. Этот завтрак обходился в 7 руб. 73 коп.[139] Поскольку рабочий день Николая I начинался очень рано, царь, предполагая, что его министры не успели позавтракать, распорядился подавать угощение и для ранних докладчиков.

Со временем инфляция рубля приводила к тому, что реальные суммы на питание постепенно уменьшались. Метрдотелям приходилось уменьшать число блюд, и ассортимент становился более скромным. Руководство Гофмаршальской части спокойно относилось к уменьшению покупательной способности рубля, считая, что квоты на питание, заложенные «Положением» 1826 г., имеют достаточный «запас прочности» для обеспечения царского стола всем необходимым. А сокращение числа блюд делалось для того, чтобы у метрдотелей не возникало соблазна присваивать выдаваемые им деньги или заказывать на кухне и другим дворцовым службам излишнее количество блюд и закусок, вин и десерта, поскольку все, что не съедалось за столом, по традиции поступало в собственность прислуги и самой кухни. Поэтому все последующие «Положения» только официально закрепляли сокращение ассортимента при сохранении денежных квот 1826 г. Например, в «Положении» от 26 октября 1833 г. на питание выделялись те же 25 руб., но число блюд официально сократили. Только одно блюдо подавалось на завтрак, четыре блюда – на обед в 15 часов и два блюда – на ужин в 20 часов. В 1834 г. сократились суммы, отпускаемые на гостей за императорским столом.

Но стремление к экономии не должно было нанести ущерб престижу императорской власти. Поэтому к 1841 г. число обеденных перемен «стихийно» достигло уже десяти блюд: суп, пирожки, холодное, говядина с приправой или зеленью, соус из рыбы, соус из живности, зелень, жаркое («и к оному салат»), молочное или хлебное желе или крем. Также увеличилось число перемен для ужина: суп, холодное, соус из рыбы. Поэтому в очередном «Положении», принятом в 1841 г., вновь предлагалось вернуться к сокращенным нормам «по уменьшению суммы на столы и возвышению цен». В результате число обеденных перемен официально сократили с десяти до восьми блюд: суп, пирожки, говядина с приправой или зеленью, соус из рыбы, соус из живности, жаркое, молочное или хлебное желе или крем. Если не считать соусы и десерт, обед состоял из супа с пирожками, говядины и жаркого. На одно блюдо меньше стали подавать и на ужин: суп, соус из рыбы или вместо него холодное из рыбы. На десерт фрукты и вино подавались в комнаты только по запискам дежурных камер-фурьеров.