Книга Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, абрузы, огурцы, помидоры - Анна Кобец

Кабачки с чесноком и кориандром

2 кг кабачков, 30 г чеснока, 15 г корня хрена, пучок зелени укропа

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 2 ч. ложки меда, 4 лавровых листа, по 8 горошин черного и душистого перца, 1 ч. ложка семян кориандра

Кабачки очистить от кожуры, нарезать кружочками. Корень хрена тщательно очистить и измельчить. Чеснок нарезать пластинками. В подготовленные банки уложить кабачки, пересыпая чесноком и хреном, накрыть ветками укропа. Залить кипятком, оставить на 10 мин. Слить воду и повторить процедуру, измерить объем жидкости и приготовить нужное количество рассола. Соединить все компоненты для рассола, довести до кипения, кипятить минуту. Влить кипящий рассол в банки, закатать их и укутать до остывания.

Стерилизованные пряные кабачки

1 кг кабачков, по 20 г укропа и петрушки, 10 г острого перца, эстрагон, 3 зубчика чеснока

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 3 бутона гвоздики, по 4 горошины душистого и горького перца, 2 лавровых листа, ½ ч. ложки семян горчицы

У кабачков удалить семена, нарезать полукольцами. Сложить в подготовленные банки, добавить, чеснок, зелень и нарезанный кольцами острый перец. Соединить все компоненты для рассола, довести до кипения и кипятить 3 мин. Залить кипящий рассол в банки. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 7–9 мин. Банки закатать и укутать до остывания.

Маринованные кабачки (1 вариант)

2 кг кабачков, 1 зонтик укропа, 50 г чеснока, 10 г корня хрена, листья черной смородины

Для маринада: 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 4 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки лимонной кислоты, ⅓ ч. ложки черного молотого перца

Кабачки вымыть, очистить от кожуры, удалить семена и нарезать крупными кусочками. На дно подготовленных банок положить листья смородины и укроп, сверху – кабачки, пересыпая измельченным хреном и чесноком. Залить кипятком и оставить на 10 мин. Затем воду слить, измерить ее объем и приготовить нужное количество маринада. Воду вскипятить, добавить сахар, соль, перец и лимонную кислоту, размешать до полного растворения. Залить овощи в банках кипящим маринадом. Банки закатать и укутать до остывания.

Маринованные кабачки (2 вариант)

2 кг кабачков, 50 г чеснока, 15 г острого перца

Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 1½ ч. ложки лимонной кислоты

Кабачки очистить от кожуры, удалить семена, нарезать дольками. Острый перец нарезать кольцами, чеснок – пластинками. В банки выложить кабачки, добавить чеснок и перец. Приготовить маринад: довести до кипения воду, добавить соль и лимонную кислоту. Залить кипящий маринад в банки. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 15 мин, объемом 1 л – 25 мин. Банки закатать.

Кабачки а-ля грибы

1 кг кабачков, 30 г чеснока, ½ ст. ложки соли, ½ ст. ложки сахара, ½ ч. ложки лимонной кислоты, 100 мл растительного масла

Кабачки вымыть, очистить от кожуры, нарезать небольшими кусочками. Выложить в эмалированную емкость, добавить мелко нарезанный чеснок. В небольшой миске соединить соль, сахар, растительное масло и лимонную кислоту. Перемешать и залить этой смесью кабачки. Оставить мариноваться на 3 ч. Поставить на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне 20–25 мин. Горячими разложить в стерилизованные банки и закатать. Кабачки будут готовы к употреблению через месяц.

Патиссоны с хреном и мятой

1 кг патиссонов, 2–3 зубчика чеснока, 2–3 ст. ложки тертого хрена, 6–7 листьев мяты

Для маринада: 1 л воды, 2–2½ ст. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Небольшие патиссоны вымыть, срезать плодоножки. Положить в кипяток на 5 мин, потом опустить в холодную воду. На дно банки выложить чеснок, хрен и мяту, сверху – патиссоны. Для маринада растворить в воде соль, сахар и лимонную кислоту, довести до кипения и снять через 3 мин. Залить патиссоны маринадом. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 8—10 мин, объемом 2 л – 15–20 мин, 3 л – 20–25 мин. Банки закатать.

Кабачки с зеленью в масле

1 кг кабачков, цедра 1 лимона, 5 г острого перца, по 20 г петрушки, укропа и базилика, ½ ч. ложки молотого черного перца, 100–150 мл растительного масла

Для бланшировки: 800 мл воды, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Зелень петрушки, укропа и базилика, цедру лимона и острый перец измельчить и смешать. Молодые кабачки вымыть и нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см. Довести до кипения воду, добавить соль и лимонную кислоту, бланшировать в ней кабачки 2 мин. Дать стечь жидкости. Обжарить кабачки в масле до золотистого цвета с двух сторон. Посыпать смесью зелени, перемешать и разложить в небольшие банки. Уплотнить, прижимая ложкой, и залить маслом, в котором жарились кабачки. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 20 мин. Закатать, хранить в холодильнике не более трех месяцев.

Патиссоны с медом и лимонным соком

2 кг патиссонов, 3–4 зубчика чеснока, 4–5 зонтиков укропа с семенами, 4–5 горошин черного перца, 1 ст. ложка тертого хрена, 5–6 листьев черной смородины

Для маринада: 1 л воды, 1½—2 ст. ложки соли, 1 ч. ложка меда, 2½—3 ст. ложки лимонного сока

Патиссоны вымыть, очистить, нарезать небольшими кусочками. В стерилизованные банки уложить укроп, хрен, чеснок, листья смородины и черный перец, сверху положить патиссоны. Для маринада растворить в воде соль и мед, довести до кипения, добавить лимонный сок. Залить маринад в банки, накрыть крышками. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 10–15 мин, объемом 2 л – 17–25 мин, объемом 3 л – 30 мин. Банки закатать и укутать до полного остывания.

Патиссоны с помидорами черри

1,5 кг патиссонов, 300 г помидоров черри, 15 г чеснока

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка сахара, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки лимонного сока, ½ ч. ложки семян тмина, 3 лавровых листа, 2 цветка бадьяна (по желанию)

Патиссоны и помидоры вымыть, уложить в банку. Добавить чеснок. Залить овощи кипятком, оставить на 10 мин и слить воду. Повторить процедуру. Воду слить, измерить ее объем и приготовить нужное количество маринада. Для этого добавить в воду сахар, соль, специи и лимонный сок, довести до кипения. Залить кипящий маринад в банки, закатать их и укутать до полного остывания.

Пряные кабачки с тертым имбирем

2 кг кабачков, 200 г моркови, 100 г чеснока, 5–6 листьев черной смородины, по 10 горошин черного и душистого перца, зелень укропа и тархуна по вкусу

Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка семян горчицы, 1 ст. ложка тертого имбиря, щепотка молотого мускатного ореха, красный перец на кончике ножа