Книга Японки не стареют и не толстеют - Уильям Дойл

Я направляюсь туда, откуда доносятся запах и шум. И вот передо мной открывается самая огромная в мире рыбная ярмарка.

Большое представление.

Работники режут тушу стотридцатишестикилограммового тунца электропилой. Армады лобстеров нервно ползают в пластмассовых корзинах. На мешках из-под риса шевелятся крабы и извиваются угри.

В этом водном зале славы представлены все известные обитатели океана: лосось, иглобрюхие, барракуда, кальмар, осьминог, креветки, медузы, скумбрия, а также бесформенные темные существа с антеннами и щупальцами, которые будто только что вернулись с кастинга для фильма «Чужие».

На пике сезона, в конце года, как пишет антрополог Теодор Бестор, «крытый рынок заполоняют домохозяйки среднего возраста в дорогих меховых манто и золотых украшениях; элегантные пожилые мужчины ходят по рядам в сопровождении внуков, стайки двадцатилетних девушек в модных лыжных куртках делают покупки. Дети, которых редко увидишь на рынке в другое время года, буквально повсюду. Продавцы со скрытым раздражением наблюдают, как малыши то и дело норовят потрогать незнакомую рыбу руками, но никто никого не ругает, потому что шалуны могут оказаться любимыми внуками важного покупателя».

* * *

Никто не будет спорить, что Япония помешана на рыбе. Рыба – это японское мясо. Ее едят на завтрак, обед и ужин. Рыбу кладут в рисовые шарики в качестве легкой закуски. Японцы едят тунца в сыром виде, суши из форели, тэрияки из трески, тушенную в мисо скумбрию, суп из мидий, жареных гребешков, темпуру из креветок, осьминога, маринованного в рисовом уксусе, и жареных кальмаров.

У этой нации рыбных фанатов есть любимая рыба – лосось. Он востребован более, чем его ближайший конкурент тунец. Каждую осень и зиму бесчисленные косяки лосося устремляются в реки и ручьи на севере Японии ради поиска своей второй половины в прохладном речном русле, а каждую весну их детки стремятся к Тихому океану, многие из них заканчивают свое путешествие под ножом японского повара.

Японцам очень нравится вкус лосося[13], и они придумали массу способов, как насладиться этой рыбой. Существуют стейки из лосося, маринованная в уксусе кожа лосося, лососевая икра, которую подают на рисе с соевым соусом (икура-донбури), малосольные почки лосося (мэфун). На заснеженном Хоккайдо лосось служит основным компонентом тушенных в горшочке или в кастрюле блюд вроде исикари-набэ или акиядзи-набэ. В древней Японии соленого лосося привозили со всей страны в столицу в качестве налоговых выплат или подношений императорскому дому.

Страсть японцев к рыбе зародилась в VII веке нашей эры, когда император, строго придерживавшийся буддизма, издал закон, запрещавший употреблять в пищу наземных животных. Императорский указ действовал на протяжении двенадцати столетий, вплоть до 1873 года, сохранив жизнь бесчисленным коровам, свиньям и курам, которые могли беспечно резвиться на свободе (хотя бывали случаи, когда японские почитатели мяса в обход закона готовили цыплят или делали котлеты из конины).

Императорский указ пошел на пользу коровам, но осложнил жизнь рыбе. В условиях нехватки территорий в Японии никогда не разводили коров в больших масштабах, поэтому производство сливочного масла, сметаны и сыра здесь никогда не было особенно популярным, даже до последнего времени. Конечно же, сегодня в Японии знают о пользе молока, но выпивают меньше трети общего его объема, который потребляется на душу населения в Соединенных Штатах, Великобритании, Франции и Германии.

С другой стороны, Япония потребляет примерно 10 процентов всего мирового производства рыбы, хотя на ее территории проживает лишь 2 процента населения земного шара. Японцы ежегодно съедают по 68 кг рыбы на человека, что более чем в четыре раза превышает средний показатель потребления рыбы в других странах – 16 кг. Древние традиции исчезают неохотно – к счастью для здоровья нации почитателей рыбы.

Некоторые эксперты утверждают, что рыба может быть главной причиной долголетия и здоровья японцев, которые удерживают мировое первенство по этим показателям.

«Десятки исследований подтверждают, что потребление рыбы снижает риск сердечных приступов и инфарктов, – отмечается в Гарвардском бюллетене за 2003 год. – Потребление рыбы давно признано важным фактором, предотвращающим коронарный артериит. Защитные свойства скорее всего связаны с пользой жирных кислот омега-3 для сердечно-сосудистой системы».

Потребление рыбы означает, что японцы купаются (в переносно-кулинарном смысле) в богатом океане полиненасыщенных жирных кислот омега-3, которые в большом количестве содержатся в таких видах рыбы, как лосось, скумбрия, сардина и форель. Сердечные заболевания уносят много жизней в развитом мире, а факт взаимосвязи кислот омега-3 со здоровьем сердечно-сосудистой системы рассматривается специалистами как главный ключ к пониманию причин долголетия японцев.

Такого мнения придерживается доктор Мишель де Лоржери – ведущий эксперт Национального французского центра научных исследований и один из авторитетных специалистов по французской и средиземноморской диете. Анализируя причины долголетия и низкого уровня смертности от сердечных заболеваний, доктор де Лоржери заявляет:

– По-моему, японская диета представляет большую ценность.

По наблюдениям эксперта, в отличие от японского рациона западным диетам «заметно не хватает жирных кислот омега-3».

Пользу рациона, богатого кислотами омега-3, доказывают все новые и новые исследования. В 2005 году доктор Марк Мояд из медицинского центра Мичиганского университета дал такое разъяснение:

– Впечатляющие результаты для человеческого здоровья сейчас и в будущем даст активное потребление жирных кислот омега-3, особенно эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот, которые входят в ее состав. Кислоты омега-3 по-прежнему находятся в центре внимания исследователей, которые приходят к выводу о том, что они могут предотвращать различные хронические заболевания и в потенциале быть частью клинического лечения.

– Если вы действительно хотите следить за здоровьем своего сердца, – заявил кардиолог Роберт Фогель в 2002 году на конференции, проводимой Американским кардиологическим колледжем, – то либо ежедневно ешьте понемногу рыбы, либо принимайте одно-двухграммовые капсулы с рыбьим жиром, содержащим жирные кислоты.

Рыба полезна не только с точки зрения предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний. Профессор Гарвардской медицинской школы и руководитель генетических и геронтологических исследований доктор Рудольф Танзи отмечает, что «жирные кислоты омега-3, которые содержатся в рыбе, защищают от болезни Альцгеймера, сердечно-сосудистых заболеваний, ревматического артрита и некоторых форм рака».

Достоинства омега-3 подчеркивает еще один авторитетный ученый – британский профессор Филип Колдер, который исследовал полезные свойства жирных кислот на протяжении почти десяти лет.

– У меня нет никаких сомнений, что употребление рыбы является залогом здоровья японцев, – говорит профессор Колдер, – потому что в рыбе содержится длинная цепочка жирных кислот омега-3.