Книга Украинская, белорусская, молдавская кухни - Ксения Поминова

Хворост – это тонкое печенье, а свое название это кондитерское изделие получило из-за сходства по форме с маленькими веточками деревьев. Как правило, его украшают изюмом, орехами, или посыпают сахарной пудрой.

Печенье с изюмом

Ингредиенты

300 г муки, 150 г сахара, по 100 г сливочного масла, изюма, 100 мл молока, 0,5 ч. л. пищевой соды, соль.

Способ приготовления

Масло растопите в сковороде, смешайте с сахаром, молоком, изюмом, содой, слегка посолите, затем всыпьте муку, замесите тесто, тонко его раскатайте. Вырежьте из теста небольшие кружочки, выложите их на противень, выпекайте при температуре 120 °C 20 мин.

Клецки с фаршем

Ингредиенты

300 г мясного фарша, 150 г муки, 50 г сливочного масла, по 1 клубню картофеля, яйцу, 80 мл растительного масла, зелень, соль.

Способ приготовления

Картофель натрите на крупной терке, смешайте с мукой, яйцом, посолите, сформируйте тонкие лепешки. Фарш обжарьте на сливочном масле, выложите в центр лепешек, сделайте шарики, обжаривайте их на растительном масле 15 мин.

Напитки

Медовая настойка

Ингредиенты

500 мл водки, 4 горошины черного перца, 2 ст. л. меда, 1 ст. л. корицы, 200 мл воды.

Способ приготовления

Водку смешайте с водой, добавьте мед, корицу и перец, доведите до кипения, варите 7 мин.

Затем получившийся раствор процедите, перелейте в бутылку.

Кисель

Ингредиенты

1 л молока, 200 г сахара, 2 ст. л. крахмала.

Способ приготовления

Молоко вскипятите, добавьте сахар, крахмал, варите 10 мин. Остудите, уберите в холодильник на 5 ч.

Овсяный кисель

Ингредиенты

200 г овсяной крупы, 100 г ржаного хлеба, 1 ст. л. крахмала, 2 л воды.

Способ приготовления

Крупу залейте водой, добавьте хлеб, крахмал, уберите в теплое место на 10 ч. Процедите, доведите до кипения, поставьте в прохладное место на 5 ч.

Квас из яблок

Ингредиенты

6 яблок, 100 г ржаной муки, 1 ч. л. дрожжей, 4 л воды.

Способ приготовления

Яблоки вымойте, очистите, удалите сердцевину, нарежьте небольшими дольками. Воду доведите до кипения, положите яблоки, варите 15 мин, затем добавьте дрожжи, муку, накройте крышкой, поставьте в теплое место на 2 дня.

Грушевый квас

Ингредиенты

7 груш, 70 г муки, 1 ст. л. дрожжей, 3 л воды.

Способ приготовления

Груши вымойте, крупно нарежьте. Дрожжи растворите в воде, влейте в емкость с грушами, всыпьте муку, накройте крышкой, уберите в теплое место на 3 дня.

Молдавская кухня

Традиции молдавской кухни

Молдавия находится на пересечении торговых путей между югом и севером, западом и востоком, поэтому молдавская кухня впитала в себя традиции соседних государств. Способы обработки продуктов в молдавской кухне такие же, как в Греции, России, Украине, Турции, на Балканах. Принцип сочетания продуктов схож с еврейской, немецкой, средиземноморской и восточной кухнями. Но при этом молдавские кулинары придумывали и оригинальные рецепты, например, мамалыга. Сначала это блюдо готовили из проса, но с появлением кукурузы стали добавлять в блюдо и ее. Бедняки заменяли мамалыгой хлеб. Сейчас пшеничный хлеб занимает на молдавском столе почетное место.

В этой стране готовят большое количество пирогов – плэчинта (тонкий пирог из дрожжевого или слоеного теста) и вертута (рулет из дрожжевого, слоеного или вытяжного теста). Начинку пирогов делают из творога, лука, яиц, сыра, орехов и фруктов. В молдавской кухне также популярны пирожки с квашеной или свежей капустой.

Есть калачи, куличи, яблочные пироги, но особенно распространены здесь средиземноморские сладости из масляного и слоеного теста, медовые коврижки с корицей, песочное печенье. Молдаване также готовят черную бабку – пудинг, который запекается в духовке.

Кроме выпечки, есть сладости на фруктах, ягодах и орехах: альвица (халва), пелтя (желе), кито-ноагэ (пастила). Готовые сладости, как правило, пропитывают вином.

В Молдавии выращивают много винограда, фруктов, овощей и злаков, поэтому основной рацион питания у жителей этой страны состоит из растительной пищи. Овощи здесь запекают целиком, жарят, делают из них пюре, тушат, маринуют, солят. Наиболее распространены перец, помидоры, лук, баклажаны, тыква и кабачки, из бобовых – фасоль, чечевица и нут. Из овощей делают разнообразные гарниры, основные блюда, салаты и закуски, добавляют в супы и к мясу. К овощам подают острые соусы, сметану и брынзу. Особое место в этой кухне занимают кисломолочные продукты, которые добавляют в мясные, овощные, рыбные и мучные блюда.

В молдавской кухне широко используются субпродукты, из них готовят бараний ливер, говяжьи и свиные колбасы.

Разнообразны рецепты приготовления супов. Чорба – суп на мясном бульоне с необжаренными овощами и зеленью, с заправкой из сметаны и капустного рассола. Зама – это суп из птицы с овощами, в который добавляется яйцо со сметаной. Сырбушка – суп с кукурузной мукой и молочной сывороткой.

Из напитков в Молдавии готовят разнообразные соки, кисели, компоты, сиропы. Самый распространенный напиток в этой стране – красное вино. Оно подается к мясу, овощам, выпечке.

В XX в. молдавская кухня очень изменилась, исчезли многие старинные блюда, но появились новые рецепты, такие, как салат «Кишиневский», огурчики по-тираспольски (мясное блюдо), большое количество тортов.

Первые блюда

Чорба

Ингредиенты

500 г курицы, 200 г консервированного зеленого горошка, 50 г сливочного масла, 2 яйца, по 1 корню петрушки, моркови, 3 веточки петрушки, 30 г зеленого лука, 100 мл молока, 1 ст. л. лимонного сока, соль, 3 л воды.

Способ приготовления

Курицу вымойте, положите в воду, посолите, варите 50 мин. Морковь вымойте, очистите, натрите на крупной терке. Лук и петрушку вымойте, мелко нарежьте. Растопите в сковороде масло, положите в нее морковь и зелень, обжаривайте 10 мин. У курицы мясо отделите от костей, крупно его нарежьте, бульон процедите. Яйца смешайте с молоком, запекайте в духовке при температуре 120 °C 20 мин, затем получившийся омлет тонко нарежьте, положите его в куриный бульон, добавьте петрушку, лук, морковь, горошек, влейте лимонный сок, готовьте 15 мин. Перед подачей на стол положите в суп мясо.