Книга Кулинария СССР. Лучшие блюда - Сергей Кашин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Если делать расстегаи с мясным фаршем, то перед подачей к столу блюдо с пирожками можно украсить кружочками сваренных вкрутую яиц. Если же готовятся расстегаи с рыбой, можно украсить блюдо ломтиками соленой семги, кеты или лосося.
Ингредиенты
300 г кильки, 2 яйца (сваренных вкрутую), 70 мл оливкового масла, 50 мл столового уксуса, 5 г сахара, 1 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Очистить кильку, выпотрошить, промыть, мелко нарубить, растереть с яичными вареными желтками, добавить перец и соль. Затем ввести тонкой струйкой оливковое масло, взбивать до образования густой однородной пасты. Добавить сахар, еще раз перемешать и оставить при комнатной температуре на 15 минут. В конце добавить уксус, тщательно перемешать и переложить в эмалированную посуду, накрыть крышкой и охладить.
Подавать соус в холодном виде в качестве приправы к блюдам из картофеля или рыбы.
Ингредиенты
400 г яблок, 260 г пшеничного хлеба, 360 мл молока, 2 яйца, 80 г сахара, 50 г сахарной пудры, 30 г сливочного масла, 10 г панировочных сухарей, 1 г ванилина, 4 г корицы.
Способ приготовления
Яйца разбить в миску, добавить молоко, тщательно взбить. Пшеничный хлеб нарезать ломтиками, срезать с них корочки, замочить в яично-молочной смеси. Когда ломтики набухнут, выложить их (использовать ½) в ряд на противень, смазанный маслом (15 г) и посыпанный сухарями. Сахар смешать в отдельной миске с корицей и ванилином. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, мякоть нарезать небольшими ломтиками и пересыпать смесью сахара со специями. Ровным слоем выложить на хлеб яблочную начинку, сверху аккуратно выложить оставшиеся ломтики хлеба. Сбрызнуть пирог оставшимся растопленным сливочным маслом и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Выпекать до готовности.
Перед подачей к столу посыпать горячий пирог сахарной пудрой, немного охладить и нарезать порционными кусками.
Вместо сахарной пудры можно использовать абрикосовый, малиновый или земляничный сироп.
Ингредиенты
400 г творога, 60 г пшеничной муки, 1 яйцо, 30 г сахара, 1 г ванилина, 100 г сметаны или 25 г топленого сливочного масла, 4 г соли.
Способ приготовления
Творог протереть через сито соединить с яйцом, солью, сахаром, мукой, ванилином и тщательно вымесить. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, нарезать его полосками шириной 2 ½ см, их нарезать прямоугольниками, квадратами и треугольниками. Варить вареники в кипящей воде до готовности, достать с помощью шумовки. Перед подачей к столу выложить вареники на блюдо и полить сметаной или топленым маслом.
Ингредиенты
Для сочней: 100 г пшеничной муки, 220 мл молока, 1 яйцо, 6 г сахара, 30 г масла, 50 г сметаны, соль.
Для начинки: 250 г творога, 2 яйца, 40 г сахара, 1 г ванилина, специи (любые), соль.
Способ приготовления
В глубокую миску влить 110 мл молока, добавить соль, сахар и яйцо, перемешать. Затем всыпать муку, снова перемешать, постепенно вливая оставшееся молоко. Полученное тесто процедить, выпечь из него блинчики, обжаривая в масле их только с одной стороны. Приготовить начинку. Протереть творог через сито, смешать с сахаром, яйцами, солью, ванилином и специями по вкусу.
Полученную начинку выложить на обжаренную сторону сочней, сложить их вдвое и обжарить. Перед подачей к столу полить сочни сметаной.
Ингредиенты
250 мл молока, 20 г дрожжей, 500 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 3 г корицы, 5 г кардамона, 2 г ванилина, 10 г тертой цедры лимона, 70 мл рома, 6 г сахара, 3 г соли.
Для начинки: 360 г мармелада или густого варенья (любого).
Для фритюра: 150 г гусиного или свиного жира, 150 г сливочного масла, 40 мл водки.
Для посыпки: 100 г сахарной пудры, 2–3 г корицы (молотой).
Способ приготовления
Развести дрожжи в теплом молоке, затем ввести туда муку, замесить тесто и оставить его в тепле на 2 часа.
Когда тесто поднимется, добавить в него сливочное масло, корицу, кардамон, ванилин, цедру лимона, ром, соль и сахар, выбить тесто лопаточкой и снова оставить в тепле на 30–60 минут. После этого поделить тесто на 2 части и раскатать в два круглых пласта, на один из них рядами выложить с помощью чайной ложки мармелад или густое варенье. Затем накрыть вторым пластом теста и вырезать пончики с начинкой с помощью выемки, стакана или рюмки.
Выложить пончики на противень, посыпанный мукой, и дать расстояться 10–15 минут.
В широкой и глубокой сковороде растопить гусиный или свиной жир вместе со сливочным маслом, влить водку. Когда фритюр закипит, убавить огонь. Опускать во фритюр пончики и жарить с обеих сторон до готовности.
Готовые пончики выкладывать на разделочную доску, выстланную бумажными полотенцами, чтобы удалить излишек жира.
Затем пончики переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой, смешанной с порошком корицы.
Вместо варенья и мармелада для начинки можно использовать творог или свежие измельченные плоды и ягоды с сахаром.
Можно также делать пончики с мясным и рыбным фаршем, а перед подачей к столу поливать их соусом или сметаной.
Ингредиенты
500 г пшеничной муки, 20 г сахара, 120 г сливочного масла, 1 яйцо, 20 г дрожжей, 900 мл молока, 100 мл растительного масла, 60 г сахарной пудры, 4 г соли.
Способ приготовления
450 мл молока подогреть до 30–35 °C, развести в нем дрожжи, добавить 10 г сахара, соль, желток и растопленное сливочное масло (взять 20 г), перемешать, потом всыпать 300 г муки. Замесить тесто и оставить его для брожения в теплом месте на 2 часа. Когда объем теста увеличится вдвое, влить в него оставшееся теплое молоко, добавить оставшиеся муку и сахар, постепенно ввести отдельно взбитый белок. Вымесить тесто и оставить еще на 40–60 минут.
Налить на сковороду тонкий слой растительного масла, нагреть. Когда дым от масла развеется, можно выпекать блины. Разливательной ложкой осторожно зачерпывать тесто и равномерно распределять его по всей поверхности сковороды.
Когда одна сторона блина подрумянится, перевернуть его и выпекать с другой стороны. Во время выпечки тесто перемешивать нельзя.
