Книга Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

сразу определились два направления, две ветви того явления, которое в СССР стало именоваться «общепитом»; они никогда не объединялись, всегда существовали параллельно. Поэтому единого понятия «общепит» никогда не существовало. Объединение это могло возникнуть только в тоталитарном государстве с плановой экономикой и уравниловкой.

На сегодняшний день установлена дата возникновения общественного питания на Руси. 17 февраля 1106 года ушел в Печерский монастырь (ныне Киево-Печерская лавра) князь Святослав Давидович Черниговский, в иночестве Николай. В течение трех лет он непрерывно работал на монастырской кухне вначале рабочим, затем и поваром. Его монашеское служение и положило основу общественному питанию. Так считал В. В. Похлебкин и предлагал официально признать 17 февраля Днем общественного питания в России.

Сведения о монастырях на Руси появляются со времени Ярослава I. До конца XII века известны уже 70 монастырей! Общежительные монастыри Древней Руси вели общее хозяйство с одинаковой для всех пищей.

Монастыри были богатыми землевладельцами, но «церковное богатство – нищих богатство». Это церковное правило обязывало монастыри к широкой благотворительности. Так, во время голода в Кирилло-Белозерском монастыре кормились более 600 человек, до самого нового урожая. В другой раз собралось до 7 тысяч голодающих крестьян из окрестных деревень, и всем была оказана помощь, хотя в это время монастырь уже сам вынужден был занимать деньги и покупать рожь.

Обычай кормить бедный люд, в том числе в так называемых мирских монастырях, возник, можно предполагать, со случая, описанного В. О. Ключевским в «Русской истории». Новородский боярин Своеземцев в XV веке построил монастырь, в котором сам пребывал как инок Варлаам. Он оставил завет в день кончины кормить вдоволь собравшихся бедняков, а еще с собой давать хлеб (печеный или зерном).

Итак, организация питания бедных крестьян в монастырях сложилась из «праздничных» трапез и кормлений во время голода, в неурожайные годы и т. д.

Но эту деятельность не надо путать с так называемыми монастырскими кормами – частью церковного поминовения, которое устраивала братия в день ангела или кончины жертвователя. По сути, этот обычай устанавливал для самих монахов наряду с постами довольно обильный стол по уставу о трапезе. Не исключено, что именно так было положено начало богатой монастырской кухне…

«А панихиды по мне петь: на день преставления моего да пятого октября, на день московских святителей Петра, Алексея, Ионы – ангела моего день, – и служить те панихиды каждый год беспереводно… И в те дни корм на братию и велие утешение…» (П. И. Мельников (Андрей Печерский). «Старые годы»).

Таким образом, даже в отдельно взятом монастыре формировались те же две ветви, две разновидности общественного питания: простая еда для раздачи нуждающимся и более утонченная, близкая к домашней кухне пища братии (по уставу о трапезе).

«…Надо довольную трапезу учредить: две яствы горячих, две яствы студеных, пироги да блины, да овсяный кисель с сытой…. В поминальные дни обительские ворота широко, на весь крещеный мир распахнуты – приди сильный, приди немощный, приди богатый, приди убогий – всякому за столом место…» (П. И. Мельников (Андрей Печерский). «В лесах»).

В конце XVI века в больших городах России были созданы «кормовые дворцы», где выпекали хлеб и готовили простые обеды. В Московском Кремле в шести кормовых палатах работали 150 человек, обеспечивая 3 тысячи обедов в день! Это, видимо, первые примеры крупных предприятий общественного питания.

Но все же вопрос о времени возникновения этого явления остается открытым. Несомненно, что элементы коллективного (но не семейного!) питания существовали со времен первых военных походов, – независимо от того, в каких странах и какими народами эти походы предпринимались. Мало-мальски упорядоченное войско требовало и организации упорядоченного питания.

Поскольку во все времена человечество не только воевало, но и торговало, на торговых путях возникали постоялые дворы с организацией питания путешественников, причем раздельно для состоятельных путников и для тех, кто победнее.

По каким критериям можно разделить виды общественного питания?

Во-первых, по происхождению, а во-вторых, по репертуару блюд.

Один вид общепита образовался из кухни постоялых дворов и гостиниц, и на его основе возникла ресторанная кухня.

В 1672 году в Париже открылся первый ресторан, на вывеске которого были слова: «Пожалуйте ко мне те, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы». От латинского «восстанавливать» и возникло название.

С распространением французской кухни по всему миру появились и рестораны; вернее, за соответствующими заведениями в разных странах закрепилось французское название.

В. Даль определяет ресторан, «ресторацию» как трактир, чистую харчевню; трактир – как постоялый двор, гостиницу. Харчевня же – «простое заведение, где едят за деньги» (поскольку «харч» – это приварок, пища помимо хлеба).

Древнеславянские питейные и съестные заведения, в которых не только пили и ели, но и решали общественные дела, назывались «корчма» (от русского «корм» – пища). В корчмах разбирали споры, зачитывали народу правительственные постановления; корчмы же были и гостиными дворами.

Корчма перешла к прибалтийским славянам, финнам, болгарам, сербам, полякам, не превращаясь еще в шинок или кабак.

Кабаком у татар называли село, позже – постоялый двор.

Иван Грозный (после взятия Казани в 1552 году) завел на Балчуге «питейную избу» для опричников, которую назвал «кабак». Остальным москвичам запрещено было пить водку. На том же месте Борис Годунов открыл «большой царев кабак» – прапращур российских кабаков. Кабак также имеет некоторое отношение к общественному питанию… Кстати, у опричников тоже было заведено общественное питание в виде совместных трапез – некая издевательская пародия на монастырские общие трапезы.

Из-за происхождения слово «кабак» изначально получило отрицательное значение и сохранило его до наших дней; оно никогда не появлялось на вывесках и до сих пор употребляется в негативном смысле.

Дело, конечно, не в названиях. В других странах траттории, таверны, бистро, локанты, пиццерии были заведениями общественного питания того же типа, что и рестораны впоследствии, но попроще.

О расцвете ресторанного дела в России можно прочесть у многих авторов.

Например, В. Гиляровский пишет: «Трактир Тестов был из тех русских трактиров, которые в прошлом столетии были в большой моде, а потом уже стали называться ресторанами». Он же описывает великолепную кухню Купеческого клуба:

«…Изысканный французский стол перешел на старинные русские кушанья.

Стерляжья уха; двухаршинные осетры; белуга в рассоле; «банкетная телятина», белая, как сливки; индюшка, откормленная грецкими орехами; «пополамные расстегаи» из стерляди и налимьих печенок; поросенок с