Книга Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите - Юлия Евдокимова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Смелый шаг Медичи произвел на Ферранте впечатление, мало кто в современной ему Италии был на это способен. Сыграла в пользу гостя и невероятная харизма Лоренцо, противиться которой не мог никто. Своим странным голосом Лоренцо говорил так, что все его недостатки уже не имели значения.
Ферранте оказался в трудном положении. При всем обаянии Лоренцо, который еще и проявлял чудеса щедрости, то выкупив рабов, которые доставили его в Неаполь на галере, то разбрасывая деньги на его улицах, мир с Флоренцией означал проблемы с папой.
Донесения шпионов Ферранте рассказывали, что Лоренцо выглядел абсолютно спокойным и уверенным, близкие же к нему люди знали, что ночью эта маска снималась, и Лоренцо был близок к отчаянию. Ведь время шло, и его храбрость оказывалась бесполезной. А еще он писал стихи.
Привыкший к игре с метафорами в кружке гуманистов, Лоренцо говорил в стихах о своей жизни при дворе Ферранте: «Нежны и сочны своим цветом утром яблоки, но на закате все исчезает».
Но фортуна снова оказалась добра к Медичи. За те месяцы, что провел он в Неаполе, Франция начала проявлять интерес к неаполитанскому трону, а на юге Италии появился флот султана Мехмета.
И Ферранте решился. Ему стал важнее союз с Флоренцией, а через нее с Венецией, чем покровительство папы. Ожидание было не напрасным.
Не зря в Неаполе есть поговорка, что терпение — это добродетель сильных. Лоренцо де Медичи выиграл.
Неаполитанская кухня, кухня Парфенона, славилась со времен Древнего Рима, именно здесь, на вилле римского консула Лукулла, и проходили лукулловы пиры, о которых мы вспоминаем и сегодня, говоря об изобилии.
Чем же кормил своих гостей на официальных многолюдных обедах и ужинах король Неаполитанский?
Клецки со свежим сыром
Gnocchi con formaggio fresco
Это подобие клецек — фрикадельки из муки, сыра и яиц, которые используются в качестве связующего вещества.
Разные его варианты — например, с добавлением черствого хлеба — появляются в кулинарных книгах XIV и XV веков.
Это очень вкусное блюдо, которое, в более современной интерпретации, сопровождается мясным соусом, с которым очень хорошо сочетается вкус.
Ингредиенты:
♦ 600 г свежего сыра (свежий мягкий козий сыр, сыр может быть любым)
♦ 200 г муки
♦ 6 яичных желтков
♦ 8 ст. л. тертого пармезана
♦ соль
Хорошо перемешаем сыр, пока он не станет кремообразным. Подсаливаем и по очереди добавляем яичные желтки.
Добавляем постепенно муку в смесь сыра и яиц.
Хорошо работаем руками, перемешивая тесто, пока не получим однородную смесь, не слишком твердую и не слишком мягкую.
Ставим на огонь довольно большую кастрюлю с подсоленной водой и, когда она закипит, берем тесто чайными ложками, стараясь сформовать тефтельки, и выкладываем их в кипящую воду.
Даем клецкам повариться несколько минут, после чего сливаем воду и выкладываем их на теплую тарелку.
Посыпаем тертым пармезаном и подаем горячими.
«Белые» равиоли
Ravioli bianchi
Это чисто неаполитанский рецепт XV века, единственное замечание — среди ингредиентов в старинной книге говорится о сыре «проватура», но историки не смогли определить, что это за сыр, возможно, это итальянский сыр провола.
Один из вариантов рецепта включает использование сахара и корицы, что делает его десертом, но для первого блюда они заменялись солью и мускатным орехом.
Ингредиенты:
♦ 600 г сыра (на выбор: провола, томино, раведжоло, каприно, пекорин или овечий и козий мягкие сыры)
♦ 20 г сливочного масла комнатной температуры
♦ 2 яичных белка
♦ щепотка шафрана
♦ 1 ч. л. молотого имбиря
♦ 2 ч. л. порошка мускатного ореха
♦ соль
Хорошо разминаем сыр вилкой, пока не получится кремообразная однородная смесь, в которую добавляем масло, шафран, имбирь и соль.
Перемешиваем смесь ложкой и формуем овальные шарики. Затем осторожно обваливаем их в муке и даем пару минут отдохнуть.
Доводим воду до кипения и опускаем в нее равиоли. Как только они всплывут на поверхность, они готовы. Вынимаем их шумовкой из воды и выкладываем на сервировочное блюдо.
Посыпаем свежемолотым перцем и мускатным орехом и подаем теплыми.
Суп дзандзарелли (Первое блюдо)
Zanzarelli
В этом супе впервые яйцо было использовано не для загустения, а для создания «зернистого» вида.
Ингредиенты:
♦ 2 л куриного бульона
♦ 8 свежих яиц
♦ 200 г тертого пармезана
♦ 80 г черствого молотого домашнего хлеба
♦ 6 рылец шафрана
♦ смесь порошковых специй (корица, имбирь, мускатный орех, перец)
Взбиваем яйца и смешиваем их с пармезаном и панировочными сухарями, пока тесто не станет не слишком густым, но насыщенным.
Доводим бульон до кипения и, как только он закипит, добавляем шафран, убавляем огонь до минимума и даем настояться некоторое время, пока бульон не станет приятного золотисто-желтого цвета.
Снова доводим до кипения и за один раз вливаем смесь яиц, пармезана и панировочных сухарей. Все перемешиваем венчиком, пока снова не закипит и жидкая часть не отделится от твердой.
Суп должен иметь зернистый вид из-за яичных «хлопьев».
Снимаем суп с огня, обильно посыпаем специями и подаем горячим.
Суп с травами (Первое блюдо)
Zuppa alle erbe
Этот суп из трав имеет удивительный аромат с легким мятным послевкусием. Рецепт предполагает использование огуречника, из которого, особенно в дикой версии с красивыми голубыми цветами, делали салаты во Франции и Англии в XVII и XVIII веках, а вот в Италии лет на 200 пораньше варили суп.
Этот суп напоминает и наши весенние и летние супы со щавелем и шпинатом, только здесь берутся листья разнообразных свежих молодых салатов.
Ингредиенты:
♦ 1,5 л говяжьего бульона
