Книга Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни - Ирина Ускова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Например, автор книги «Пособие профессионального баристы» Скотт Рао увлекся кофе в 1992 году. С тех пор он обжарил и перепробовал свыше двадцати тысяч партий кофейных зерен, приготовил несколько сотен тысяч кофейных напитков. Чтобы Q-грейдеры с любого уголка планеты при оценке кофе понимали друг друга, в 1995 году они создали первое «колесо вкусов». По-другому можно сказать, что «колесо вкусов» – единый язык экспертов по кофе. В 2016 году его обновили, и международная организация спешиалти кофе SCA официально его утвердила.
Чтобы дойти до дня открытия, во всем надо быть откровенным перед самим собой. Взвесь, что для тебя предпочтительнее: вложиться в дорогостоящее оборудование, взять на работу опытных бариста, от работы которых будет зависеть вкус кофе, или купить профессиональную автоматическую кофемашину и обеспечить постоянство вкуса на техническом уровне с помощью опытных поставщиков кофе. 5 лет назад мой выбор был сделан в пользу суперавтоматической кофемашны Franke Flair. И только через 3 года, когда уровень квалификации бариста достаточно поднялся, весь штат кофемашин был заменен на рожковые полуавтоматические профессиональные аппараты.
Твоя кофейня может быть популярной и любимой у клиентов в обоих случаях. Не только цена оборудования влияет на качество. Само по себе оборудование – ничего не значит, если ты не умеешь с ним обращаться.
Точно так же, как ноутбук сам по себе – это просто гора металла и пластика, и только твои команды запускают все процессы, на которые он способен.
При выборе главного кофейного оборудования обращать внимание следует на современные, известные марки кофемашин с большим набором функций. Вот несколько производителей кофемашин, которые чаще всего встречаются в кофейнях формата «кофе навынос».
1. Futurmat Rimini. Прибор с высокой скоростью приготовления и надежными техническими характеристиками. Позволяет установить чашу высотой до 96 мм. Это удобно, если необходимо готовить кофе одноразовыми стаканами большого объема. Модель подходит для бизнеса из-за своей высокой производительности: объем резервуара 8 литров. Полностью автоматизирована. Пользователю достаточно выбрать программу и загрузить сырье для варки. Цена в пределах 125 000 рублей.
2. Faema. Итальянский бренд выпускает как полуавтоматический, так и автоматический тип машин. Прибор создан для кофеен, баров, ресторанов. Изготовлен из высококачественных материалов, долговечен и функционален. Полная комплектация. Бойлер емкостью 11 литров. Стоимость моделей: 200 000 – 400 000 рублей.
3. Franke. Это швейцарский бренд профессионального оборудования. Если планируешь открывать масштабное заведение с широким выбором напитков и высокой проходимостью, Franke автоматизирует готовку напитков до нажатия одной кнопки. Может изготавливать до 100 разновидностей напитка в автоматическом режиме. Во многие модели встроен холодильник объемом на 5 литров, либо его можно купить отдельно. Кофемолка встроена во все модели. Стоимость от 240 000 рублей.
4. Simonelli. Производитель этого бренда предлагает разные модели от 100 000 – 200 000 рублей. Они различаются комплектациями и габаритами. Наиболее подходящий вариант для бизнеса – Nuova Simonelli. Высокопроизводительный полуавтоматический прибор. Объем резервуара 5 литров.
5. Ottima. Испанский бренд с репутацией идеального по соотношению «цена – качество» оборудования. Эта кофемашина надежна в эксплуатации, проста в обслуживании. Справляется с высокой проходимостью. Исполняется в вариантах 2 и 3 групп, автомат и полуавтомат. Объем резервуара 11,5 литров. Стоимость 110 000 – 180 000 рублей.
Чем дороже кофемашина, тем неприятнее ее поломка. Особенно если это случилось из-за скачка напряжения в сети. Это нередкая ситуация, проблему эту легко решить, купив стабилизатор напряжения сети. Стоимость от 6 до 15 тыс. рублей.
Для кофейни нужно выбирать кофемолку промышленного типа. Такие аппараты оснащены функциями:
• датчик влажности;
• необнуляемый счетчик напитков с момента покупки и за последние сутки;
• защита от случайного нажатия функции помола;
• две программируемые кнопки автоматического помола: для одинарного и двойного эспрессо.
Выбирая кофемолку на перспективу большого трафика, покупай тот вариант, где бункер для кофе объемом от 1 кг.
Рекомендую отдать предпочтение одному из следующих производителей.
1. Simonelli Nuova. Современный агрегат с привлекательным дизайном. Может составить отличный набор с кофемашиной этого же бренда. Винт, заставляющий двигаться жернова, можно регулировать, если требуется помол разного размера. В модели есть система, защищающая двигатель, что увеличивает срок эксплуатации машины. Двигатель электрический, с большой мощностью. Низкий уровень шума. За секунду выводит 6 доз готовых зерен. За час получается около 4 кг. Стоимость агрегата от 15 000 рублей.
2. Fiorenzato. Очень популярная модель в области кофейного производства. Быстрая, легкая в управлении. Способна работать несколько часов без перерыва. При большом потоке клиентов это лучший вариант кофемолки. Перемалывает равномерно, работает почти бесшумно, потребляет мало энергии, что очень ценится владельцами бизнеса. Есть функция регулировки порций зерен. Современный сенсорный экран для удобного управления. За 4 секунды перемалывает 18 грамм зерен. Вмещает в отсек 1,5 кг. сырья. Цена 55 000 рублей.
Что сначала надо выбрать: кофемашину или зерно? Оба процесса связаны, так как поставщик зерна спросит: «Какая у тебя кофемашина?», а продавец кофемашины – «Выбрал ли ты зерно и какой квалификации бариста?». Поэтому самое простое – найти одну компанию, которая решит обе задачи, тем более что поставщики кофе часто имеют дистрибьюторские цены на популярные модели кофейного оборудования, сами же решают вопросы поломки гарантийных и негарантийных случаев.
Таким образом, у тебя есть несколько вариантов:
• выйти на рекомендованных поставщиков кофе через компанию, которая подберет кофейное оборудование;
• найти обжарщиков кофе в своем регионе;
• договориться с посредниками, которые смогут решить обе задачи одновременно.
Кстати, свежеобжаренным называется зерно, которому не больше одного месяца.
Если поставщик занимается обжаркой зерна меньше года, это увеличивает риск того, что в чашке твоего гостя вкус кофе непостоянный от партии к партии. Несмотря на то, что процесс обжарки автоматизирован, риск ошибок из-за недостаточного опыта или нарушения технологий – высокий. Спокойнее будет с обжарщиками с опытом не менее 3 лет.
Кто будет чинить машину? Человек или компания, которые будут оперативно разбираться с казусами – обязательно должны быть найдены сразу. В противном случае – надо иметь запасную кофемашину. Когда оборудование продают поставщики кофе и они же имеют штат мастеров по ее ремонту – это идеальный поставщик. В этом случае в быстром ремонте заинтересован не только ты один.
