Книга Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь - Кэролин Стил

Склонность столицы «приставлять народу нож к горлу», как выразился один француз, не снискала ей особой любви в деревне38. При неурожаях селянам зерно было нужно не меньше, чем горожанам, но поскольку они представляли куда меньшую угрозу для властей, его у крестьян,

как правило, отбирали. В плане пропитания парижане зависели от государства не меньше, чем римляне, и обладали столь же воинственным и капризным нравом. Так, они требовали, чтобы на их столе всегда был хлеб из чистой пшеничной муки (так называемый bis-blanc), настолько качественный, что, как отмечал в 1709 году один наблюдатель, в Париже «мелкий ремесленник ест лучший хлеб, чем самый богатый буржуа в провинции»39.

Французские власти, как до них римские, считали задачу обеспечения парижан продовольствием своим политическим приоритетом. Как говорил министр финансов при Людовике XVI Жак Неккер, это «самый важный из всех предметов, что должны заботить администрацию»40. Но из-за отсутствия беспрепятственного доступа к иностранному зерну возможности властей были ограничены, и они реагировали на проблему попытками максимально зарегулировать хлебную торговлю. Основным административным органом и заодно главным тормозом отрасли была «хлебная полиция» — громоздкая структура, включавшая сотни чиновников различного ранга и возглавляемая самим королем («пекарем последней надежды»). Полиция надзирала за всеми аспектами хлебной торговли, посылая в сельскую местность шпионов для сбора информации о текущей ситуации на рынке, состоянии урожая, погоде, ходящих по деревням слухах и так далее. Их отчеты заслушивались на еженедельных совещаниях. Чтобы добиться полного контроля над торговлей зерном, всем ее этапам навязывалась видимость максимальной прозрачности. Любые сделки должны были осуществляться вне помещений, чтобы их можно было отследить. Действовать внутри «первой короны» могли только те хлеботорговцы, которые имели особые лицензии. Создавать запасы зерна запрещалось, а хлеботорговцам, мельникам и пекарям строго предписывалось заниматься своим делом и не пытаться конкурировать друг с другом.

Так все выглядело в теории. На практике же значительная часть хлебной торговли протекала вне рамок закона, на черном рынке, включавшем систему подпольных

зерновых бирж, чьи торги проходили в тавернах, на фермах и даже у дорог. При учреждениях, которым разрешалось иметь запас зерна для собственных нужд, например, монастырях и больницах, действовали нелегальные зернохранилища, куда торговцы помещали свой товар в обмен на долю от прибыли. Одновременно торговцы, мельники и пекари вели друг с другом борьбу за контроль над системой снабжения хлебом: сначала мельники начали скупать зерно, получая баснословные барыши, а затем пекари принялись сами молоть муку, отнимая хлеб у мельников в буквальном и переносном смысле. Хлебной полиции было хорошо известно об этих противозаконных действиях, но остановить их ей было не под силу. Как признавали сами ее сотрудники, черный рынок — если угодно, свободный рынок — играл важнейшую роль в продовольственном обеспечении столицы. Полиция оказалась в незавидном положении — ей приходилось закрывать глаза на то, что она должна была пресекать. В результате сложилась наихудшая из всех возможных ситуаций: власти пытались полностью контролировать отрасль, по определению не поддающуюся контролю.

Даже неспециалисту известно, что хлеб сыграл определенную роль в Великой французской революции. Дефицит продовольствия народ рассматривал не как беду, которую надо преодолевать вместе, а как результат нерадивости властей, вплоть до самого короля. Признаки грядущей катастрофы стали очевидны еще в 1665 году, когда Людовик XIV попытался выдавать пенсионные пособия отставным солдатам не пшеницей, а рожью, но немедленно столкнулся с угрозой бунта. В 1725 году, когда Людовик XV для предотвращения голода решил импортировать зерно из Северной Африки, его обвинили в том, что он «заставляет народ питаться гнилой пшеницей»; такие же настроения были распространены и в период революции41. Неизбежный кризис разразился после волны неурожаев в 1780-х, особенно жестокими они были в 1788 и 1789 годах. Когда население взбунтовалось, «пекарь последней надежды» — Людовик XVI — попытался бежать из Парижа, но его задержали и заставили вернуться в город. На самом деле беглеца обнаружили, когда он остановился на постоялом дворе, чтобы сменить лошадей, но народная молва приписала эту остановку желанию короля поужинать: это полностью вписывалось в образ монарха, слишком жадного, чтобы позаботиться даже о собственной шкуре, не говоря уже о своих подданных42.

ЛОНДОН — ПИЩА ДЛЯ ПРЫЩА

Из всех городов ни один не заслужил почетного звания «нового Рима» больше, чем Лондон. Всего через 20 лет после основания в 43 году н.э., Лондиний в описании Тацита предстает как город «весьма многолюдный из-за обилия в нем купцов и товаров»: коммерческим центром он стал во многом благодаря исконному пристрастию римлян к заморским яствам43. Оливковое масло, вино, кедровые орешки, изюм, перец, имбирь, корица и, уж конечно, изрядное количество незаменимого соуса liquamen — все это завозилось сюда из Средиземноморья, чтобы скрасить жизнь римских колонистов, заброшенных судьбой на ледяной север44.

Благодаря расположению на берегах полноводной Темзы, куда могли заходить морские суда, у Лондона всегда была масса возможностей в плане снабжения продовольствием. Река обеспечивала городу не только легкий доступ к заморской пище, но и способ доставки продукции с плодородных земель юго-востока Англии. Снабжение столицы зерном стало главной задачей окрестных областей еще в XIII веке: города, где проводились ярмарки, например Уэйр на реке Ли, Хенли-на-Темзе, а также Фавершам, Мейдстоун и Рочестер у северного побережья графства Кент, процветали уже к 1200 году. Хенли так разбогател на поставках в Лондон зерна из Средней Англии, что многие столичные хлеботорговцы владели там амбарами и даже домами45. Однако, несмотря на изобилие местных источников снабжения, Лондон не утратил старой привычки к импорту продовольствия. Начиная с X века в документах фиксируется регулярное пополнение запасов зерна поставками с Балтики.

При таком богатстве выбора власти — и это, пожалуй, уникальный случай — фактически не вмешивались в вопросы продовольственного снабжения Лондона. Английские монархи никогда не брали на себя обязательства кормить подданных, наоборот, вмешательство короны в лондонскую торговлю считалось скорее вредным, чем полезным. Местные купцы вели торговлю независимо от вестминстерского двора, а пошлины, взимаемые в двух главных речных гаванях города — Биллингсгейте и Квин-хайте — поступали, соответственно, в городскую и королевскую казну. В результате вопрос о том, какая из гаваней имеет больший оборот, весьма волновал монархов, вечно нуждавшихся в деньгах. Квинхайт имел менее выгодное расположение: выше по реке, чем Лондонский мост, и многие короли пытались компенсировать этот недостаток указами вроде того, что издал в 1463 году Эдуард IV (его текст приводит в своем «Описании Лондона» Джон Стоу): «...повелеваю, чтобы груз со всех судов, кораблей и лодок, больших и малых, прибывающих в город с провиантом, продавался в розницу, и буде придет один корабль с солью, пшеницей, рожью и другим заморским зерном, равно как с прочими злаками, чесноком, луком, сельдью, шпротами, угрями, хеком, камбалой, треской, сардинами и иной рыбой, то этот один корабль должен заходить в Квинхайт и там продавать груз. Но буде придут два корабля одновременно, то один пусть идет в Квинхайт, а другой — в Биллингсгейт, а если три — то два в Квинхайт и один в Биллингсгейт, и так далее, но в Квинхайте кораблей всегда должно быть больше»46.