Книга Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть - Энтони Уорнер

Элис Робертс – анатом, антрополог, профессор в области понимания науки обществом в Бирмингемском университете. Она поясняет:

«Представление о том, что в своей эволюционной истории мы можем вернуться назад и сказать: „Вот в этот момент мы были наиболее здоровыми и наша еда оптимально соответствовала нашей физиологии“, в корне неправильно. Эволюция не останавливается. Большинство европейцев способны переваривать молоко во взрослом возрасте, а это, безусловно, перемена, произошедшая после неолита и возникновения молочного животноводства».

Действительно, молоко переваривают многие взрослые жители Европы и Африки, но адепты палеодиеты игнорируют этот факт. Переносимость лактозы, вернее, мутация, которая ее обусловила, впервые появилась 10–20 тысяч лет тому назад. Для европейцев это результат всего одной мутации[1]. Эволюция может проводить отбор определенных качеств, не затрачивая на это огромных временны́х ресурсов. Мы эволюционировали быстро, поскольку эта мутация позволила нам лучше приспособиться к окружающей среде.

Человек – невероятно легко адаптирующийся вид. Мы приспосабливаемся к различным климатическим условиям, условиям окружающей среды и особенно к диетам, если от них зависит наш успех. Никогда это не было настолько очевидно, как в период палеолита, когда мы колонизировали огромные территории. Думать, что наш вид придерживался какой-то однородной диеты, абсолютно нелогично. Профессор Робертс спрашивает:

«О какой конкретно палеодиете идет речь? Как насчет сибирской – питаться одними северными оленями и лошадьми по девять месяцев в году? Люди невероятно всеядны – мы можем есть почти что угодно и выжить почти где угодно. Но если мы хотим узнать, какая диета и какой образ жизни лучше всего подходят нам сегодня, лучше заглянуть в современные исследования физиологии и здоровья, чем надеяться, что у древних людей есть для нас какое-то мистическое послание».

Люди палеолита ели то, что могли, и адаптировали свое поведение к самым разным условиям окружающей среды. Маловероятно, что они узнали бы продукты, которые мы едим сегодня. Подавляющее большинство нынешних фруктов, овощей и разновидностей домашнего скота – это результат заботливой селекции, проведенной в определенных целях. Они так же отличаются от своих древних прототипов, как чихуахуа от волка. Суровая правда в том, что о настоящей палеодиете нам известно ничтожно мало.

Марк Томас, профессор эволюционной генетики в Университетском колледже Лондона, знает все, что можно знать о наших предках. Он говорит:

«Только одни археологические раскопки дали ученым детализированную и структурированную информацию о питании в эпоху палеолита. Кое-какие сведения можно получить благодаря современным охотникам и собирателям, но они в основном проживают в экстремальной среде – в высокой Арктике, в экваториальных тропических лесах или пустынях, так что репрезентативными подобные данные не всегда назовешь. Мы попросту не знаем, что ели люди палеолита, и в сообществе, придерживающемся палеодиеты, много спекуляций и много лжи. Адепты диеты нарисовали романтическую картину, изобразив далекое прошлое очень предвзято. Спекуляции переплетаются с абсурдом и пустой болтовней. Поклонники диеты мечтают обходиться без углеводов, но невозможно представить, что наши предки в те далекие времена выжили на низкоуглеводной диете. У человеческого организма огромная потребность в глюкозе, и большое количество копий гена, кодирующего содержащуюся в слюне амилазу – фермент, расщепляющий крахмал, показывает, что углеводы были важной частью рациона человека на протяжении сотен тысяч лет. Современные охотники и собиратели прекрасно знают, как найти под землей клубни, поскольку это важный источник углеводов».

Похоже, что углеводы составляли костяк нашего рациона задолго до развития сельского хозяйства[2]. Наша физическая приспособленность к новым реалиям, результаты анализа мелких ископаемых и другие данные говорят о том, что мясо не было таким уж важным продуктом питания многих популяций в период палеолита – мясо зачастую заменяли зернами, которые так ненавидят адепты диеты.

В серьезных академических кругах фанатов палеолита не принимают всерьез. То, на чем они выстроили свой план питания, совершенно неправильно и ужасно глупо. В связи с этим возникает вопрос…

Почему это стало так популярно?

Марк Томас считает, что «изначальная мотивация адептов палеодиеты – коммерческая, а привлекательность этого плана питания зиждется на потере веса. Если мы что-то и знаем о людях палеолита наверняка, так это то, что похудение их не интересовало».

Палеодиета расцвела и продолжает цвести по многим причинам, но одна из главных – ее эффективность в быстром похудении. Действительно, эта диета помогает многим сбросить лишние килограммы за весьма ограниченное время. Так почему же меня это так беспокоит?

Правда в том, что любая диета, основанная на правилах и ограничениях, приводит к потере веса. Палеодиета приманивает фальшивым романтическим посылом и тем, что у нее есть несколько защитников из академической среды. Но по сути она ничем не отличается от других диет. «Ешьте столько мяса, сколько хотите, и вы все равно похудеете» – звучит нелогично. При этом кажется, что нам наконец-то открыли некий великий древний секрет. Однако штука в том, что палеодиета работает просто потому, что приводит к меньшему потреблению калорий. Мясо, со всем своим белком и жиром, сильно насыщает, и это радует людей, которые измучены вечным голодом, сопряженным с диетами. Палеодиета и похожие низкоуглеводные диеты предлагают неплохую стратегию похудения. Люди теряют вес не благодаря магической синхронизации с требованиями своих генов. Работает тот же механизм, благодаря которому они худеют по системе Аткинса, по щелочной, безглютеновой диете, по системе чистопитания и веганского сыроедения. Правила создают ограничения, а ограничения заставляют вас потреблять меньше калорий. Единственная причина успеха конкретно этих диетических ограничений – в том, что выдумка, на которой они основаны, имеет вирусный потенциал.

В палеодиете нет ничего нового. Она не более реалистична, чем «Флинстоуны». А вот непонимание научных фактов, которое заложено в фундаменте такой системы, сулит реальную опасность – отказ от разумных принципов. Один раз отмахнешься от настоящих экспертов, прислушавшись ко всяким харизматичным личностям, и тебя уже атакует целая стая волков псевдонауки.

Низкоуглеводная головоломка

Не имеет смысла критиковать научные основы палеодиеты – ничего нового тут нет. Если отбросить кое-какие нюансы, это диета для похудения, и ее идея стара как мир. Многие режимы питания на протяжении долгих лет успешно существовали по такому же протоколу. Сократите углеводы, особенно пшеницу и очищенные зерна, ешьте много белка и жира и наблюдайте, как ваш вес снижается. В какую бы обертку все это ни было упаковано, важно, что для многих людей диета такого сорта работает, причем работает хорошо. Значит ли это, что, несмотря на непримиримые противоречия почти со всеми известными диетическими рекомендациями, в такой диете есть смысл? Пусть предпосылки палеодиеты ошибочны, но не стоит ли нам всем здоровья ради перейти на низкоуглеводную диету с высоким содержанием жиров?