Книга Грибная энциклопедия - Вадим Арчер

Дрожжи и бактерии находятся в симбиозе, помогая друг другу прокормиться. В чайном грибе живут два вида бактерий. Одни превращают этиловый спирт, образующийся при сбраживании сахара дрожжами, в уксусную кислоту, другие – в глюконовую кислоту. В процессе жизнедеятельности этого содружества микроорганизмов образуются и другие полезные вещества – лимонная, щавелевая, пировиноградная кислоты, ферменты, витамины, кофеин, дубильные вещества и антибиотики.

Неудивительно, что при таком составе настой чайного гриба обладает лечебными свойствами. Медицинские исследования показали, что он помогает при ангине и воспалительных процессах горла. Для лечения больным выдавали по поллитра семидневного настоя для полоскания горла. Нужно было каждый час по несколько минут промывать настоем горло и осторожно втягивать его через нос. Улучшение наступало уже через сутки.

Настоем чайного гриба также пробовали лечить гипертоников. Через две-три недели приема почти у всех больных улучшилось состояние, уменьшились или совсем исчезли головные боли, снизился уровень холестерина в крови. Предполагается, что настой улучшает обменные процессы организма, а также действует как биостимулятор.

Врачи считают, что настой чайного гриба помогает при болезнях желудочно-кишечного тракта, печени и желчного пузыря, а также при дизентерии. Кроме того, он признан хорошим средством лечения ревмокардитов, полиартрита и хронических воспалений верхних дыхательных путей. Чайный гриб подавляет развитие болезнетворных бактерий, обладает обезболивающим и противовоспалительным действием.

Однако есть и противопоказания к употреблению настоя чайного гриба – его не рекомендуется пить при повышенной кислотности и сахарном диабете.

Чайный гриб растет слоистой массой, которая из-за образующихся в ней пузырьков держится на поверхности раствора. В трехлитровую банку обычно наливают около двух литров остывшего чая средней крепости, разведя в нем 5–6 столовых ложек сахарного песка. Гриб нельзя заливать горячим чаем – он сварится. Вместо чая гриб можно держать в подслащенной, но кипяченой воде, потому что соли кальция, содержащиеся в сырой воде, связывают глюконовую кислоту и образуют глюконат кальция, выпадающий в виде осадка на дно банки.

Гриб толщиной в несколько сантиметров создает новую порцию чайного кваса уже на следующий день после заливки сладким чаем, хотя наиболее полезным считается семидневный настой. Если настой не пить слишком долго, он становится чрезмерно кислым от избытка образующихся в нем кислот. В этом случае жидкость нужно слить, а гриб промыть холодной водой и залить на ночь кипяченой водой, чтобы кислота, накопившаяся в студенистом теле гриба, ушла в воду. На следующий день воду сливают, а гриб заливают охлажденным сладким чаем.

Для размножения чайного гриба нужно отделить нижний слой от старого гриба, промыть и положить в банку с холодным сладким чаем. Гриб держат подальше от прямых солнечных лучей. Обычно его ставят на кухонном столе в банке, накрытой салфеткой. Сначала гриб лежит на дне, но затем в нем образуются пузырьки углекислого газа, и он всплывает. Настой бывает готов через неделю, а в жаркую погоду и раньше. Большого ухода чайный гриб не требует – нужно только промывать его раз в десять – двадцать дней, периодически удалять старые нижние слои и вовремя менять раствор.

Как вырастить грибы

Хорошо прийти домой с полной корзиной молодых, крепеньких, без единой червоточинки грибов. Однако на долю грибника чаще, чем хотелось бы, выпадают дни, когда возвращаешься вечером домой, ноги гудят от усталости, голова идет кругом, а на дне корзины перекатывается два десятка червивых сыроежек. В такие дни у предприимчивых грибников неизбежно возникает вопрос – неужели нельзя как-нибудь самому вырастить эти проклятые грибы?

Можно. И выращивают. Правда, не белые, не рыжики и даже не вездесущие сыроежки, жизнь которых невозможна без связи с корнями деревьев. К счастью для любителей грибных блюд, есть и менее прихотливые в неволе грибы – это известные всем шампиньоны, двуспоровый и двукольцевой. Для нормального роста и развития им не нужны древесные корни, им бы перегноя побольше. Кроме шампиньонов, культивировать можно и грибы, растущие непосредственно на отмершей древесине, которую нетрудно обеспечить им в искусственных условиях, такие как опята и вешенки. Хорошо подходит для выращивания летний опенок, а также зимний, который ценен тем, что дает урожаи зимой, когда на рынке нет дикорастущих грибов.

Культивируют и малоизвестные у нас грибы, такие как кольцевик и шиитаке. Кольцевик начали разводить сравнительно недавно, с середины семидесятых годов. Метод его разведения был разработан в ГДР и быстро распространился по всему миру. Шиитаке, или сиитаке, названный так по имени дерева шии, на котором он растет у себя на родине – в Китае и Японии, насчитывает почти тысячелетнюю историю разведения. Этот гриб не только приятен на вкус, похожий на нечто среднее между белым и шампиньоном, но и обладает лекарственными свойствами. Кроме дерева шии, шиитаке прекрасно растет на дубе, грабе и каштане, поэтому его можно разводить везде, где есть эти породы деревьев.

Разведение грибов может быть любительским и профессиональным. При любительском разведении можно создать на приусадебном участке лесной уголок и засеять его зрелыми шляпками желаемых видов грибов. Можно также прикопать в сыром тенистом месте осиновый чурбачок, положив под его нижний конец пригоршню грибницы опенка или вешенки, и на следующий год собрать с этого искусственного пенька первый урожай. Можно купить шампиньонную грибницу и вырастить шампиньоны дома в холодильнике или в огороде на куче перегнившего навоза. В любом случае урожай доставит много удовольствия, но не будет иметь промышленного или коммерческого значения. Профессиональное разведение грибов – это целая наука со своими законами и открытиями, исследовательскими и учебными заведениями, с правилами и рекомендациями для тех, кто серьезно настроен заняться выращиванием этого вкусного и полезного продукта питания.

Разведение шампиньонов

Первые шампиньоны начали выращивать во Франции и Италии около пяти веков назад. Упоминания об этом найдены в монастырских летописях, датированных 1550 годом. Монахи обнаружили, что эти вкусные грибы хорошо растут на компосте для дынных грядок, и стали высаживать туда кусочки шляпок шампиньонов, не дожидаясь, пока грибы появятся там сами. Вначале шампиньоны выращивали на грядках в затененных местах, затем их стали разводить под землей, используя для этой цели подвалы и старые каменоломни.

Сейчас шампиньоны выращивают в Европе, Северной и Южной Америке, Австралии, Африке и Азии. Их общий урожай составляет более 800 тысяч тонн, это примерно 2/3 мирового урожая культивируемых грибов. Во многих странах их потребление достигает 3–5 кг в год. В России шампиньоны начали разводить в начале XIX века, а к концу века это уже был солидный промысел. После революции этот промысел зачах, он возобновился только в начале сороковых годов, когда разведением шампиньонов занялись государственные предприятия. Однако он до сих пор не получил такого развития, как в других странах.