Книга Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Определенную роль может играть и генетика. Исследования однояйцевых (с полностью идентичными генами) и разнояйцевых (у которых идентична лишь половина генов) близнецов показывают, что гены позволяют объяснить от 18 до 58 процентов нашей любви к перцу чили. Например, некоторые люди могут иметь более чувствительные рецепторы TRPV1 – хотя Хейз, который в настоящее время изучает эти рецепторы, говорит, что «существование значимых вариаций TRPV1 пока не доказано». Аналогичным образом некоторые (но не все) исследования обнаружили, что чили вызывает более интенсивные болезненные ощущения у супердегустаторов или у тех людей, которые имеют на языке больше грибовидных сосочков (и, следовательно, больше нервных окончаний).

Совершенно очевидно, что любители чили также чувствуют боль. Спросите у них сами. «Мне нравится жгучая еда, от которой у меня открываются все поры, а из глаз градом катятся слезы, – говорит Хейз. – Но с двумя маленькими детьми я нечасто могу позволить себе такое удовольствие». Сейчас Хейзу приходится довольствоваться острым соусом шрирача. «Дети называют его "папин кетчуп"», – говорит он.

Из слов Хейза становится понятно, что он – и, скорее всего, остальные поклонники чили – любят эту боль. Этот парадокс интересует психологов на протяжении нескольких десятилетий. Еще в 1980‑х годах пионер в исследованиях чили Пол Розин из Пенсильванского университета предположил, что употребление острого перца может быть разновидностью «благотворного мазохизма» подобно просмотру фильмов ужасов и катанию на американских горках. Большинство видов боли предупреждают нас о грозящей опасности. Печеный картофель, который только что достали из духовки, имеет достаточно высокую температуру, чтобы серьезно травмировать клетки слизистой оболочки нашего рта. Удар молотком по пальцу может сломать кости. Но жжение перца чили – за исключением его экстремальных версий с миллионами единиц по шкале Сковилла – это ложная тревога: способ получить кайф от жизни, балансируя на грани, но не подвергая себя реальной опасности.

Несколько десятилетий спустя Хейз и его студентка Надя Бёрнс (трудно придумать лучшую фамилию для исследовательницы жгучего перца, учитывая созвучность фамилии Byrnes и английского глагола burn – жечь) развили теорию Розина. Они предположили, что любители чили могут относиться к типу личности, ориентированному на поиск ощущений, – иными словами, быть так называемыми искателями острых ощущений. Из обширного арсенала инструментов, то есть личностных тестов, разработанных психологами для оценки различных характеристик личности, они выбрали недавно разработанную «Шкалу поиска ощущений по Арнетту» и подвергли тестированию несколько десятков любителей острого перца.

Поскольку я сам являюсь поклонником чили, я нашел в интернете тест Арнетта (Arnett Inventory of Sensation Seeking) и прошел его. Тест содержит всего 20 вопросов; каждый вопрос представляет собой некое утверждение – например, «Я предпочитаю слушать очень громкую музыку», «Мне было бы интересно посмотреть на настоящую автомобильную аварию» или «Я хотел бы стать первооткрывателем новых земель», – которое вам нужно оценить по четырехбалльной шкале от «Совсем не похоже на меня» до «Очень похоже на меня». Затем вы суммируете баллы и получаете результат от 20 до 80 баллов, который отражает присущее вам стремление к стимуляции. Это одна из важных черт нашей личности. (На самом деле тест Арнетта позволяет оценить два отдельных показателя – стремление к новым ощущениям и стремление к сильным ощущениям. Я набрал высокие баллы – тридцать из сорока возможных – по первому показателю и очень низкие – всего девятнадцать из сорока – по второму. Я не психолог, но в этом случае результаты самодиагностики соответствуют действительности: я люблю посещать новые места и пробовать новую еду, но боюсь американских горок и прихожу в раздражение от чересчур громкой музыки.)

Как и следовало ожидать, когда Хейз и Бёрнс протестировали 250 добровольцев, они обнаружили, что любители чили действительно более склонны к поиску острых ощущений, чем люди, которые его избегают. Однако это не свидетельствует о том, что такие люди стремятся к поиску разнообразных пищевых ощущений в целом, поскольку обнаруженный эффект касался только перца чили. Когда речь шла о таких продуктах, как сладкая вата, хот‑доги или обезжиренное молоко, в своих пристрастиях искатели приключений ничем не отличались от их более робких собратьев.

Кроме того, установлено, что любители чили имеют еще одну более выраженную личностную черту, такую как чувствительность к вознаграждению, которая показывает, насколько мы восприимчивы к похвале, вниманию и другим внешним подкреплениям. Исследователи обнаружили интересную закономерность: если у женщин лучшим предиктором любви к чили является предрасположенность к поиску острых ощущений, то у мужчин – чувствительность к вознаграждению. Хейз предполагает, что в случае мужчин может быть замешан фактор мачизма, которого нет у женщин. «Способность съесть жгучий перец никак не повышает социальный статус женщин, тогда как у мужчин она может восприниматься как признак мужественности», – размышляет он. Таким образом, в отличие от мужчин, для которых важна внешняя мотивация, любительницами чили движет исключительно внутренняя тяга к острым ощущениям.

Парадоксально, но тогда как любители чили утверждают, что жгучий вкус перца увеличивает наслаждение, получаемое ими от еды, и позволяет «острее» почувствовать другие вкусы, не‑любители чили, наоборот, жалуются на то, что жжение перца мешает им насладиться другими вкусами в пище. Почему так происходит? На настоящий момент этот вопрос не изучен, но напрашивается следующее объяснение. Скорее всего, дело не в том, что капсаицин блокирует действие других вкусов. Просто люди, которые не любят острую еду, сосредотачивают все внимание на ощущении жжения во рту и попросту не замечают других вкусов. Иными словами, причина не в присутствии перца как такового, а в том, что его «слишком много» – а порог, когда перца становится «слишком много» и он начинает мешать наслаждению другими вкусами, является очень индивидуальным.

Хотя перец чили находится в центре внимания, когда речь идет о тактильных аспектах восприятия вкуса, он далеко не единственный игрок на этом поле. Не менее интригующим является сычуаньский перец, традиционный ингредиент китайской, индийской и непальской кухни. Если вы еще не испытывали на себе его неповторимое действие, я настоятельно советую вам попробовать. Сычуаньский перец, несмотря на свое название, не имеет никакого отношения ни к красному, ни к черному перцу, в действительности это высушенные плоды растения семейства цитрусовых, которые можно купить в магазинах азиатских продуктов и магазинах специй. Он похож на маленьких коричневых Пакменов – персонажей старой компьютерной игры. Положите в рот щепотку плодов и хорошо пережуйте, убедившись, что они контактируют с языком, а затем подождите несколько минут. Сначала вы можете почувствовать небольшое жжение, напоминающее жжение черного перца, но оно быстро сменяется необычным ощущением покалывания, которое вам вряд ли приходилось испытывать когда‑либо раньше. Некоторые люди сравнивают это ощущение с прикосновением к языку клемм от девятивольтовой батарейки. Другие говорят, что это похоже на легкую вибрацию. «Это действительно потрясающие ощущения, – говорит Крис Саймонс, исследователь из Университета штата Огайо, занимающийся изучением этой приправы. – Он не жжет, не раздражает и не вызывает болезненных ощущений, как капсаицин. Вы кладете его на язык, и тот словно начинает мелко‑мелко вибрировать». Британские исследователи выяснили, что эти ощущения сопоставимы с ощущениями от механической вибрации частотой около 50 Герц (для этого они наносили добровольцам на губу молотый сычуаньский перец, а на палец прикрепляли механический вибратор и просили сравнить ощущения). Если у вас под рукой есть фортепьяно, это примерно частота самой нижней ноты соль на клавиатуре – то есть седьмой белой клавиши слева.