Книга Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи - Михаил Зубакин

Пирог с заварным кремом

Для теста: мука – 3 кг, сахар – 700 г, маргарин столовый – 500 г, дрожжи – 100 г, молоко – 1 л, яйца – 10 шт.

Для крема: мука – 200 г, молоко – 1 л, сахар – 200 г, яйца – 8 шт., ванилин

Приготовить дрожжевое тесто. Готовое тесто раскатать пластом толщиной 1 см и положить пласт на противень, смазанный маслом; дать полную расстойку и смазать поверхность теста яйцом.

Наполнить заварным кремом кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 6–8 мм и выпустить крем через пирог (с угла на угол) прямыми линиями на расстоянии 1 см одна от другой.

Выпекать при температуре 250 градусов.

Рулет с зеленью

Тесто – 0,5 кг, растительное масло – 3–4 ст. ложки, зелень разная (киндза, укроп, петрушка) – по 1/2 пучка, лук зеленый – 1 пучок

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 1 см, смазать растительным маслом, посыпать рубленой зеленью и слегка подсолить. Свернуть рулет и аккуратно переложить его на лист. Можно посыпать его сверху тмином, наколоть в нескольких местах ножом, смазать крепким чаем.

Пирог глазированный

Для теста: мука – 600 г, сахар – 100 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 1–2 шт., дрожжи – 10 г, изюм – 30 г, вода – 250 мл, соль

Для сиропа: сахар – 75 г, коньяк – 5 мл, вода – 70 мл

Для помады: сахар – 40 г, вода – 10 мл

Дрожжевое опарное тесто с изюмом разделить на куски весом по 1 кг, которые в свою очередь разрезать на 4 равные кусочка.

Раскатать их жгутами длиной 40 см и уложить все четыре жгута в смазанные маслом специальные формы (дно этих форм состоит из четырех полуцилиндров).

После полной расстойки выпекать пирог в течение 15 минут при 210–220 градусах. Через 6—12 часов после выпечки пирог пропитать ароматизированным сиропом.

Пирог с повидлом или джемом

Мука – 500 г, сахар – 35 г, маргарин – 30 г, яйца или меланж – 30 г, дрожжи – 15 г, вода – 200 мл, соль, повидло или джем – 350 г

Раскатать из дрожжевого теста пласт толщиной 1 см, положить на противень, смазанный маслом, и выровнять.

Джем или повидло подогреть до 30 градусов, нанести его на пласт теста и уложить сверху крест-накрест полоски теста.

После полной расстойки пирог смазать яйцами, выпечь при 230–240 градусах, охладить и разрезать на порции весом по 75—100 г.

Пирог московский с творогом

Для теста: мука – 500 г, сахар – 60 г, сливочное масло или маргарин – 50 г, дрожжи – 10 г, вода – 250 мл, 1 яйцо для смазки пирога, соль

Для начинки: творог – 1 кг, сахар – 300 г, мука – 30 г, яйца – 2 шт., ванилин

Из опарного теста сформовать открытый или полуоткрытый пирог.

Начинку приготовить, как описано в рецепте «Фарш из творога».

Края и всю поверхность пирога смазать яйцом, дать полную расстойку и выпекать при 215–225 градусах.

Пирог московский со свежими фруктами

Для теста: мука – 250 г, сахар – 25 г, масло сливочное – 15 г, дрожжи – 5 г, вода – 150 мл, соль

Для желе: сахар – 200 г, агар-агар – 10 г, вода – 100 мл

Для начинки: яблоки, груши, персики – 700 г

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом. Разделить готовое тесто на куски весом по 200 г, скатать в форме шара и через 5 минут раскатать скалкой круглую лепешку толщиной 0,4–0,6 см. Положить лепешку в форму, смазанную маслом, так, чтобы края лепешки закрывали изнутри края формы. Формы могут быть с гладкими краями или гофрированные.

Тесто, уложенное в форму, оставить для расстойки; через 20–30 минут смазать яйцами, проколоть в нескольких местах палочкой, выпекать в течение 15–20 минут при 215–225 градусах и затем охладить.

Подготовленные яблоки, груши и персики нарезать на дольки или ломтики, перемешать с сахаром, предназначенным для желе, и оставить на 3–4 часа для насыщения фруктов сахаром и отделения сока.

Для приготовления желе агар промыть, добавить воду по норме и варить 5–8 минут до полного растворения, процедить, немного охладить, добавить сок от фруктов, а фрукты красиво уложить на пирог. Когда желе остынет и сделается немного тягучим, залить пирог коричневым желе.

Домашний пирог с маком

Для теста: мука – 380 г, сахар – 100 г, маргарин сливочный – 150 г, меланж – 140 г, дрожжи – 25 г, вода – 60 мл, соль

Для начинки: мак – 90 г, сахар – 30 г, мед – 1/2 ч. ложки

Для сиропа: сахар – 30 г, вода – 20 мл, вино – 20 мл

Для помады: сахар – 60 г, вода – 20 мл, какао-порошок – 1/2 ч. ложки, меланж для смазки – 100 г

Кусок домашнего опарного теста раскатать толщиной 1,5–2 см и разрезать на длинные полосы шириной 12–13 см.

На полосы теста уложить подготовленный фарш из мака и закрутить их в виде рулетов. Разрезать рулеты на куски по 100 г и положить на ребро на противень, смазанный маслом.

При изготовлении крупных весовых изделий рулет, не разрезая на порционные куски, завернуть в спираль.

После полной расстойки изделия смазать водой и выпекать: мелкие изделия при 240–250 градусах, а крупные при 220–230 градусах.

После выпечки и остывания рулет промочить в заранее приготовленным сиропе, а затем заглазировать шоколадной помадой.

Московский пирог со свежими ягодами

Для теста: мука – 250 г, сахар – 25 г, сливочное масло или маргарин – 15 г, дрожжи – 5 г, вода – 150 мл, соль

Для начинки: клубника, малина, вишня – 650 г

Для желе: сахар – 250 г, агар-агар – 5 г, вода – 120 мл

Этот пирог готовится так же, как и пирог со свежими фруктами.

Для начинки применяются: клубника, малина, вишня – всего 650 г, остальные ингредиенты те же, что и в предыдущем рецепте.

Глава 9 Караваи, булочки, крендели

Каравай – это по сути буханка хлеба, но не простого, а хлеба праздничного, всегда имевшего определенное назначение, обрядовость, символику. И так же как обычный хлеб – со своей богатой историей и традициями.

Для важнейших событий в народе предназначался свой каравай. К именинам – в сопровождении хоровода с подблюдной песней «Каравай, каравай, кого любишь – выбирай».

К приему дорогих желанных гостей – хлеб-соль; к окончанию посевной, уборочной страды (обпашки, дожинки) – каравай с колосьями.