Книга Домашнее консервирование - Лидия Калугина

Огурцы, соленные в бочках

Компоненты

Огурцы – 50 кг Укроп (стебли с зонтиками) – 1,5 кг Листья черной смородины – 500 г Корень хрена – 200 г Листья хрена – 500 г Чеснок – 6–8 головок Перец красный жгучий – 5 стручков

Для приготовления рассола на 10 л воды – соли – 600–700 г

Свежесобранные огурцы вымочить в холодной воде, затем воду слить, огурцы тщательно промыть. Подготовить деревянную бочку: тщательно промыть дно и стенки бочки горячей водой, затем ошпарить кипятком и хорошо просушить. Стенки бочки натереть чесноком. На дно бочки положить третью часть специй и пряностей, плотно уложить половину огурцов, затем еще треть специй и пряностей и вторую половину огурцов. Поверх них положить оставшуюся часть специй и пряностей.

Уложенные огурцы залить охлажденным рассолом. Поверх огурцов положить холщевую салфетку, на нее деревянный кружок, на который поставить гнет в виде булыжника или банки с водой. При этом огурцы должны быть полностью погружены в рассол. Бочку с огурцами выдержать при комнатной температуре несколько дней, а затем перенести в погреб.

Огурцы соленые классические

Вариант 1

Компоненты

Огурцы – 10 кг Зонтики укропа – 300 г Корень хрена – 30–40 г Листья черной смородины – 100 г Чеснок -1-2 головки Перец красный горький – 1–2 стручка

Для приготовления рассола на 5 л воды – соли -360-420 г

Огурцы замочить в холодной воде на 5–6 часов, затем воду слить, огурцы тщательно промыть. Хорошо промыть зелень и перец, очистить корень хрена и чеснок и тоже тщательно промыть.

В чистую посуду для соления положить 1/3 приправ и зелени, затем плотно уложить половину огурцов, на огурцы положить еще 1/3 приправ и зелени, а потом положить оставшуюся половину огурцов. Поверх огурцов положить оставшуюся 1 /3 приправ и зелени. Залить заранее приготовленным и охлажденным рассолом. Огурцы накрыть хлопчатобумажной салфеткой, положить деревянный кружок и гнет и выдержать при комнатной температуре 2 дня для прохождения процесса молочнокислого брожения. Огурцы должны быть все время покрыты рассолом. Если рассола окажется недостаточно, его можно долить. Для этого нужно приготовить рассол из расчета 20 г соли на 1 л воды, добавив 9 г лимонной кислоты. Затем перенести огурцы в холодное помещение. Если будет образовываться плесень – немедленно удалять! В противном случае плесень приведет к порче огурцов. После тщательного удаления плесени ткань, кружок и гнет следует хорошо промыть и ошпарить кипятком.

Вариант 2

Компоненты

Огурцы – 50 кг Зонтики укропа – 1 кг Листья черной смородины – 250 г Листья красной смородины – 250 г Листья малины – 500 г Листья вишни – 500 г Корень хрена – 250 г

Для приготовления рассола на 25 л воды – соли – 1,25-2,0 кг

На дно посуды для соления положить часть измельченного укропа и часть листьев, затем положить слоями огурцы, перекладывая их также измельченным укропом, корнем хрена и листьями. Сверху нужно положить слой листьев, затем деревянный кружок и гнет. Уложенные огурцы залить охлажденным рассолом и выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, а затем вынести на холод.

Огурцы соленые консервированные

Компоненты на двухлитровую банку

Огурцы – 1 кг Лавровый лист -1-2 шт. Гвоздика – 3 бутона Зонтики укропа – 3 шт. Перец душистый – 5 горошин Зелень петрушки – 2 веточки Зелень сельдерея – 2 веточки Чеснок – 2 зубчика Корень хрена – 1 небольшой кусочек Веточки с листьями черной смородины – 2–3 шт. Вишневые листья – 4–5 шт.

Для приготовления маринада на 1 л воды – соли – 1 столовая ложка сахара – 1 столовая ложка уксуса столового – 3 столовые ложки

Огурцы замочить в холодной воде на 6–8 часов, затем воду слить, огурцы тщательно промыть.

Зелень и листья промыть и обдать кипятком. На дно стерильных банок положить пряности и зелень, затем плотно уложить огурцы.

Приготовить маринад: в кипящей воде растворить соль и сахар и довести до кипения. Кипящим маринадом залить огурцы, накрыть стерильными крышками и выдержать 7-10 минут. Затем маринад слить, еще раз довести до кипения и залить им огурцы, банки накрыть крышками и выдержать также 7-10 минут. Такую процедуру повторить 3 раза. Перед третьей заливкой в маринад влить уксус, довести до кипения, залить им огурцы и сразу закатать банки. Перевернуть вверх дном и выдержать под одеялом до полного охлаждения. Поставить на хранение в темное место.

Огурцы, соленные в собственном соку

Компоненты

Огурцы – 5 кг Зелень укропа и эстрагона – по 150 г Вишневые листья – 50 г Соль – 750–800 г

Из огурцов, подлежащих засолке, отобрать переспелые, пожелтевшие и переросшие огурцы, натереть их на крупной терке и смешать с солью. На дно посуды для засолки положить слой измельченных огурцов, затем положить отборные огурцы, на них – слой зелени и вишневых листьев, в таком порядке уложить все огурцы. Сверху положить оставшуюся зелень и прикрыть вишневыми листьями. На них – деревянный круг и гнет. Тертые огурцы дадут сок и заменят рассол. Огурцы выдержать при комнатной температуре 3–4 дня и вынести в холодное помещение.

Огурцы соленые пряно-острые

Компоненты

Огурцы – 10 кг Зелень укропа – 200 г Чеснок – 2 головки Корень хрена – 60 г Зелень эстрагона – 50 г Перец красный жгучий – 2–3 стручка Вишневые листья – 50 г Дубовые листья – 60 г

Для приготовления рассола, в зависимости от величины огурцов, на 10 л воды – соли – 620–640 г

Огурцы замочить в холодной воде на 4–6 часов. Затем воду слить, а огурцы тщательно промыть. Корень хрена и чеснок очистить. Чеснок разобрать на зубчики, корень хрена разрезать вдоль пополам. В посуду для соления положить половину зелени, половину стручков жгучего перца и половину чеснока и хрена. Затем плотно уложить огурцы, поверх огурцов положить оставшуюся половину зелени и пряностей. Уложенные огурцы залить охлажденным рассолом, накрыть хлопчатобумажной салфеткой, на которую положить деревянный кружок и гнет. Огурцы оставить на 3–4 дня в помещении с комнатной температурой, а затем вынести на холод.

Огурцы, соленные со сладким перцем

Компоненты

Огурцы – 5 кг Перец сладкий – 1,5 кг Чеснок – 2 головки Зелень укропа – 150 г Перец красный жгучий – 2 стручка Вишневые и дубовые листья – 100 г

Для приготовления рассола на 5 л воды – соли – 420–470 г

На дно посуды для соления уложить половину зелени укропа и листьев, а также половину специй. Огурцы хорошо промыть. Сладкий перец промыть, очистить от семян и уложить в посуду для соления вперемежку с огурцами. Сверху положить оставшиеся зелень, листья и пряности. Овощи залить охлажденным рассолом, выдержать при комнатной температуре 3–4 дня, а затем вынести на холод.