Книга Восточные сладости - Гера Треер

Для орехово-изюмной начинки грецкие орехи пропустите через мясорубку. Изюм вымойте, обсушите на полотенце и смешайте с орехами.

Для сиропа сахар залейте холодной водой и поварите, помешивая, до загустения.

Слоеный пирог из сливочного теста с фундуком и сахарным сиропом «Чеильдакская баклава»

...

Для теста:

• 3 стакана муки

• 1 яйцо

• 1/2 стакана воды

• 70 г сливочного масла

• 1/4 ч. ложки соли

Для начинки:

• 2 стакана очищенного фундука

• 1/2 стакана сахара

Для сиропа:

• 2/3 стакана сахара

• 1/2 стакана воды

Для теста муку просейте в миску, вбейте яйцо, добавьте 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, воду, соль и замесите тесто средней густоты. Готовое тесто разделите на 20 небольших кусочков и раскатайте их в тонкие лепешки.

Подготовленные лепешки уложите в глубокую сковороду или на противень в следующем порядке: 3 лепешки, смазанные сливочным маслом, и поверх – лепешку, покрытую ореховой начинкой. Таким же образом уложите все лепешки и нарежьте изделие ромбиками.

Выпекайте в духовке 30 – 40 минут при средней температуре. Готовую баклаву залейте горячим сиропом и дайте пропитаться в течение 2 – 3 часов.

Для начинки орехи слегка обжарьте на сухой сковороде, остудите, очистите от коричневой кожицы, пропустите через мясорубку и тщательно смешайте с сахаром.

Для сиропа сахар залейте водой, доведите до кипения и поварите 5 – 7 минут.

Печенье, коржики, рогалики

Сливочное печенье с фруктовым пюре «Бакинское курабье»

...

На 1 кг изделий:

• 600 г муки

• 1 белок

• 1 ст. ложка яблочного или абрикосного пюре

• 1 стакан сахара

• 350 г сливочного масла

• соль – по вкусу

Сливочное масло тщательно разотрите с сахаром, постепенно добавляя белок, просеянную муку, и все тщательно перемешайте. Полученное тесто положите в кондитерский мешочек с зубчатой насадкой и понемногу выдавите его на сухой противень в виде ромашек. В центр каждой ромашки положите немного предварительно нагретого пюре. Выпекайте в духовке 10 минут при температуре 250 °С.

Ромбики из масляного теста с начинкой из сахарной пудры, муки, ванильного сахара и топленого масла «Армянская гата»

...

Для теста:

• 6 стаканов муки

• 450 г сливочного масла

• 1/2 стакана сахарной пудры

• 1 яйцо

• 1 желток

• 1 1/2 ч. ложки яблочного уксуса

• мука – для раскатывания теста

• желтки – для смазывания теста

• 1 щепотка соли

Для начинки:

• 1 1/2 стакана муки

• 1 1/2 стакана сахарной пудры

• 1 ч. ложка ванильного сахара

• 150 г топленого масла

Для теста 350 г сливочного масла нарубите ножом с 3 стаканами муки, затем перетрите пальцами до получения крошки, соберите в комок, заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник.

В половине стакана теплой воды растворите соль и добавьте уксус. Яйцо и желток взбейте с сахарной пудрой, добавьте 100 г размягченного масла, еще раз взбейте, добавьте воду с уксусом и солью, оставшиеся 3 стакана муки и вымесите однородное тесто.

Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности в квадратный пласт толщиной около 1 см и в центр положите холодную смесь из муки и сливочного масла. Заверните все 4 угла квадрата к центру пласта так, чтобы получился конверт. Накройте тесто пленкой и поместите на 20 минут в холодильник.

Спустя это время снова раскатайте, сложите таким же конвертом и поместите еще на 20 минут в холодильник. Повторите эту процедуру 3 – 4 раза.

Глубокий противень выстелите бумагой для выпечки. Разделите тесто на 2 части, одну раскатайте толщиной около 5 мм и положите на противень. Поверх ровным слоем разложите начинку, накройте оставшимся пластом теста и защипните края. Смажьте поверхность взбитыми желтками, нанесите волнистые узоры вилкой и наколите в нескольких местах.

Лежащее на противне изделие нарежьте ромбиками острым ножом. Выпекайте в духовке 10 минут при температуре 200 °С, затем уменьшите температуру до 180 °С и выпекайте еще 20 – 25 минут до готовности. Подавайте в горячем или холодном виде.

Для начинки в глубокую миску просейте сахарную пудру с ванильным сахаром и мукой, добавьте топленое масло и вымесите до получения рассыпчатой массы.

Печенье из теста с топленым маслом и сахарной пудрой по-азербайджански «Унла-нан»

...

• 1 1/2 стакана муки

• 150 г топленого масла

• 2/3 стакана сахарной пудры

Масло доведите до кипения, сразу же всыпьте в него просеянную муку, сахарную пудру и быстро замесите тесто.

Из охлажденного теста вылепите руками печенье различной геометрической формы и уложите его на противень, выстланный бумагой для выпечки. Выпекайте в духовке 3 – 4 минуты на очень слабом огне.

Миндальное печенье с изюмом, цукатами и лимонной цедрой «Ширвани-нан»

...

• 2 стакана муки

• 1 1/2 ст. ложки очищенного миндаля

• 3 ст. ложки изюма без косточек

• 2 ст. ложки цукатов

• 1 ч. ложка лимонной цедры

• лимонная кислота – на кончике ножа

• 2 яйца

• 6 ст. ложек сахарной пудры

• 1/2 ч. ложки соды

• 1/2 стакана молока

• 70 г сливочного масла

Миндаль разотрите в ступке с половиной нормы сахарной пудры и смешайте с небольшим количеством молока. Размягченное сливочное масло разотрите до получения пышной массы. У одного яйца отделите белок от желтка. Охлажденный белок взбейте в крепкую пену.

Отдельно разотрите добела желток с оставшейся сахарной пудрой, затем добавьте сливочное масло, белок, остаток охлажденного молока и все взбейте. Затем добавьте миндальную массу и снова взбейте. Всыпьте половину нормы просеянной муки и замесите жидковатое тесто.

Изюм тщательно промойте в горячей воде, обсушите и разрежьте на половинки. Цукаты измельчите, смешайте с лимонной цедрой и изюмом. Полученную смесь добавьте в жидкое тесто и еще раз перемешайте.