Книга Миф о плохой еде, который будет развенчан! - Аарон Кэрролл

Памятуя о том, сколько соли может попасть в готовые блюда, многие активисты настаивают на том, чтобы Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США ввело ограничения на то, как можно готовить, упаковывать и маркировать пищу в отношении натрия. У этих активистов благие намерения. Исследования с использованием слепых вкусовых тестов показали, что рестораны могут уменьшить количество соли, которую они добавляют в продукты, не нанося при этом значительного ущерба вкусу блюд. И многие компании, помня о растущем движении потребителей за продукты питания с низким содержанием соли, сделали именно это. Ряд наиболее известных сетей быстрого питания сократили количество натрия во многих своих блюдах. Однако они не любят говорить об этом, потому что, когда люди слышат «более здоровые», они часто думают «менее вкусные».

Другие компании пытались успокоить антинатриевое движение, изменяя тип соли, которую они используют в качестве добавок. Например, кошерная соль на самом деле имеет меньше натрия по объему, чем столовая соль, и некоторые рестораны начали предлагать такой вариант, надеясь, что люди будут использовать такие же количества и потреблять меньше натрия. Конечно, кошерная соль также менее «соленая» на вкус, так что есть шанс, что обедающие просто будут использовать ее больше, чтобы получить тот же самый эффект, то есть это ни в коем случае не идеальное решение.

Когда политические деятели вовлекаются в «соляные войны», их вмешательство имеет тенденцию быть таким же плохо обоснованным. В Нью-Йорке, например, городское правительство приняло постановление, требующее от сетевых ресторанов, чтобы они добавляли в свое меню предупреждения о блюдах, содержащих 2300 мг натрия и более. Но это огромное количество натрия: на самом деле это лимит Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США на ежедневное потребление. Блюдо с таким количеством натрия было бы очень соленым; а если вы не можете определить, что это очень высоконатриевая пища, только по ее вкусу, то, скорее всего, просто не обращаете на это внимания. И в любом случае, основная проблема не в том, что некоторые продукты содержат в себе тонну соли, а, скорее, в том, что компании украдкой добавляют натрий в продукты, про которые мы даже не думаем, что натрия там может быть много.

Уровень натрия в готовых продуктах, вероятно, не снизится, если правительство не внесет некоторые серьезные изменения в правила, что многие американцы, кажется, неохотно допускают. Но имейте в виду, что здесь речь идет о готовых продуктах, а не обо всех вообще. Если вы едите достаточно переработанных продуктов или ресторанных блюд, чтобы содержание натрия оказало существенное влияние на ваше здоровье, то существует большая вероятность того, что вы вредите себе, перебирая также и с другими ингредиентами.

ИТОГИ

В то время как более 95 % людей в восемнадцати странах потребляют более 3 граммов натрия в день, только 22 % потребляют более 6 граммов. Для здоровых людей то количество, которое они употребляют в день, скорее всего, вполне безопасно. Что касается таких людей, то очень низконатриевые стандарты, пропагандируемые многими организациями здравоохранения, не только сложны для соблюдения, но, вполне вероятно, не могут быть порекомендованы с медицинской точки зрения. Помните, что подобные рационы связаны с повышенным риском сердечных заболеваний и даже смерти.

Вне всяких сомнений, нам нужна дополнительная информация о том, как низкое потребление соли влияет на наше здоровье. Большие рандомизированные контролируемые исследования необходимы для оценки последствия диет с очень низким содержанием натрия. Обычно такие проспективные исследования предназначены для подтверждения ассоциаций, которые мы видим в рамках когортных исследований или исследований случай-контроль. В этом случае, однако, существующие исследования показывают, что низконатриевые диеты могут быть вредными, а вовсе не приносящими пользу.

По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США примерно у трети взрослых наблюдается высокое кровяное давление, и им следовало бы снизить потребление соли. Для остальных из нас страшные предупреждения о натрии, которые мы получаем от медицинского истеблишмента, могут оказаться неприменимыми.

С солью, как и со многими другими продуктами, мы должны быть осторожны, чтобы не переусердствовать, но и не недополучить. Слишком много калорий вредно для нас. Это не значит, что мы не должны потреблять ни одной. Слишком мало физических упражнений может быть плохо для здоровья. Это не значит, что мы должны тренироваться до того состояния, чтобы навредить себе. Слишком много солнца может вызвать рак. Это не значит, что мы не должны выходить на улицу.

Может, это клише, но это правда: умеренность хороша во всем. Переработанные продукты часто содержат больше натрия, чем нам нужно или хотелось бы получить, и для нас же обычно лучше, когда мы готовим для себя сами. Но если блюдо, которое вы готовите дома, имеет вкус, как будто в нем не хватает соли, то, вероятно, так оно и есть.

5

Глютен

Сегодня многие люди в мире боятся и ненавидят глютен. Но гораздо меньше людей действительно знают, что это такое.

Меня поражает, сколько продуктов продается как «безглютеновые». Конфеты маркируются как безглютеновые, так же как и газированные напитки, мясо и даже овощи. Странно то, что ни один из этих продуктов никогда и не содержал глютена. Компании, объявляющие их безглютеновыми, просто пытаются обмануть вас, чтобы вы подумали, что они стали как-то полезнее.

Что такое глютен, или клейковина? Это основной структурный белковый комплекс пшеницы, ячменя, ржи и тритикале (результат скрещивания пшеницы и ржи). Он эластичен по природе и помогает сделать хлеб мягким и вкусным.

Исключить глютен из рациона не так-то просто. Это связано с тем, что пшеница, ячмень и рожь входят во все виды переработанных продуктов. Пшеница есть в хлебе, супах, пасте, крупах, соусах и многих других пищевых продуктах. Ячмень – в пищевых красителях, солоде и пиве. Рожь тоже присутствует во многих из этих продуктов.

Люди по всему миру едят много глютена и ели его на протяжении долгого времени. В 2014 году пшеница поставляла около 20 % калорий, потребляемых в мире, а это больше, чем любая другая пища. В 2013 году было собрано более 700 миллионов тонн пшеницы, что составляет 90,7 кг на каждых мужчину, женщину и ребенка.

Однако по иронии судьбы потребление пшеницы в США сократилось с 2000 года. Вероятно, это связано с астрономическим ростом числа людей, считающих, что глютен вызывает проблемы со здоровьем.

Снижение потребления, однако, явно не уменьшило распространенность «проблем с глютеном». Это потому, что глютен абсолютно безвреден для подавляющего большинства людей. Конечно, не каждый может его есть. Если у вас целиакия или аллергия на пшеницу, избегайте глютена. Но если вы «чувствительны к глютену», то вовсе не обязательно находитесь в той же лодке.