Книга Непридуманная история русских продуктов. От Киевской Руси до СССР - Павел Сюткин

Сегодня невозможно достоверно сказать, но нетрудно предположить: подобная путаница могла происходить с названиями и в более ранние времена. И встречая в летописях слово «сыр», нужно всегда помнить об этом.

Первый же сыродельный завод появляется в России лишь 200 лет назад. «Лотошинский сыр» – это забытое на сегодня название было весьма популярным в начале XIX века. Ведь именно в селе Лотошино (Московской губернии), принадлежавшем князю Ивану Сергеевичу Мещерскому, в 1812 году открывается сыроварная фабрика, руководить которой приглашен швейцарский мастер Иоганнес Мюллер. Именно здесь начались эксперименты по изготовлению швейцарских сыров на русской земле. Они оказались на редкость удачными. И через много лет сам А.С.Пушкин написал о «прекрасном швейцарском сыре из Лотошино». Мещерский сыр высоко ценился и закупался для лучших магазинов и ресторанов Москвы и Петербурга.

Но скоро главным регионом русского сыроделия становится Вологодская губерния. Первая сыроварня открывается здесь в 1835 году в селе Погорелово – имении помещика Зубова. А к 1869 году в пределах современной Вологодской области было уже 12 сыроварен. На маслодельные заводы выписывают мастеров из Голштинии, а на сыродельные – из Швейцарии[102].

Долго созревающий швейцарский сыр здесь не привился, так как молоко по составу и чистоте было малопригодным для него. А вот инициатива Николая Верещагина неожиданно получила развитие. В 1880-е годы большинство вологодских сыроварен перешло, по его рекомендации, на выработку других сыров – честера и голландского. Последнего вырабатывалось больше, так как он требовал менее тщательного ухода при созревании и пришелся по вкусу русской публике.

Здесь-то и началось самое интересное. На Вологодской земле сыр вступил в конкуренцию с маслом. И, к сожалению, потерпел в ней поражение. До 1870-х годов масло– и сыроделание развивались здесь практически параллельно, однако производство сыров превосходило маслоделие в 2 раза. Но благодаря появлению обученных иностранных мастеров, вологодские землевладельцы стали постепенно переходить от сыроварения к маслоделию, как экономически более выгодному производству. Ведь технология производства сыра довольно сложна, длительна, требует высококачественного молока и большого мастерства. Результаты своей работы мастер видит только после созревания сыра, спустя 2–3 месяца после его выработки. Да и крестьянам было выгоднее продавать молоко маслозаводам, так как они сразу же за него получали деньги и 70–75 % обезжиренного молока (обрата), а сырозаводы могли дать им только сыворотку[103]. Уже в 1892 г. сыроваренных заводов в Вологодской губернии остается всего лишь 10, а число маслодельных возрастает до 263[104].

Проиграв в этой конкурентной борьбе, русский сыр восстановил свои позиции только перед самой революцией. Тогда в стране производилось почти 100 его сортов, многие из которых с успехом экспортировались. При СССР же плановое задание на сырное производство становилось законом. И уже в конце 1930-х годов в нашей стране выпускалось 42 тысячи тонн сыра, в 1965 году – 288 тысяч тонн, а в 1970 году – 625–670 тысяч тонн.

Одним из создателей «советского» сыра был Дмитрий Анатольевич Гранников. Будучи одним из доверенных лиц Анастаса Микояна, он в начале 1930-х по заданию ЦК ВКП(б) был командирован для изучения иностранного опыта сыроделания в Данию и Голландию. Собственно необходимость реформы нашей пищевой промышленности была очевидна еще с конца 20-х годов. Другое дело, что сценарии этих изменений были разнообразны. Однако любые варианты требовали знакомства с опытом передовых зарубежных стран. Профильные наркоматы пытаются что-то делать в этом направлении. И поездка Гранникова была лишь одной из страниц в этом огромном процессе.

Сыры советские. Фото репродукции

По возвращении он возглавил отдел сыроделия Главмаслопрома. И в 1935 году разработал оригинальную рецептуру сыра «Советский». Она была опробована на двух заводах на Алтае: Верх-Айском и Куяганском. За основу был взят рецепт швейцарского сыра, однако у «Советского» – меньший срок созревания и больший срок хранения. В зрелом виде «Советский» сыр представлял собой брусок весом 15–18 кг с немного скругленными углами. В разрезе у правильно сделанного сыра был четкий рисунок из круглых и овальных глазков. Пробная его партия была отправлена в Лондон, где он получил очень высокие оценки (90–95 баллов по 100-бальной шкале). А сам Дмитрий Анатольевич вскоре стал начальником главка сырной промышленности. В 1943 году ему присуждается докторская степень. Правительство высоко оценило труды ученого по созданию новых видов молочных продуктов. Он становится лауреатом Сталинской премии. После войны, продолжая руководить главком, Дмитрий Анатольевич заведовал кафедрой технологии сыров Московского технологического института.

Грустная ирония судьбы заключается в том, что к концу периода социализма в магазинах остался лишь один сорт сыра – «сыр». Однако это уже совсем другая история. И все-таки для русской и советской кухни сыр – это не только утренний бутерброд. И уж тем более не послеобеденное блюдо с бокалом красного вина. Самые вкусные блюда у нас – очень часто именно с ним, с сыром. Ведь что может быть аппетитней расплавленной сырной корочки? Именно с ней связана одна из самых таинственных загадок нашей «литературной» кухни. Многие читатели булгаковского романа «Собачье сердце» терялись в догадках: что за блюдо имел в виду писатель в этой сцене обеда профессора Преображенского с докто ром Борменталем?

“Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что ворчало. Запах от блюда шел такой, что рот пса немедленно наполнился жидкой слюной. “Сады Семирамиды”! – подумал он и застучал, как палкой, по паркету хвостом.

– Сюда их! – хищно скомандовал Филипп Филиппович. – Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое! И если хотите послушаться доброго совета, налейте не английской, а обыкновенной русской водки…

– Новоблагословенная? – осведомился он.

– Бог с вами, голубчик, – отозвался хозяин. – Это спирт. Дарья Петровна сама отлично готовит водку.

– Не скажите, Филипп Филиппович, все утверждают, что очень приличная. Тридцать градусов.