Книга Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
• Приготовить соус: лук очистить, измельчить, спассеровать на растительном масле 3–4 минуты. Чили измельчить, добавить к луку. Уменьшить огонь до слабого, всыпать измельчённый арахис, готовить 2–3 минуты, постоянно помешивая. Влить кокосовое молоко, тушить 5 минут. Посолить, поперчить по вкусу, добавить сахар и лимонный сок, перемешать.
• Все ингредиенты салата выложить на блюдо, полить соусом, подавать к столу.
Холодный десерт на основе яичных белков, в который добавляют свежие ягоды или фрукты, чаще всего яблоки. По виду самбук напоминает желе, но он гораздо нежнее и воздушнее.
О происхождении блюда ведутся споры, так как оно входит в число тех, что остались от русской дореволюционной кухни. Лучшими фруктами для десерта всегда считались ароматные яблоки сорта Антоновка. Их помещали в печь и готовили, пока они не превращались в пюре, которое в дальнейшем использовали как основу для самбука.
Очень вкусным получается десерт из малины, сливы, смородины, брусники и сухофруктов.
На 6 порций
Время приготовления: 1 час + охлаждение
6–7 яблок
2 яичных белка
3 ст. л. сахара
6 г желатина в гранулах
0,75 стакана воды
Калорийность: 69 ккал
• Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину. Выложить на противень, влить в него немного воды, поместить в разогретую до 180 °C духовку. Запекать до мягкости.
• Печёные яблоки охладить, протереть через сито.
• Белки взбить с сахаром, соединить с яблочным пюре, взбить до образования пышной пены. Смесь должна увеличиться в объёме в 3 раза.
• Желатин замочить в небольшом количестве воды, затем растопить на водяной бане. Процедить, и, помешивая, тонкой струйкой влить в яблочно-белковую массу.
• Разложить самбук по формочкам, поместить в холодильник для застывания. Подавать к столу, по желанию дополнив свежими ягодами или сиропом.
Итальянский анисовый ликёр. Цвет напитка может варьироваться от абсолютно прозрачного до тёмно-красного. Содержание спирта составляет 38–42 %. Самбуку производят из пшеничного спирта, добавляя анис и вытяжку из ягод или цветов бузины, латинское название которой, по одной из версий, и дало имя напитку. Дополнительные нотки вкуса ему придаёт букет пряных трав, чей состав держится в строгом секрете. По другой версии, ликёр назван в честь одноимённого города в провинции Тоскана, так же назвался и арабский тип корабля, на котором в своё время прототип современной самбуки привезли в Европу сарацины. Тогда её употребляли как лекарственное средство, а иногда подавали после еды для лучшего пищеварения.
Традиционно самбуку подают с тремя кофейными зёрнами – символами богатства, счастья и здоровья. Ликёр пьют в холодном виде после еды. Иногда напиток поджигают в стопке, а после того, как пламя погаснет, употребляют его тёплым. Самбука входит в состав многих коктейлей.
Арабские и еврейские пирожки из пресного теста или теста фило. В качестве начинки для самбусы подойдут картофель с зеленью, размятый хумус, мясо, брынза и пр. Пирожкам традиционно придают форму треугольника и обжаривают во фритюре.
На 4 порции
Время приготовления: 45 мин
1 пучок петрушки
1 пучок укропа
200 г брынзы
1 упаковка теста фило
соль и перец по вкусу
Калорийность: 389 ккал
• Зелень вымыть, стряхнуть воду, измельчить. Брынзу выложить в миску, размять вилкой, добавить зелень, посолить, поперчить по вкусу.
• Тесто в несколько слоёв разрезать на полосы шириной 4–5 см. На край каждой полосы выложить начинку, завернуть край треугольником и свернуть далее до конца.
• Выложить самбусу на противень, поместить в разогретую до 160 °C духовку, выпекать до золотистой корочки в течение 15–20 минут. Достать из духовки, подавать к столу тёплой.
Кузьма Петров-Водкин. «За самоваром». 1926 г.
Традиционный прибор, который использовали для кипячения воды на Руси. Его предок появился много столетий назад в Китае. Более того, первые приборы, в которых использовали принцип будущего самовара, существовали уже в античные времена. Самый известный из них – аутепса – представлял собой сосуд, разделённый на две ёмкости. В одну из них наливали воду, а в другую помещали горячие угли. Поскольку носика у древнего самовара не было, для извлечения воды использовали специальный черпак. В Древнем Китае и Японии также были свои приборы для приготовления кипятка, конструкция которых походила на самовар. Как и в последнем, в них были объединены три основных элемента: сосуд для воды, жаровня для углей и труба, которая проходила через сосуд.
На Руси потребность в самоварах возникла вместе с распространением в стране чая. Случилось это в XVII веке. Постепенно напиток стал вытеснять сбитень, который готовили на меду с добавлением трав в специальном приборе – сбитеннике. Внешне он напоминал чайник, а внутри располагалась труба, в которую закладывали угли. Можно сказать, что сбитенник стал предшественником русского самовара.
Упоминание о первом самоваре относится к 1740 году. Правда, говорится не о знаменитом тульском самоваре, как можно было бы предположить, а о приборе, изготовленном на Суксунском заводе. Самовар из Тулы упоминается в записях 1746 года. Исследователи полагают, что производство было начато одновременно на Тульском и Суксунском заводах, которые в то время принадлежали семье заводчиков Демидовых.
