Книга Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
1 ст. л. манной крупы
щепотка соли
1 ст. л. лимонного сока
2 шарика ванильного мороженого
листочки мяты и ягоды клубники для подачи
Калорийность: 115 ккал
• Воду с мёдом и корицей соединить в кастрюле, довести до кипения.
• Всыпать перебранные и промытые ягоды и варить на слабом огне около 10 минут, до мягкости ягод.
• Процедить жидкость через сито, протереть ягоды, чтобы удалить косточки, семена и кожицу.
• Вернуть ягодное пюре в кастрюлю с сиропом, всыпать манную крупу, чуть посолить и варить, помешивая, около 6 минут, до готовности манки. Снять с огня, влить лимонный сок, перемешать и остудить в холодильнике.
• При подаче разлить суп по тарелкам, в середину выложить по шарику мороженого, украсить листочками мяты и сразу подавать.
Небольшие по размеру сочные плоды некоторых растений, травянистых и кустарников, издревле употребляющиеся в пищу. Ягоды были одним из первых продуктов питания в рационе человека, задолго до того, как он начал заниматься земледелием. Ягоды не потеряли своей актуальности и в наши дни. В странах с холодным климатом именно заготовленные на зиму – замороженные, в виде варенья и джемов, сушёные – ягоды являются основным источником столь необходимых витаминов и минеральных веществ. Вне зависимости от вида ягоды, все они богаты витамином С, антиоксидантами, клетчаткой и фолиевой кислотой.
Наиболее часто использующиеся в кулинарии ягоды – это малина, клубника, голубика, клюква, брусника, ежевика. Ягоды выбирают как начинку для сладкой выпечки, из них варят компоты и варенья, делают десертные супы, а также используют как дополнение к мясу и птице.
Торт, украшенный свежими ягодами
Об отдельных видах ягод см. соответствующие статьи энциклопедии.
Крупа из целых, нераздробленных зёрен тех или иных зерновых культур, которые проходят лишь минимальную обработку – с них снимается верхний слой, т. н. лузга. Более всего известная гречневая крупа-ядрица, но также существует ядрица пшеничная и полбяная. Цельная крупа, как и дроблёная, используется для приготовления каш и гарниров.
Подробнее о гречневой крупе-ядрице см. Гречневая крупа.
Субпродукт, который считается деликатесом из-за своего нежного вкуса. В пищу употребляются в основном говяжьи, телячьи, свиные и бараньи языки.
В составе говяжьего языка много белка и практически все витамины группы В, а также А, Е и РР. В состав языка входят такие микроэлементы, как калий, магний, железо, фосфор, цинк, хром, медь и молибден. Высокое содержание цинка делает язык незаменимым продуктом в диете тех, кто страдает дерматологическими заболеваниями, а также при сахарном диабете. Так как в языке нет соединительной ткани, он усваивается организмом легче, чем мясо, а потому подходит для питания при проблемах с желудочно-кишечным трактом. Отварной язык рекомендуется включать в рацион детей и беременных женщин, а вот пожилым людям следует ограничить его употребление, так как язык – продукт достаточно жирный, особенно свиной.
В кулинарии язык готовят многочисленными способами. Его отваривают, готовят с ним заливное, используют в холодных закусках и салатах, а также жарят и подают как второе блюдо.
Перед отвариванием языка его рекомендуется замочить в холодной воде, а варить с добавлением специй не менее 1,5 часов, до полной мягкости. Чтобы легко очистить язык от жёсткой кожицы, сразу по окончании варки нужно поместить его в холодную воду.
(блюдо китайской кухни)
На 6 порций
Время приготовления: 5 часов
1 телячий язык (около 500 г)
1 л куриного бульона
500 мл воды
2–3 звёздочки бадьяна
1 палочка корицы
5–6 бутончиков гвоздики
щепотка молотого сычуаньского перца
1,5–2 см корня имбиря
1 крупная луковица
2–3 ст. л. соевого соуса
2–3 ч. л. сахара
соль по вкусу
Калорийность: 185 ккал
• В большой кастрюле нагреть воду, выложить в неё язык и варить 7–8 минут. Достать язык, положить его в холодную воду и снять шкурку, начиная с тонкого конца. Воду, в которой варился язык, вылить.
• В чистую кастрюлю влить куриный бульон и воду, добавить бадьян, корицу, гвоздику, перец, нарезанный пластинками очищенный имбирь, а также очищенную целую луковицу. Довести до кипения и варить 20 минут.
• Добавить в кастрюлю язык, влить соевый соус, досолить по вкусу, добавить сахар и убавить огонь до слабого. Варить язык до готовности, около 1 часа.
• Не вынимая язык из бульона, оставить его охлаждаться на 3–4 часа. Затем достать, дать стечь бульону, нарезать очень тонкими ломтиками и красиво разложить на сервировочном блюде.
(блюдо грузинской кухни)
На 4 порции
Время приготовления: 2,5 часа
1 средний говяжий язык
2–3 средние луковицы
1 средняя морковь
4 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. пшеничной муки
1 стакан сухого белого вина
1 небольшой пучок петрушки
Калорийность: 206 ккал
• Язык промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой.
• Одну луковицу и морковь очистить. Положить в кастрюлю с языком целую луковицу и половинку моркови. Варить около 2 часов. Язык достать, очистить от кожицы, нарезать красивыми ломтиками.
• На сковороде разогреть сливочное масло. Очистить оставшийся лук, мелко нарезать, выложить в сковороду. Половину моркови нарезать кружками, добавить к луку, жарить до мягкости, 4–5 минут. Добавить муку, обжаривать, помешивая, ещё 1–2 минуты.
