Книга Недорогая еда - Виктор Барановский

Приготовление: соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать соломкой и отварить в рыбном бульоне. В кипящий готовый бульон положить картофель, нарезанный брусочками, пассерованные репчатый лук, морковь, коренья петрушки или сельдерея, нарезанные соломкой, и варить 15 минут. После этого добавить отваренные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить еще 5 минут. Если рассольник получился недостаточно острым, в него можно добавить процеженный и прокипяченный огуречный рассол.

Порцию рассольника посыпать зеленью.

Иногда рыбный рассольник готовить с крупой, тогда в кипящий бульон следует положить крупу, а затем все остальное в соответствии с рецептом. Перловую крупу следует предварительно перебрать и хорошо промыть, затем замочить на 2‑3 часа, после чего процедить, положить в посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и распаривать в течение 50 минут на слабом огне или водяной бане.

Суп овощной на подсолнечном масле

Ингредиенты на 4‑5 порций: 3‑4 картофелины, 1 морковка, 1 корнеплод петрушки, 1 корнеплод сельдерея, 1 небольшой кабачок, 1/2 стакана зеленого горошка, 10‑15 стручков фасоли, 1 небольшая головка цветной капусты, 1 помидор, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки растительного масла, 150 г сметаны.

Приготовление: нарезать ломтиками картофель, морковь, корни петрушки и сельдерея. Очистить от кожицы и семян кабачок и нарезать его крупными кусками. Разделить на кочешки цветную капусту. Подготовить зерна зеленого горошка (вынуть их из стручков). Нарезать кусочками стручки зеленой фасоли. Подсоленную воду довести до кипения и опустить в нее овощи в следующем порядке: зеленый горошек и фасоль, коренья, картофель и цветную капусту, в последнюю очередь – кабачки.

Обжарить до светло-золотистого цвета муку в растительном масле, разбавить отваром и влить, помешивая, в суп. Варить до тех пор, пока овощи не станут мягкими. За 5‑7 минут до окончания варки добавить соль и очищенные от кожицы нарезанные помидоры. Вместо свежих помидоров можно использовать консервированные, а горошек и фасоль также можно заменить консервированными, но тогда положить их в суп надо вместе с помидорами в самом конце варки.

Готовый суп подавать со сметаной.

Суп из свежих грибов с овощами

Ингредиенты на 4‑5 порций: 4‑5 свежих грибов, 1 кабачок, 2‑3 картофелины, 1 морковка, 1 корнеплод петрушки, 1 корнеплод сельдерея, пучок зеленого лука, 2 столовые ложки масла, 1 помидор, 100 г сметаны.

Приготовление: очистить, нарезать и промыть свежие грибы, залить горячей водой и варить полчаса. Обжарить на масле нарезанные кружочками морковь, петрушку, сельдерей. В конце жарения посыпать корнеплоды измельченным зеленым луком. В кипящий грибной бульон добавить коренья и нарезанный брусочками картофель. За 10 минут до окончания варки опустить в суп нарезанные кусочками кабачки и помидоры, посолить.

Перед подачей в порцию добавляют сметану и зелень укропа или петрушки.

Суп из кабачков

Ингредиенты на 4‑5 порций: 1 средний кабачок, 1/3 стакана манной или рисовой крупы, 2 столовые ложки масла сливочного, 2 столовые ложки мелко нарубленной зелени петрушки и укропа.

Приготовление: в кипящую подсоленную воду или бульон положить очищенные кабачки, нарезанные кубиками, и варить 10‑15 минут, добавить крупу и довести до готовности. Перед окончанием варки супа положить масло сливочное и мелко нарезанную зелень.

В этот суп можно добавить молоко.

Суп из тертого картофеля

Ингредиенты на 4‑5 порций: 10‑12 картофелин, 4 яйца, 2 столовые ложки масла сливочного, 2 столовые ложки мелко нарубленной зелени, специи.

Приготовление: картофель натереть на крупной терке, смешать с яйцами, положить в кипящий подсоленный бульон или воду, добавить часть сливочного масла и варить до готовности. При подаче в суп положить сливочное масло и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

Суп картофельный с салатом и яйцом «в мешочек»

Ингредиенты на 4‑5 порций: 6 картофелин, мисочка салата зеленого, 2 головки лука репчатого, 2 головки лука репчатого, 2 столовые ложки масла сливочного, 2 яйца, 4 столовые ложки сметаны.

Приготовление: очищенный сырой картофель нарезать крупными кубиками или дольками. Перебранный и хорошо промытый салат нарезать на 3‑4 части, погрузить в кипящую воду, откинуть на сито, дать стечь воде, положить в сотейник и припустить с маслом в небольшом количестве бульона в течение 10‑15 минут. Лук репчатый и лук-порей мелко нарезать и пассеровать. В кипящий бульон положить картофель и варить до полуготовности, затем добавить салат, пассерованный лук и варить до готовности картофеля.

При отпуске в суп положить яйцо, сваренное «в мешочек», сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Для варки яиц «в мешочек» яйца положить в подсоленную воду, довести до кипения и варить с момента закипания 4‑5 минут, затем быстро охладить холодной водой, осторожно надбить скорлупу и дать им полежать в воде 20‑30 минут, после чего скорлупа легко отделяется. Если белок крутой, а желток – жидкий, значит, яйцо сварено правильно.

Суп картофельный с рыбой

Ингредиенты на 4‑5 порций: 8‑10 картофелин, 300 г рыбы, 4 столовые ложки крупы, 1 морковка, 1 корнеплод петрушки или сельдерея, 2 головки лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1‑2 столовые ложки томата-пюре, 2 лавровых листа, 5‑6 горошин перца.

Приготовление: в кипящий рыбный бульон опустить картофель, нарезанный кубиками, добавить пассерованные нарезанные ломтиками репчатый лук, морковь, корень петрушки, томат-пюре. Довести до кипения, добавить перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности. В конце варки лавровый лист и перец горошком удаляют.

Суп подают с куском отварной рыбы и измельченной зеленью.

Суп картофельный рыбный с крупой

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг головизны рыб семейства осетровых или 250 г филе рыбы, 6‑7 картофелин, 1/3 стакана крупы перловой, 1 морковка, 1 корнеплод петрушки, 2 головки лука репчатого или лука-порея, 1 столовая ложка масла растительного.

Приготовление: перловую крупу варить отдельно. Лук нашинковать, морковь, петрушку нарезать мелкими кубиками и все вместе пассеровать. Картофель нарезать кубиками. Обработанную головизну или рыбу варить, в процеженный бульон положить картофель, подготовленную крупу, пассерованные овощи и довоести суп до готовности.

Суп подавать с куском рыбы или головизны.

Суп овощной с огурцами

Ингредиенты на 4‑5 порций: 1 морковка, 1 репа, 1 головка лука репчатого, 2 свежих огурца, 4 картофелины, 1/3 стакана горошка зеленого, 2 столовые ложки жира, мисочка шпината, специи.