Книга Кулинарная книга диабетика - Владислав Леонкин

Соус: яйца взбить с майонезом, добавить зелень и специи по вкусу.

Рыба, тушенная с картофелем

Требуется: 500 г горбуши (трески, окуня морского, сазана, ставриды), 1 луковица, четвертинка корня сельдерея, 6—7 клубней картофеля, 1,5 моркови, 0,5 л 1%-ного молока, 0,5 ч. л. соли, зелень петрушки или укропа по вкусу.

Способ приготовления: подготовленные овощи нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук и сельдерей обжарить, переложить в порционные горшочки, добавить картофель, морковь, соль, молоко и тушить 15—20 мин в духовке, затем на овощи положить кусочки филе массой по 20—25 г и тушить до готовности. Подать в горшочках, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Соленая рыба быстрого приготовления

Требуется: 1 кг красной рыбы, 1 стакан (теплой) воды, 1 ст. л. соли с верхом, гвоздика (по вкусу).

Способ приготовления: нарезать рыбу кусочками (можно даже мороженую). Кусочки должны быть толщиной 6—7 мм. Вскипятить воду, добавить все специи, остудить до комнатной температуры, залить рыбу этим рассолом. Через 2 ч слить рассол, оставив специи.

Калья(старинное русское первое блюдо) по-современному

Раньше для кальи использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в нее клали икру. Сейчас калью можно приготовить из морской рыбы, традиционно применявшейся на русском Севере, например из палтуса, зубатки. В калье используется больше пряностей, чем в ухе. Калья гуще ухи, бульон в ней немного острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе.

Требуется: 1,5 кг рыбы, 1,5—1,75 л воды, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 3—4 клубня картофеля, 0,5 лимона, 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 петрушка (корень и зелень), 1 морковь, 3 лавровых листа, 1 ст. л. укропа, 5—6 тычинок шафрана, 1 ст. л. свежего или 1 ч. л. сухого эстрагона, соль.

Способ приготовления: подготовить овощной бульон (в подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанный лук, соломкой нарезанные морковь и петрушку, прокипятить 10—15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея), затем добавить в него отдельно прокипяченный огуречный рассол, добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 мин в зависимости от сорта рыбы. Заправить за 1 мин до готовности укропом и оставшимся пореем, эстрагоном, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.

Рыба по-казачьи

Требуется: 0,5 кг филе любой рыбы (трески, хека, зубатки и т. д.), 3 крупных клубня картофеля, 2 луковицы, соль, 100 г майонеза.

Способ приготовления: филе рыбы выложить на блюдо для запекания в духовке. Посолить, поперчить. Сверху кольцами нарезать лук, кружочками – картофель. Все это посолить по вкусу. В майонез можно добавить раздавленный зубчик чеснока. Залить блюдо майонезом и поставить в духовку до появления вкусного аромата и коричневой (не черной!) корочки.

Рыбная солянка с грибами

Требуется: 1 кг морского окуня или зубатки, 3,5 л воды, 8 белых грибов или 15—20 шампиньонов (можно сушеных или маринованных), 1 стакан квашеной капусты, 1 соленый огурец (при отсутствии каперсов положите больше огурцов), 1 луковица, 2 ст. л. пшеничной муки, 5—7 горошин душистого перца, огуречный рассол по вкусу, 3—5 маслин или каперсов, рубленая зелень.

Способ приготовления: белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и сварить до полуготовности. Пока варятся грибы, нашинковать и спассеровать репчатый лук. Отдельно на сухой сковороде (без жира) обжарить до золотистого цвета муку и развести ее небольшим количеством воды или бульона. Соленые огурцы очистить от кожи и нарезать тонкими ломтиками. Рыбу почистить и нарезать кусочками. В грибной отвар положить сначала рыбу, через 5—7 мин квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук, разведенную муку, лавровый лист. За 5—10 мин до готовности ввести процеженный огуречный рассол. При подаче на стол в каждую тарелку положить ломтик лимона, маслины или оливки и мелко нарубленную зелень укропа и петрушки.

Бефстроганов из кальмаров

Требуется: 500 г кальмаров, 0,5 ст. л. сметаны, 2 ч. л. пшеничной муки, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления: кальмаров почистить, помыть, слегка отбить, нарезать кусочками шириной 5—8 см, посыпать солью и обжарить в масле с мелко нарезанным луком. Потом посыпать мукой, размешать и снова жарить до золотистого цвета. После этого добавить сметану и тушить до готовности. На гарнир подать жареный или отварной картофель, соленые огурцы.

Винегрет с кальмарами

Требуется: 3—4 кальмара, 3—4 клубня картофеля, 1—2 моркови, 2 свеклы, 1 соленый огурец, 2 луковицы, 3—4 ст. л. растительного масла, зелень укропа.

Способ приготовления: кальмаров отварить, охладить, нарезать полосками поперек волокон. Картофель, морковь, свеклу отварить, охладить, нарезать кубиками, огурец мелко нарезать, лук нашинковать, все перемешать. Приправить солью, растительным маслом, посыпать зеленью укропа.

Салат из морепродуктов

Требуется: 0,5 кг свежей капусты, 200 г любых морепродуктов, банка кукурузы, 200 г соевого майонеза, сок лимона.

Способ приготовления: мелко нарезать, капусту морепродукты, добавить кукурузу, заправить майонезом и полить соком лимона.

Индонезийские кальмары

Требуется: кальмары – 0,5 кг., помидоры – 0,5 кг., 1 пучок петрушки, сельдерей, 1 зубчик чеснока, 2 сладких перца, соевый соус.

Способ приготовления: все это на 5—7 мин держать на огне под крышкой. Когда овощи дадут сок, добавить порезанных кальмаров. Сдобрить соевым соусом. Ни в коем случае не передерживать, так как кальмары могут стать жесткими!

Кальмары, фаршированные грибами

Требуется: несколько 6 тушек кальмаров (желательно крупнее), сливочное масло 100 г, о,5 г. грибов (можно и шампиньоны), 1 луковица, 3 яйца, 100 г. сыра (любых сортов), лук зеленый, зелень – для начинки, 0,25 ст. сметаны, 0,25 ст. майонеза, 0,25 ст. муки, соль.

Способ приготовления: очистить тушки «холодным» способом (т. е. поместить кальмаров в холодную воду (ни в коем случае не обдавать тушки кипятком, как принято считать!)) и острым ножом снять верхнюю бело-розовую кожицу и вынуть внутренности. Спассеровать лук на сливочном масле до золотистого цвета, добавить грибы, обжарить до полуготовности и смешивать все это с предварительно натертым сыром, мелко нарубленными вареными яйцами, зеленым луком и зеленью. Начинить смесью кальмаров. Открытые края тушек либо зашить, либо заколоть зубочистками. Выложить тушки в глубокую посудину типа жаровни или кастрюли с толстыми стенками.

Приготовление соуса: сметану и майонез смешать в пропорции 1 : 1 (т. е. стакан сметаны и стакан майонеза), добавить немного муки, соль по вкусу. Залить соусом кальмаров и поставить на средний огонь.

Кальмары, фаршированные капустным салатом

Требуется: 500 г кальмаров, 300 г томатного соуса, 300 г свежей капусты, 2 луковицы, 3 яйца, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.