Книга Консервирование для всех, кому за… Быстрые и проверенные рецепты - Елена Тверская
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Очищают чернику от листочков и примесей так же, как и черную смородину, т. е. сначала высыпая ее на наклонную поверхность, а затем в воде. Чистые ягоды расфасовывают в банки или бутылки (можно даже в бутылки, укупориваемые пробками, так как ягоды черники мелкие), заливают сиропом крепостью 30–40 % и стерилизуют так же, как черную смородину. Этим же способом можно готовить компоты и из других лесных ягод – голубики, брусники и ежевики.
Иргу моют, калибруют по размеру (на крупноячеистом сите или вручную), плотные плоды бланшируют 2–3 минут в воде при 95–100 °C, а мягкие плоды консервируют небланшированными.
Уложенную в банку иргу заливают сахарным сиропом крепостью от 20 до 40 % (чем кислее плоды, тем больше сахара в сиропе). При консервировании сортов ирги с очень низкой кислотностью желательно на 1 л сиропа добавить 2–3 г лимонной кислоты.
Крупную шелковицу сортируют, удаляют мятые, перезрелые и поврежденные ягоды, плодоножки, осторожно моют, дают стечь воде.
Отсортированную шелковицу укладывают в подготовленные банки и заливают горячим сиропом крепостью 30–40 % (450–650 г сахара на 1 л воды).
Банки вместимостью 0,5 л наполняют на 1,5 см, а вместимостью 1 л – на 2 см ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и стерилизуют в слегка кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л – 12 минут и вместимостью 1 л – 15 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют.
Компот из шелковицы можно приготовить и путем засыпки ягод сахарной пудрой. Для этого отсортированную шелковицу укладывают горкой в подготовленные банки, пересыпая ее просеянной сахарной пудрой из расчета 80–100 г на банку вместимостью 0,5 л.
Наполненные банки выдерживают в течение двух часов, после чего накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют в слегка кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут и вместимостью 1 л – 30 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки.
Для него пригодны все ягоды и фрукты, какие окажутся под руками. Их нужно вымыть, дать воде стечь. Крыжовник проколоть спичкой, оборвать «носики» и «хвостики», абрикосы, сливы разделить пополам, вынуть косточки, твердые яблоки бланшировать 1–2 минуты в кипятке. Подготовленные сухие банки на треть засыпать фруктами и ягодами. Вскипятить сироп – на 2 л воды 2 стакана сахара. Залить его горячим сиропом, выстоять 5 минут, слить сироп в кастрюлю, довести до кипения, снова залить банки через верх, немедленно укупорить, перевернуть и укрыть чем-нибудь теплым (одеялом, старым пальто). Пусть банки полностью остынут. При такой обработке ягоды сохранят вкус свежих.
Чтобы получить красивые компоты-ассорти с контрастной окраской плодов, в любые фруктовые консервы из светлоокрашенных плодов или даже в овощные консервы можно положить несколько цельных зрелых ягод шиповника, они будут рельефно выделяться своей яркой окраской на общем неокрашенном фоне других плодов и не изменят внешнего вида бесцветного сиропа или маринада.
По стенкам каждой банки кладут 5–8 цельных свежих пробланшированных ягод шиповника. Компоты с шиповником наряду с красивым внешним видом имеют повышенное содержание витаминов, особенно витамина С и каротина. Так как сами ягоды шиповника не представляют никакой пищевой ценности, после открытия компота, их удаляют.
С шиповником можно готовить любые другие компоты ассорти – с желтой черешней, грушами, айвой, персиками, не окрашивающими сироп, как, например, вишня или черника.
Яблоки и груши режут дольками, бланшируют в кипящей воде, в течение 15 минут и немедленно охлаждают, чтобы не разварились. Малину перебирают и моют. Затем выкладывают в банки, заливают кипящим сиропом (600 г сахара на литр воды) и пастеризуют при 85 °C:
0,5 л – 10 минут,
1 л – 16 минут.
Можно компот стерилизовать 5–8 минут
Можно изготовить красивые и вкусные консервы из смеси различных плодов и ягод. Такие консервы называются фруктово-ягодными салатами или компотами ассорти.
При изготовлении салатов надо заранее подобрать состав фруктовой смеси. Если смешать самые красиво окрашенные ягоды вишни с кусочками яблок, то легкорастворимые красящие вещества вишни перейдут в сироп и окрасят яблоки. В результате яблоки примут не свойственный им розовый или красноватый цвет, а сироп утратит присущую ему интенсивную красивую окраску, какая бывает у обычного вишневого компота.
Хорошие салаты получаются, если в их состав входят 4–5 различных плодов и ягод:
1) Персики, груши, черешня желтая, мандарины.
2) Персики, груши, абрикосы, черешня желтая.
3) Абрикосы, белая черешня, айва.
4) Абрикосы, желтая черешня.
5) Абрикосы, айва, желтая черешня, груши и т. д.
Можно включать в состав салатов виноград, лучше зеленый и без косточек.
Салат заливают сиропом 40–45 %-ной крепости.
Стерилизуют в кипящей воде:
0,5 л – 15 минут,
1 л – 20–25 минут.
Ревень – овощная культура, но по своим пищевым свойствам он больше напоминает фрукты. Из черешков ревеня можно приготовить различные блюда – кисель, компот, варенье, цукаты.
Черешки ревеня, отбираемые для консервирования, должны быть свежими (нежные, не одеревеневшие), без повреждений. Черешки разрезают на кусочки длиной 2–3 см и вымачивают в холодной воде в течение 10–12 часов, меняя воду 2–3 раза. Затем ревень бланшируют в кипящей воде 30–60 секунд (если он грубоват, 1–1,5 минуты) и быстро охлаждают в холодной воде, чтобы кусочки не разварились. Затем ревень аккуратно укладывают в банки, не допуская между кусочками больших промежутков. Для аромата можно положить немного корицы. Заливают сиропом крепостью 30–50 %.
Стерилизуют в кипящей воде или пастеризуют при 90 °C:
0,5 л – 10 минут,
1 л – 14–20 минут,
3 л – 30–40 минут.
Для компотов лучше всего подходят дыни с ярко окрашенной желто-оранжевой или желтой мякотью несколько недозрелые, но уже обладающие полным вкусом и ароматом.
Дыни моют, очищают от кожицы и удаляют семена. Самую нежную и рыхловатую мякоть на внутренней стороне кусочков надо срезать, иначе она во время стерилизации отделится в виде мелких кусочков, отчего внешний вид компота станет хуже. Очищенные ломтики и кружки режут на правильные кубики или кусочки любой другой формы по желанию. Если дыни спелые, их после нарезки плотно укладывают в стеклянные банки, не полностью созревшие сначала бланшируют в воде 5–8 минут при 80 °C. Сироп для заливки готовят крепостью 60 % (на 400 г воды – 600 г сахара).
