Книга Йогическое питание в средней полосе - Михаил Баранов

Необычное, вкусное и высокопитательное блюдо – лепёшки из маша

Проросший маш – 300–400 г;

зелень свежая – скажем, кинза[48]– 100–150 г;

специи: куркума – 1/4 ч. л., корица – 1/4 ч. л., кардамон – 1 коробочка (размолоть зёрна в ступке), гвоздика – 3 шт., лист карри – 3–5 шт.;

гхи – 1–2 ст. л. (добавить в маш) и 2–6 ст. л. – для готовки;

сок лимона или лайма, или немного кислых ягод – по вкусу.

Процедура

Пророщенный маш помещается в блендер вместе с любой свежей зеленью, специями, солью, гхи и небольшим количеством кипячёной воды. В результате скоростного замеса должна получиться однородная густая масса, такая, чтобы не растекалась, но легко распределялась по сковороде столовой ложкой в небольшие лепёшки толщиной 1–1,5 см. Если масса получилась жидковатой, добавление небольшого количества муки из пророщенной пшеницы или муки грубого помола только обогатит вкус блюда. Если ни того, ни другого под рукой нет, можно использовать толокно или слегка прожаренную муку, или же, как лучший вариант, прожарить – без масла, разумеется – пару ложек мелкой крупы (манной, пшеничной, ячменной, гречневой и т. п.) и перемолоть в кофемолке.

Для жарки наилучшим образом подходит гхи и посуда с антипригарным покрытием. Собственно прожаривания в полном смысле слова не происходит. Гхи разогревается на сковороде в количестве, достаточном, чтобы покрыть всю поверхность слоем 1–2 мм. Большой столовой ложкой зачерпываем смесь (одна ложка – одна лепёшка) и формируем надлежащую толщину. Не мешкаем – заполнив все свободное место, накрываем сковороду крышкой, через 2–2,5 минуты лепёшки переворачиваем и «повторяем асану на другую сторону».

У готового продукта вкус приятно-сладкий. Он хорошо сочетается с рисом, со свежим салатом типа «огурцы-помидоры-зелень» и с тушеными овощами. Плохо – с молочными продуктами: с жирной сметаной ещё туда-сюда, с кефиром – в исключительных случаях, с творогом или молоком – никак.

Следующий рецепт не на каждый день – он является исключением из правила и подходит только людям с сильным пищеварительным огнём в период интенсивной силовой практики асан, когда есть необходимость в пище с повышенным содержанием протеина. Сочетание панира и бобовых позволяет получить большее количество разных аминокислот в один приём.

Три боба

На 2 порции:

проростки чечевицы, маша и нута в равных частях – 200 г;

панир – 150 г;

цукини – 100 г;

1/2 небольшой луковицы;

1/2 небольшого болгарского перца;

гхи – 4–5 ст. л.;

зира и фенхель – по 1/4 ст. л.;

зёрна горчицы – 1/4 ч. л.;

листья карри – 10 шт.;

имбирь свежий – с фалангу мизинца;

чили свежий – 1/3 объёма имбиря;

куркума – 1/4 ч. л.;

кориандр молотый, гарам-масала и чат-масала – по 1/3 ч. л.;

соль – по вкусу;

мука из проросшей пшеницы – 2 ст. л. с горкой;

кардамон молотый – 1/4 ч. л.;

сахар коричневый – щепотка.

Масло разогреть на сковороде с антипригарным покрытием, добавить семена горчицы, кумин, фенхель. Когда семена начнут потрескивать, добавить мелко нарезанные имбирь, чили и целые листья карри. Через 5—10 секунд добавить смесь из бобовых, размешать и жарить 3 минуты. Далее добавить нарезанные кубиками цукини, перец и лук, размешать и тушить ещё 2–3 минуты. Полученную смесь сдвинуть в сторону в сковороде и на освободившееся место выложить нарезанный кубиками панир, посыпать сверху куркумой, кориандром, гарам-масалой, чат-масалой и солью. Жарить 1 минуту, затем все равномерно размешать, добавить воды, чтобы она только покрывала смесь, и тушить 2–3 минуты. В конце добавить муку с молотым кардамоном и щепотку коричневого сахара. Размешать и выключить огонь. Мука должна впитать всю воду. Дать настояться пять минут. Хорошо сочетается с салатом из свежих овощей, рисом, кукурузной кашей или пресными лепёшками из муки грубого помола… и кокосовым чатни.

Кокосовое чатни с нутом (рецептура адаптирована)

1 кокос;

проросший нут – 1 ст. л.;

зерна горчицы и свежий перец чили – по 1/4 ч. л.;

листья карри – 8–10 шт.;

свежий имбирь – 1/3 ч. л.;

гхи – 2–3 ст. л.;

соль – по вкусу.

Нарезать кокос и размолоть в блендере вместе со свежим имбирём, солью и чили, добавив воды в таком количестве, чтобы чатни не получилось слишком жидким. Разогреть гхи в небольшой посуде (можно использовать половник), добавить зёрна горчицы, дождаться, когда они начнут потрескивать, затем добавить проросший нут и листья карри. Жарить 2 минуты. Добавить эту смесь в блендер и тщательно размолоть. Чатни готово.

Хумус

Существует много рецептов приготовления хумуса. По большому счёту они отличаются друг от друга только количеством и пропорциями применяемых специй. Основу хумуса составляет варёный нут, размолотый в блендере в пасту и перемешанный с растительным маслом, лимонным соком и тахиной (пастой из кунжута). В большинстве случаев в качестве основной специи используется чеснок (который, как известно, обладает всеми вкусами, кроме вяжущего), но в йогической кулинарии его заменяют на другие специи с соответствующими вкусами. Один из вариантов выглядит следующим образом.

Нут (варёный) – 300 г;

лимонный сок или гранатовый соус – 1 ст. л.;

мёд – 1/2 ч. л.;

тахина – 3 ст. л.;

льняное масло –3 ст. л.;

зира – 1/3 ч. л.;

аджван – 1/4 ч. л.;

перец чёрный, имбирь, кардамон молотые, в равных частях – 1/3 ч. л.;

базилик и орегано – по 1/3 ч. л.;

соль (нерафинированная) – по вкусу.

Пророщенный нут варится в течение 20–30 минут и размалывается в блендере вместе с отваром в густую пасту. Далее добавляются соль, лимонный сок – или гранатовый соус – с мёдом (кислого и сладкого можно, конечно, больше, чем в рецепте, по вкусу), тахина, специи и льняное масло (также хорошо подходят другие нерафинированные масла – тыквенное, оливковое или кунжутное). Всё равномерно перемешивается. Консистенция должна быть такой, чтобы хумус не растекался, а представлял собой пасту, которую можно намазать на хлеб.