Книга Соленья и маринады к праздничному столу - Елена Бойко

Способ приготовления

Грузди промыть, очистить, залить холодной водой, оставить на 4 часа, опустить в кипящую подсоленную (10 г) воду на 5 минут, остудить. Чеснок очистить, вымыть. На дно трехлитровой банки положить чеснок и перец горошком, затем выложить грибы, пересыпая каждый слой оставшейся солью и семенами укропа. Банку накрыть марлей и кружком с грузом, оставить на 7–8 дней, затем закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в прохладное место.

Маринованные лисички

Ингредиенты

10 кг лисичек, 30 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 10 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, 200 г соли.

Способ приготовления Грибы промыть. Варить 20 минут в подсоленной воде. Отбросить на дуршлаг.

Для приготовления маринада 2 л воды довести до кипения, добавить специи, соль и уксусную эссенцию. Залить грибы маринадом и варить 20–25 минут. Грибы переложить в банки, герметично закрыть.

Сыроежки, засоленные с луком

Ингредиенты

1 кг сыроежек, 4 луковицы, 5 листьев черной смородины, 10 г семян укропа, 6 горошин черного перца, 70 г соли.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Листья смородины вымыть. Сыроежки промыть, очистить, залить холодной водой, оставить на 1 час, выложить в эмалированную кастрюлю, залить 2 л воды, добавить 20 г соли, варить 10 минут, помешивая и снимая пену.

Откинуть на дуршлаг, остудить и выложить в банку, пересыпая каждый слой оставшейся солью, перцем, семенами укропа и луком.

Сверху выложить листья черной смородины. Банку накрыть марлей и кружком с грузом, оставить на 3 дня в теплом сухом помещении.

Банку закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодное место.

Грибы в кисло-сладком маринаде

Ингредиенты

1 кг грибов, 200 г репчатого лука, 100 г моркови, 10 г лимонной кислоты, 2 лавровых листа, сухая горчица и перец по вкусу, 100 мл 6%-ного уксуса, 30 г сахара, 20 г соли.

Способ приготовления

Грибы промыть, крупно нарезать, бланшировать 3–5 минут в 100 мл воды с добавлением 10 г соли и лимонной кислоты. Положить в банки лавровый лист, сверху выложить грибы, добавить горчицу и перец. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь очистить, вымыть, нарезать кружками. Выложить овощи на грибы. Довести до кипения 150 мл воды, добавить соль, уксус, сахар, залить в банки. Простерилизовать и герметично закрыть.

Грибы, маринованные с чесноком

Ингредиенты

1 кг грибов, 200 г чеснока, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 100 мл 6%-ного уксуса, 30 г сахара, 20 г соли.

Способ приготовления

Грибы тщательно промыть, очистить, крупно нарезать, бланшировать в течение 5 минут в 100 мл воды с добавлением 10 г соли. Чеснок очистить, вымыть.

Для приготовления маринада 200 мл воды довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить в течение 5 минут, затем влить уксус. В стерилизованные банки уложить специи, грибы и чеснок, залить кипящим маринадом, простерилизовать и герметично закрыть.

Маринованное ассорти из подосиновиков и подберезовиков

Ингредиенты

5 кг подосиновиков, 5 кг подберезовиков, 30 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 10 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, 200 г соли.

Способ приготовления

Грибы промыть, варить 5 минут в кипящей воде, откинуть на дуршлаг и промыть.

Для приготовления маринада довести до кипения 2 л воды, добавить соль, перец и уксусную эссенцию. Залить грибы маринадом, варить в течение 5—10 минут. Затем разложить по стерилизованным банкам, стерилизовать при температуре 80 °C в течение 15–20 минут.

Банки с грибами герметично закрыть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Рыжики, соленные быстрым способом

Ингредиенты

1 кг рыжиков, перец по вкусу, 40 г соли.

Способ приготовления

Рыжики очистить, промыть, уложить в стерилизованную банку, пересыпая каждый слой (не более 5 см) солью и перцем. Придавить грузом. Выдержать в течение 20–25 дней.

Перед употреблением промыть и заправить растительным маслом и луком.

Лисички, соленные с луком и листьями хрена

Ингредиенты

1 кг лисичек, 180 г лука, 2 листа хрена, 15 г семян укропа, красный молотый перец по вкусу, 175 г соли.

Способ приготовления

Лисички промыть, обсушить. Для приготовления рассола довести до кипения 3 л воды, добавить соль (150 г), кипятить в течение 10 минут. Грибы опустить в рассол и варить, пока они не опустятся на дно, а бульон не станет прозрачным. Переложить грибы в эмалированную посуду, остудить. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами или соломкой.

На дно стерилизованной банки насыпать немного соли и положить часть лука. Уложить лисички шляпками вниз, чередуя с луком, добавляя семена укропа, соль и молотый красный перец. Сверху положить листья хрена. Влить рассол. Закрыть полиэтиленовой крышкой.

Грибное ассорти, соленое горячим способом

Ингредиенты

1 кг грибов (подосиновики, подберезовики, маслята), 1–2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 20 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, черный перец горошком по вкусу, 180 г соли.

Способ приготовления

Грибы промыть, обсушить. Для приготовления рассола довести до кипения 3 л воды, добавить 150 г соли, кипятить в течение 15 минут. Грибы положить в кипящий рассол и варить, пока они не опустятся на дно. Откинуть на дуршлаг и остудить. Переложить грибы в стерилизованную банку, пересыпая оставшейся солью и перекладывая листьями смородины, лавровым листом, зеленью укропа и петрушки, чесноком и черным перцем. Закрыть полиэтиленовой крышкой. Выдержать в течение 30–35 дней на холоде.

Грибное ассорти, соленное холодным способом

Ингредиенты

500 г волнушек, 500 г груздей, 25 г семян укропа, 40 г соли.

Способ приготовления

Грибы промыть, замочить на 2 дня в холодной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты), воду надо поменять 4–5 раз, затем обсушить.

На дно стерилизованной банки насыпать слой соли, выложить грибы шляпками вниз. Каждый слой грибов (не более 5 см) пересыпать солью и семенами укропа. Прикрыть верхний слой марлей, сложенной в 2–3 слоя, положить пресс и выдержать при комнатной температуре 2–3 дня. Когда грибы осядут, доложить новые, также пересыпав солью. Выдержать еще 5 дней. Через 1–1,5 месяца грибы готовы к употреблению.