Книга Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Взбить яйца, смешать с крахмалом, посолить, влить 3 ч. ложки воды, 30 мл кунжутного масла, смешать все это с говядиной и выложить на тарелку в форме лепешки.

Разогреть до 90 °C масло, обжарить в нем с двух сторон лепешку (примерно по 3 мин каждую сторону), осторожно ее выловить и нарезать брусочками при подаче к столу.

Тушеная говядина с редькой и грибами

ПРОДУКТЫ

• 200 г говядины

• 150 г зеленой редьки

• 70 г отваренных грибов

• 50 г чесночного стебля

• 1 луковица

• 1 г молотого имбиря

• 1 ч. ложка сахарного песка

• 1 ст. ложка водки, настоянной на цедре

• 2 десертные ложки соевого соуса

• 3 ст. ложки растительного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Говядину вымыть и нарезать кубиками размером 2 см. Очистить редьку и нарезать такими же кубиками.

Измельчить лук и отваренные грибы. Раскалить растительное масло и опустить в него лук с имбирем. Когда почувствуется аромат, выложить мясо и обжаривать до появления мясного сока. Затем влить соус, водку, настоянную на цедре, 2 ст. ложки и добавить сахар. Все довести до кипения, убавить огонь до слабого и тушить 10 мин. Положить редьку. Тушить еще 7 мин. Добавить грибы и чеснок.

Подавать в горячем виде. Вместе с редькой можно положить и картофельные кубики.

Баранина фри

ПРОДУКТЫ

• 150 г баранины

• 5 звездочек бадьяна

• 5 г корицы

• 25 г репчатого лука

• 25 г имбиря.

• 1 г душистого перца

• 25 мл водки

• 5 г глутамата натрия.

• 5 мл соевого соуса

• 1 г черного молотого перца

• 25 мл кунжутного масла

• 25 г кориандра

• 5 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баранину вымыть, обсушить, положить в глубокую посуду и замариновать в смеси водки, соевого соуса, бадьяна, корицы, лука, имбиря, душистого перца. Затем переложить мясо в глубокую сковороду и тушить до мягкости. После этого обвалять баранину в муке и обжарить во фритюре до золотистой корочки.

Нарезать на куски, уложить на тарелку, сбрызнуть кунжутным маслом, украсить веточками кориандра.

Баранина фри хрустящая

ПРОДУКТЫ

• 1 кг баранины

• 200 г муки

• 150 мл растительного масла

• 5 г дрожжей

• 50 мл соевого соуса

• 20 мл вина (или коньяка)

• 30 г сахара

• 30 г репчатого лука

• 1 г имбиря (порошок)

• 5 г бадьяна

• перец хуацзё

• 1 г глутамата натрия

• 5 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мякоть баранины нарезать кусочками длиной 15 см, шириной 3 см, положить в посуду, полить вином, соевым соусом, добавить все специи и немного бульона (150 мл), закрыть крышкой, поставить в пароварку и варить до готовности.

Муку развести водой, добавить масло (немного) и дрожжи, консистенция должна быть чуть гуще, чем тесто для блинов.

На сильно разогретую сковороду с маслом (температура 100 °C) положить баранину, предварительно запанированную в тесте, обжарить до образования золотистой корочки. Отдельно подать масло, пережаренное с перцем хуацзё.

Баранина по-шанхайски

ПРОДУКТЫ

• 250 г мякоти баранины

• 5 мл уксуса

• 15 мл водки 15 г крахмала

• 35 г сахара

• 5 мл соевого соуса

• 10 г свежего имбиря

• 15 мл кунжутного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баранину нарезать на тонкие ломтики размерами 0,5x2,5x2 см. Залакировать эти ломтики в крахмале.

В отдельной посуде смешать уксус, соевый соус, водку, настой имбиря, раствор крахмала.

Баранину обжарить во фритюре, откинуть. На сковороду, где жарилась баранина, оставив на ней небольшое количество жира, положить 15 г сахара, разогреть до полного его растворения, затем влить подготовленную смесь специй и прогреть до загустения, опустить в нее кусочки баранины, несколько раз перемешать, сбрызнуть кунжутным маслом и снять с огня.

Баранина по-пекински

ПРОДУКТЫ

• 150 г баранины

• 150 г репчатого лука

• 30 г жира

• 1 ч. ложка водки

• 2 ч. ложки соевого соуса

• 1 ч. ложка кунжутного масла

• ¼ ч. ложки глутамата натрия

• 20 г крахмала

• 1 яйцо (белок)

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баранину нарезать соломкой поперек волокон, лук кубиками. Кусочки баранины залакировать в смеси белка, крахмала и холодной воды и вместе с луком обжарить во фритюре, постоянно помешивая.

Добавить соевый соус, водку, соль по вкусу, глутамат натрия, кунжутное масло, перемешать и снять с огня.

Баранина с грибами

ПРОДУКТЫ

• 200 г баранины (мякоти)

• 500 г свежих (100 г сушеных) грибов (опята, белые, шампиньоны)

• 50 г жира

• 2 луковицы

• 1 головка чеснока

• 20 г крахмала

• 1 яйцо (белок)

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ч. ложка водки

• ¼ ч. ложки глутамата натрия

• 50 мл куриного бульона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы отварить до полуготовиости, нарезать небольшими квадратиками. Баранину нарезать соломкой (поперек волокон), репчатый лук – небольшими кубиками.