Книга Кулинарный ежедневник - Ирина Михайлова

К супу подавать гренки из ржаного хлеба.

Рулет картофельный с мидиями

500 г готовых мидий, 50 г сливочного масла, 500 г картофельного пюре, 3 ст. ложки муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа.

В картофельное пюре добавить муку, яйцо, 25 г масла, все перемешать и раскатать в круглую лепешку.

В середину положить мидии, добавить оставшееся масло и, защипив края, разровнять.

Положить на противень и поставить в духовой шкаф на 20 мин.

4 января

Бульон с овощами

15 г моркови, 10 г корня петрушки, 12 г лука-порея, 55 г картофеля.

Морковь, петрушку и лук-порей нарезать мелкой соломкой, картофель — брусочками.

Варить до готовности в процеженном мясном бульоне.

Капустные голубцы с мясом

1 большой кочан капусты, 1 ст. ложка жира, 2 ст. ложки томатного пюре, 1/2 стакана муки, соль, 1/2 стакана сметаны, 500 г мясного фарша, бульон.

Для фарша: 500 г говядины, 1/2 стакана риса, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, соль, перец.

Кочан капусты, вырезав кочерыжку, отварить в подсоленной воде, чтобы листья стали мягкими. Вынуть из воды капусту, разобрать на отдельные листья и утолщенные части обрезать.

Пропущенное через мясорубку мясо разбавить бульоном, чтобы масса стала мягкой, добавить отваренный рис (можно и невареный), поджаренный на масле лук, соль, молотый перец и все перемешать.

На каждый капустный лист положить приготовленный фарш и свернуть в ролик. Приготовленные таким образом ролики обсыпать мукой, обжарить на сковороде с жиром, переложить в кастрюлю, добавить жир, бульон или горячую воду, томатное пюре и 30–40 мин тушить. Затем добавить сметану.

5 января

Уха из карасей

1 кг рыбы, 2 луковицы, 1/2 корня петрушки или сельдерея, 2 лавровых листа, по 3 горошины черного и душистого перца, 3 картофелины, соль, 2 л воды.

Очищенную и выпотрошенную рыбу положить в посуду с водой. Довести до кипения и снять накипь.

Затем положить нарезанный кубиками картофель, лук, петрушку или сельдерей, перец, лавровый лист, соль и варить 20 мин.

Караси жареные

2 карася, 1 отварная картофелина, 1 отварная морковь, 1 отварная свекла, мука для панировки, растительное масло, соль, черный молотый перец.

Карасей очистить, выпотрошить, промыть, посыпать солью, перцем. Запанировать в муке и обжарить в масле.

Перед подачей на стол украсить розами из овощей.

6 января

Рассольник по-домашнему

500 г мяса или 5–6 сушеных грибов, 2 соленых огурца, 5 картофелин, 2 луковицы, по 1/2 корня моркови, петрушки, сельдерея, 150 г капусты, 2–3 ст. ложки сливочного масла, в ст. ложек сметаны, 1 яйцо, 2 л воды, огуречный рассол, лавровый лист, зелень, соль, перец.

Из мяса или грибов сварить бульон и процедить.

Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, нарезать поперек крупной соломкой и припустить 5–7 мин. Морковь, петрушку, сельдерей и лук очистить, промыть, нарезать соломкой и пассеровать на сливочном масле. Капусту помыть и нарезать соломкой.

В кипящий бульон положить очищенный и нарезанный дольками картофель, дать прокипеть, добавить капусту и варить 7-10 мин. После этого положить пассерованные коренья, подготовленные огурцы, нарезанные соломкой грибы (если рассольник варят на грибном бульоне), соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол и варить на медленном огне 10 мин.

Заправить рассольник 1 желтком, взбитым с 2 ст. ложками сметаны.

При подаче на стол в тарелку с рассольником положить сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, а при варке на мясном бульоне положить кусок мяса.

Рагу из овощей

5 картофелин, 3 моркови, 1 стакан зеленого горошка, 3 ст. ложки томатного соуса, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, соль.

Нарезать лук и поджарить его на масле. Добавить морковь, нарезанную кубиками, дольками или ломтиками, и тушить до размягчения. Затем добавить отваренный зеленый горошек, вареный или поджаренный нарезанный кусочками картофель, томатный соус, соль, слегка перемешать и еще немного тушить.

Картофель почистить, обмыть, нарезать ломтиками и поджарить на масле. К концу жаренья посолить, смешать с поджаренными грибами и с поджаренным луком.

В рагу можно добавить и другие овощи: нарезанную кусочками отварную капусту, вареную фасоль, спаржу и др.

При подаче к столу можно на одном конце блюда положить жареный картофель, на другом — жареные грибы, а сверху украсить поджаренными ломтиками лука.

7 января

Суп-пюре из соленых огурцов на мясном бульоне

100 г огурцов, 1,5 стакана бульона, 10 г муки, 15 г масла, 30 г сметаны.

Соленые огурцы очистить от кожицы, освободить от семян и варить в мясном бульоне до размягчения. После этого жидкость отделить, а огурцы протереть через дуршлаг.

Пшеничную муку поджарить с маслом (пассерование), разбавить бульоном, в котором варились огурцы, процедить сквозь сито и постепенно, помешивая, ввести в огуречное пюре.

Довести суп до кипения и заправить сметаной (сметаной можно заправлять и непосредственно перед подачей к столу).

Запеченный судак

600 г судака, 400 г картофеля, 2 стакана белого соуса, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Крупные куски филе судака очистить от больших костей. Уложить их в посуду, поперчить и посолить. Картофель нарезать мелкими кусочками и обложить ими рыбу. Залить все белым соусом, посыпать панировочными сухарями и полить растопленным сливочным маслом.

Запекать 40 мин при температуре 200ºС.

8 января

Солянка сборная мясная

800 г говядины, 150 г телятины, 150 г курятины, 100 г ветчины, 2 сосиски, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 соленых огурца, 5 ст. ложек грибов (лучше рыжиков), 10–12 оливок, 1 ст. ложка каперсов, 1 стакан густой сметаны, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным перцем. Мясо вынуть из кастрюли и использовать для другого блюда.

В этом же бульоне сварить курицу, ветчину, сосиски. Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и снова положить в бульон.

На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованную луковицу, развести бульоном и влить в кастрюлю с солянкой. Затем положить в солянку припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы. Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10–15 мин. За 1–2 мин до окончания варки добавить сметану.