Книга Лишний вес. Новая диетология - Марк Жолондз

Нам потребуются дополнительные знания о функционировании пищеварительного тракта в организме человека, потребуются терпение и внимание, чтобы хорошо усвоить эти дополнительные знания. Только после этого мы увидим то, чего не увидели авторитеты диетологии, увидим, как принципиально они ошибались в вопросах пищеварения, затрагивающих буквально каждого человека, и сможем сделать полезные практические выводы.

Как известно, пищеварительный тракт осуществляет следующие основные функции: секреторную, моторную, всасывательную, экскреторную. Понятие «усвоение пищи» включает в себя элементы и всасывательной, и секреторной, и моторной функций пищеварительного тракта.

Пищеварительный тракт начинается ротовым отверстием, за которым следуют полость рта, глотка, пищевод, желудок, тонкая кишка и толстая кишка. Пищеварительный тракт заканчивается заднепроходным отверстием, через которое удаляются из организма непереваренные части пищи.

«Пища, поступающая в организм, состоит главным образом из больших, сложных молекул. Для того чтобы питательные вещества могли всосаться и затем использоваться организмом, эти молекулы должны быть расщеплены на более мелкие, относительно простые молекулы. Процесс, при котором происходит превращение сложных пищевых веществ в простые молекулы, называется пищеварением. В процессе пищеварения под действием гидролитических ферментов происходит гидролиз углеводов в моносахариды, жиров – в глицерин и жирные кислоты, белков – в аминокислоты.

Многие из тех изменений, которые происходят в пищевых продуктах при приготовлении пищи, можно рассматривать как предварительные процессы, способствующие пищеварению. Так, у крахмала при его кипячении разрушается нерастворимый амилопектиновый слой, покрывающий крахмальное зерно: крахмал превращается в декстрин. Соединительные ткани мяса превращаются в желатин, и мясо становится более мягким. Другие белки, кроме белков мяса, например, яичный белок, в приготовленном виде также легче перевариваются. …В процессе кулинарной обработки пищевых продуктов погибают нежелательные микроорганизмы, что предохраняет от пищевых отравлений».

«Всасывание осуществляется слизистой оболочкой желудка, тонкого и толстого кишечника. Этот процесс обеспечивает поступление переваренных органических веществ, солей, витаминов и воды во внутреннюю среду организма.

…Под влиянием пищеварительных соков почти все питательные вещества превращаются в растворимые соединения и в таком виде всасываются в желудочно-кишечном тракте. Наиболее интенсивно всасывание питательных веществ происходит в тощей и подвздошной кишках. В других отделах желудочно-кишечного тракта пищевые вещества всасываются незначительно. В желудке всасываются только моносахариды, минеральные вещества, вода и алкоголь, в толстой кишке – преимущественно вода, а также некоторые соли и моносахариды. Лекарственные вещества в зависимости от химических и физико-химических свойств, а также от той или иной лекарственной формы могут всасываться во всех отделах пищеварительного тракта.

Всасывание представляет собой сложный физиологический процесс, в результате которого питательные вещества проходят через слои клеток стенки пищеварительного тракта в кровь и лимфу.

…В тонком кишечнике происходит наиболее существенное химическое превращение питательных веществ, так как сюда поступает сок поджелудочной железы, весьма богатый ферментами, выделяется кишечный сок железистыми клетками кишечника, а также изливается желчь, продуцируемая печенью. В тонком кишечнике происходит всасывание расщепленных белков, жиров, углеводов и минеральных солей, которое обеспечивается специальным строением слизистой оболочки и ее клеточных элементов. Тонкая кишка переходит в более широкий по просвету отдел пищеварительного тракта – толстую кишку. Здесь заканчивается пищеварение и происходит главным образом всасывание воды, минеральных солей и формирование каловых масс» (А.В. Логинов).

Приведенных данных достаточно для того, чтобы перейти от рассмотрения процессов во всем пищеварительном тракте к их исследованию только в тонкой кишке, где протекает основная и определяющая часть усвоения пищи в желудочно-кишечном тракте. Но нам будут полезны некоторые дополнительные пояснения, а данные о процессах в желудке окажутся совершенно необходимыми.

Дополнительные пояснения. Поступающая в рот пища при пережевывании размельчается и перемешивается со слюной. Слюна секретируется главным образом тремя парами слюнных желез – околоушными, подчелюстными и подъязычными. Она представляет собой почти нейтральную (слабощелочную) жидкость (рН 6,8), содержащую небольшое количество органических и неорганических веществ. Человек в среднем выделяет около 1500 мл (по данным А.В. Логинова – 1 л ) слюны в сутки. Выделение слюны контролируется нервной системой.

В слюне содержатся два фермента, вызывающие гидролитическое расщепление углеводов. Первый фермент – амилаза (птиалин) гидролизует полисахарид крахмал до дисахарида мальтозы. Второй фермент – мальтаза расщепляет мальтозу на две молекулы глюкозы. Оба фермента наиболее активны в слабощелочной среде (рН 6,6). Ферментов, расщепляющих белки и жиры, слюна не содержит. Амилаза и мальтаза в полости рта воздействуют на крахмал в течение очень непродолжительного промежутка времени и полного расщепления крахмал не происходит. В желудке, где рН может снижаться до 1,5, эти ферменты инактивируются после пропитывания пищевого комка кислым желудочным соком. Активность этих ферментов проявляется главным образом в желудке в течение 15-30 минут.

Наиболее важные функции слюны – смачивание пищи и облегчение проглатывания пищевого комка, начало переваривания крахмала.

«Санкт-Петербургские ведомости» публиковали «Уроки Юрия Андреева» (17.11.94 – 16.03.95), автора книги «Три кита здоровья». Юрий Андреев, случалось, учил читателей тому, в чем не разобрался сам. Вот пример. Цитируем: «Чем дольше мы жуем, тем больше выделяется слюны – жидкости, насыщенной ферментами, необходимыми для пищеварения. Все это возможно тогда, когда основу нашего питания составляют овощи, фрукты, злаки, травы, орехи, семена, разного рода бобовые, но не мучнисто-крахмальные изделия».

Из этого заявления можно сделать вывод, что автор «уроков» Ю.Андреев не знаком с таким фактом, что слюна содержит два фермента: амилазу (птиалин) и мальтазу. Других ферментов в слюне нет. И оба эти фермента слюны предназначены для гидролитического расщепления как раз полисахарида крахмал, т.е. тех самых мучнисто-крахмальных изделий, против которых так возражает Юрий Андреев, отнимая у этих изделий их «родные» ферменты слюны.

«Проглатываемая пища поступает через пищевод в желудок. Верхняя часть желудка, в которую открывается пищевод, называется фундусом, часть, ведущая в кишечник, - пилоро-антральным отделом. При поступлении пищи происходит растягивание мышечной ткани, и пища задерживается в фундусовой части желудка. Желудок, следовательно, функционирует как орган, сохраняющий еще непереваренную пищу. В процессе пищеварения пища перемешивается с желудочным соком и передвигается к пилорическому отверстию, через которое она поступает в кишечник. Пища в зависимости от ее характера остается в желудке от одного до пяти часов» (Дж. Роут, 1966). Желудок изображен на рис. 1.