Книга Застолье в застой - Виталий Коротич

Главное, что нужно для супа: лук, молоко и сыр. Будем исходить из того, что вы обедаете вчетвером; в других случаях пересчитайте ингредиенты.

Сыром может быть любой из плавленых, но лучше — не самый обезжиренный и дешевый. Однажды в супермаркете среди сырков я обнаружил один с надписью на упаковке: «для лукового супа», он оказался в самый раз…

Возьмите два плавленых сырка, или 200-граммовую упаковку «Виолы», или такое же количество другого похожего сыра. Сырки нарежьте. Около двух литров не очень жирного молока (1,5 %) хорошенько нагрейте. Постепенно растворяйте в теплом молоке сыр, выделив для этого глубокую тарелку или большую чашу. Растирайте кусочки сырков ложкой, пока они с молоком не образуют однородную массу.

Мелко порежьте дюжину средних луковиц и на ста граммах масла обжаривайте их в металлической кастрюльке или глубокой сковороде. Не пережарьте! Доливайте в лук молоко, помешивайте, растирая комочки ложкой, пока лук с молоком не превратятся в пасту. Посолите по вкусу, поперчите, если любите.

Объедините сырную и луковую массы, активно помешивая, чтобы сыр не свернулся.

Приятного аппетита!

5

Основатель нашего бывшего государства обещал научить любую кухарку управлять Советской страной. То ли дело было задумано вовсе простенько, то ли Ильича вдохновила супруга, которая охотно бралась за государственные проблемы, но не кухарничала принципиально (в одном из писем Крупская гордо сообщала, что может «стряпать только горчицу»). Впрочем, строители нового мира не придавали значения таким мелочам; кухни опустели следом за продуктовыми складами, кухарки переучивались на госчиновниц. Нравы пролетарской твердыни вообще предполагали отказ от многих привычек, недавно еще бывших повседневными для миллионов российских мужчин и женщин. Сегодня мы по капле возвращаем себе многое из утерянного, но переучивать труднее, чем учить; люди, привыкшие сморкаться в скатерть, не сразу понимают, зачем им носовые платки. Польский писатель Славомир Мрожек заметил: «Революция привела к власти не труженика, а болтливого хама. Сейчас революция ушла, а хам остался». Хамством кичились; еще в 30-х годах прошлого века выражение «А мы в институтах не обучались!» считалось достаточным оправданием почти для любой несуразности. Помните, как нелепо выглядел старомодный Киса Воробьянинов на фоне молодых энтузиастов в косоворотках и насколько естествен был среди них бесцеремонный Остап? Нас называли «страной мечтателей» — а вот и мечта из того же романа об Остапе Бендере: «…Перед Колиным внутренним оком предстала обширная свиная котлета. Она, как видно, только что соскочила со сковороды. Она еще шипела, булькала и выпускала пряный дым. Кость из котлеты торчала, как дуэльный пистолет…» В общем, говоря по-ученому, и этика, и этикет изменились существенно, вместе с образом жизни и словарем.

Наши жизни и наши репутации втянулись в эту карусель; помню, как в конце 70-х годов прошлого века владелец лондонских меблированных комнат, где я поселился, сразу же сказал, что каждое утро за моей дверью будет стоять большой кофейник с кипятком. Я поблагодарил его, но оказалось, что речь идет совсем не о сервисе: хозяин умолял меня не пользоваться «ужасными советскими кипятильниками, от которых может загореться проводка». И никакие мои объяснения не помогли — из страны победившей революции сюда заезжали исключительно люди с кипятильниками, а я был явно одним из них. Помню, как в тех же 70-х в парижском отеле «Република» я оказался одновременно с труппой замечательного московского театра с Таганки. Запах супчиков и котлет, доносившийся из всех номеров, доказывал, что наши актеры изобретательны не только на сцене. Ходил слух, что кто-то из костюмеров умеет готовить цыплят табака, зажав тушку между раскаленными утюгами… Новые времена привели за собой новые правила выживания и преобразовали то, что когда-то звалось «хорошим тоном». Впрочем, есть еще нечто, именуемое традиционным менталитетом. Смягчая иронию в адрес наших современников, можно вспомнить, что французы ахали и в начале XIX века, когда к ним пришла армия, победившая Наполеона.

Триумфаторов обслуживал «Вери», один из лучших парижских ресторанов, где наши бравые казаки-гусары считали обязанностью (согласно пушкинскому стихотворению)

…Каждым утром у Вери В долг осушать бутылки три.

Я не удивился, а подумал о живучести традиций, когда почти через двести лет после этого выслушал рассказ захлебывающегося от восторга знакомого писателя о том, как он надрался в столице Франции и как сладко проспал после этого два дня в парижском отеле — до отлета домой. Можно и так…

Но все-таки не надо забывать, что большинство из нас происходит не от шумных кутил; для множества современников, как и для наших предков, живших сто или двести лет назад, стол служит не просто подставкой для стаканов и рюмок. Еще в первой половине прошлого века, когда радио или телевидение не въелись в быт с нынешней назойливостью (а в начале столетия их попросту еще не было), общая трапеза была и временем обмена новостями, и способом ухода от одиночества, знаком того, что ты живешь в сообществе дружески расположенных к тебе людей. Законы общения были строги, но основаны на взаимном уважении. То, что многим сегодня кажется ненужными условностями, было так же необходимо, как правила заседаний парламента или регламент торжественного приема. Беседуя за обеденным столом, можно было обрести или потерять репутацию, можно было нажить друзей или врагов; самые осторожные отмалчивались, как и сегодня. В старину, как и теперь, была заметна часть общества, преобразующая обеды в политические собрания, машущая руками над тарелками, брызжущая слюной, соком, пивом и водой в лица собеседников.

Правила хорошего тона были в обществе чем-то вроде правил дорожного движения на современных шоссе. Их, конечно, можно было не соблюдать, но это себе дороже. Из любопытства я взял с полки книгу об этикете, изданную в Санкт-Петербурге в 1889 году. Она определено могла попасть на глаза будущему супругу Надежды Крупской, который в это время только еще готовился заварить несъедобную кашу и как раз обучался в университете. Поесть Ильич любил и старался ни в чем себе не отказывать, благо была такая возможность — родители помогали. Согласно воспоминаниям современников, за столом будущий главный революционер обходился без крайностей и следовал этикету, потому что в противном случае могли выставить вон. Нож держал в правой руке, а вилку в левой, причем располагал их почти параллельно тарелке. Никогда не упирался локтями в стол, работая ложкой. Суп ел без шума, из ложки отхлебывал сбоку, а держал ложку большим и указательным пальцами. Хлеб ломал кусочками над своей тарелкой, а не кусал от ломтя и не сорил крошками. Рыбу ел вилкой, никогда не подносил нож ко рту. Даже странно, что он так легко, без усилий, пользовался столовыми приборами, а в дальнейшем все-таки опроверг старинную аксиому: «Люди живут так, как они едят». Но не бывает правил без исключений…

Когда я читаю не Гавриила Державина с описаниями роскошеств царского стола два с лишним века тому назад и не Сергея Аксакова или Льва Толстого с их пересказами помещичьих трапез в XIX столетии, а беру в руки Владимира Набокова, живописующего быт не самой богатой российской семьи начала XX века («Отец заказывал завтраки и обеды. Этот ритуал совершался за столом, после сладкого. Буфетчик приносил черный альбомчик. С легким вздохом отец раскрывал его и, поразмысливши, своим изящным, плавным почерком вписывал меню на завтра» или «Добрый Василий Мартынович пригласил нас «закусить»; закуска оказалась настоящим пиршеством, им самим приготовленным, вплоть до великолепного желтоватого сливочного мороженого, для производства которого у него был особый снаряд. Ярко возникают у меня в памяти лепные морщины его раскрасневшегося лба и прекрасно подделанное выражение удовольствия на лице у моего отца при появлении мясного блюда — жаренного в сметане зайца — которого он не терпел»), то понимаю, какую именно жизнь растерзали на революционных штыках последователи казанско-питерского студента Ульянова. Жизнь эта никогда не вернется, но все равно интересна. Во всяком случае, интереснее для меня, чем вычитанное описание любовной трапезы в одном из только что изданных российских романов. Герой романа, обольщающий свою пассию по имени Светлана, «вынул из кейса коньяк и сельдь исландскую в винном соусе, начал говорить комплименты…». Могу повторить: «Люди живут так, как они едят», в том числе те из них, кто прихлебывает коньячок под селедочку. Кстати, о прихлебывании: я прочел в одном нашем издании, посвященном этикету, что надо стараться, коль пьют из горлышка, не пить из одного сосуда сразу со многими незнакомцами. Никто уже не ставит под сомнение само публичное питье из горла — привыкли. Уставы такой жизни, к сожалению, передаются по наследству. На вечере в московском Доме литераторов я позволил себе нечто ироническое по поводу дирижерских упражнений бывшего российского президента в Берлине. Ах, как налетела на меня критикесса, сочинявшая в миру книги о Михаиле Булгакове, но в политике отстаивавшая право пролетарских президентов вести себя так, как те привыкли. «Ну и пусть повеселится по-нашему! — восклицала она. — Умом Россию не понять, и не надо наших людей подгонять под общую мерку!» Получилось, как в гоголевской пьесе, где сваха хвалит своего клиента: «Что ж такого, что иной раз выпьет лишнее? Ведь не всю неделю бывает пьян; иной день выберется и трезвый».