Книга Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества - Али Бузари

Новая кухня

Теперь, когда мы с вами рассмотрели основные принципы приготовления пищи, вы сами начнете замечать ниточки, контролирующие ваш завтрак, деликатесы в любимом ресторане, содержимое пакета с чипсами, блюда из кулинарного шоу и многое другое. Самый простой способ взять бразды правления в свои руки – по-новому организовать процессы на кухне. Задумайтесь о веществах и факторах, которые вы используете при готовке, с точки зрения их важности для конкретного блюда. Если вы хотите приготовить ребрышки, соус должен быть достаточно густым, чтобы держаться на мясе, значит, вам предстоит решить, откуда взять углеводы и/или белки. Если вы хотите, чтобы ваши бисквиты в духовке стали золотистыми, значит, вам нужно смазать их чем-то, что содержит сахара и белки, – какие возможности для этого у вас имеются? В данном разделе я предлагаю список типичных источников всех веществ, от которого вы сможете отталкиваться. Конечно, этот перечень далеко не полон. Начните с него, а когда привыкнете к подобному взгляду на кулинарию, вы сами будете искать интересные возможности для вашей новой кухни.

В этом списке приводятся продукты, в которых есть определенное количество каждого вещества. Источник нашей пищи – живая природа, в которой обязательно должны присутствовать все восемь составляющих, так что практически во всем, что вы едите, содержится хотя бы по паре молекул веществ, указанных в книге, и какое-то количество тепла. Ниже перечислены те источники, где тех или иных веществ достаточно для того, чтобы они оказывали заметный эффект на ваши блюда.

ВОДА разжижает жидкости, служит растворителем, стабилизирует эмульсии, давая липидным каплям больше пространства, определяет pH, делая пищу кислой или щелочной, может замерзать и кристаллизоваться, делая пищу твердой, и обеспечивает расширение, превращаясь в пар.

много: овощи, фрукты, мясо, морепродукты, яйца, зелень, грибы, уксус, вино, пиво, соки, газированные напитки, молоко, соусы (соевый, рыбный, кетчуп и т. д.), бульон, свежий сыр.

некоторое количество: выдержанный сыр, сиропы (мед, кленовый сироп и т. д.), густые эмульсии (сливочное масло, майонез, сливки и т. д.), сушеное мясо, сушеные фрукты, сушеные овощи.

САХАРА дают сладость, делают жидкости немного более густыми или липкими, образуют хрустящую корочку при удалении воды, служат микробам материалом для ферментации, темнеют при нагревании, не дают воде формировать грубые кристаллы в замороженной пище и препятствуют испарению воды при тепловой обработке продуктов.

много: сахар-песок, сиропы (мед, кленовый, агавовый сироп и т. д.), повидло и варенье, газированные прохладительные напитки, сладкое вино, фрукты, свекла, батат, кукуруза.

некоторое количество: прочие овощи, молочные продукты, мясо, грибы, морепродукты, зерновые, бобовые, пиво, вино, уксус, хлеб, яйца, орехи, кофе.

УГЛЕВОДЫ сильно сгущают жидкости, образуют хрустящую корочку при удалении воды, связывают смеси, образуют желе, стабилизируют эмульсию и пену и распадаются на простые сахара.

много: зерновые, бобовые, орехи, семечки, корнеплоды, хлеб, фрукты, водоросли.

некоторое количество: листовые овощи, травы, специи, грибы.

ЖИРЫ помогают сохранять запах и цвет пищи, создают капельки, образуя эмульсии, родственные жирам вещества иногда действуют как эмульгаторы, сохраняя эмульсии, помогают проводить тепло, в жидком виде создают кремообразную текстуру, а в твердом – жесткую, вырабатывают запахи, расщепляясь на пахучие частички, и отделяют любящие воду вещества, например углеводы и белки, для получения нежного теста.

много: растительные масла, животные жиры, молочные продукты, орехи, авокадо, густые эмульсии, шоколад, морепродукты.

некоторое количество: специи, фрукты, овощи, травы, мука, семечки, зерновые, бобовые.

БЕЛКИ сильно сгущают жидкости, образуют хрустящую корочку при удалении воды, служат стабилизаторами и эмульгаторами для эмульсий и пен, образуют желе или скрепляют другие вещества, придают продуктам золотисто-коричневый цвет и связывают вкусы и запахи.

много: мясо, морепродукты, бобовые, молочные продукты, орехи, яйца, семечки, зерновые, пшеничная мука.

некоторое количество: фрукты, овощи, специи, зелень, грибы.

МИНЕРАЛЫ помогают делать пищу соленой, не подпускают воду к микробам, не дают воде формировать грубые кристаллы льда в замороженных продуктах или испаряться при тепловой обработке, помогают крупным молекулам, например углеводам и белкам, объединяться и образовывать желе и придают пище цвет.

много: соли, выдержанный сыр, сельдерей, моллюски, ферментированные соевые продукты, тофу, маринады и соленья, каперсы.

некоторое количество: овощи, фрукты, мясо, шоколад, молочные продукты.

ГАЗЫ помогают в загустении жидкостей пузырьками, расширяются и надувают пищу, а также активируют химические реакции.

много: газированные напитки, сухой лед, ферментированные продукты, дрожжи.

некоторое количество: фрукты, овощи, приправы.