Книга Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью - Ирина Веремей
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Ингредиенты:
1 л молока, 200 г сметаны, 3 яйца, 2 ст. л. соли
Довести молоко до кипения и, не снимая с огня, добавить соль. В отдельной миске взбить яйца со сметаной и добавить в кипящее молоко. Довести массу до кипения, постоянно помешивая, чтобы не пригорела, и варить еще 5 минут. За это время от массы отделится сыворотка и брынза начнет густеть. Дуршлаг накрыть марлей, сложенной в 4 слоя, и откинуть на нее полученную массу. Затем марлю завязать и подвесить на 3 часа, чтобы сыворотка полностью стекла. Брынзу в этой же марле положить под пресс.
Традиционный сыр сулугуни вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного молока или их смеси.
Это рассольный грузинский сыр из края Самегрело. Сулугуни имеет кисломолочный, умеренно соленый вкус, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра – от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
Готовый сыр можно употреблять в пищу сырым, печеным, копченым или жареным. Его используют при приготовлении хачапури, кутабов, мусаки и другие национальных блюд, различных пирогов и пельменей, супов и пиццы. Идеально дополняет салаты со свежими овощами, используется как добавка к макаронам.
Ингредиенты:
10 л молока, 1 г пепсина, 1 стакан молока, 20 %-ный рассол
Развести пепсин в стакане молока комнатной температуры. Процедить молоко через марлю или мелкое сито. Затем поставить 10 л молока на огонь в неэмалированной посуде и подогреть до 30 °С. В подогретое молоко добавить закваску и оставить на полчаса в теплом месте. Затем снова поставить молоко на медленный огонь. По мере того как масса будет сворачиваться, ее необходимо собирать к одной стенке посуды. Это займет около 5 минут. Полученный комок отжать, положить в неглубокую миску, затем откинуть на дуршлаг и дать немного стечь. Оставить молодой сыр бродить в небольшом количестве сыворотки в теплом помещении.
Через несколько часов проверить, готов ли сыр к дальнейшей обработке. Для этого отрезать полоску сыра и окунуть в подогретую воду на несколько минут. Если полоска легко растянулась, но не порвалась, можно продолжить приготовление. Для этого разрезать сыр на ленты толщиной 2 см. В кастрюле подогреть воду до 80–90 °С. Разрезанный сыр опустить в воду и варить на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой в одном направлении. Когда сыр расплавится, снять кастрюлю с огня. Сырную массу сформовать в комок, вынуть из кастрюли и придать форму круга. Головку сыра остудить, окунув в прохладную воду, и положить в 20 %-ный рассол на 12 часов.
Адыгейский сыр – национальное блюдо черкесской кухни, название произошло от названия Республики Адыгея, черкесское население которой готовит этот сыр.
Адыгейский сыр имеет творожистую консистенцию и выраженный вкус простокваши. По внешнему виду представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями.
Готовится из цельного овечьего, козьего, но чаще коровьего молока, которое заквашивают с применением сычуга или болгарской палочки. Далее сыр проходит два этапа температурной обработки – теплом и, уже в формах, холодом. На последнем этапе готовый продукт посыпают солью.
Этот сыр относится к группе мягких сыров без созревания. Он бывает двух видов: свежий и копченый.
Вкус – чистый, кисломолочный, пряный, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, с легким привкусом сывороточных белков, в меру соленый. Консистенция – нежная, в меру плотная, допускается слегка крошащаяся. Цвет – от белого до светло-желтого. Допускаются отдельные кремовые пятна. Внешний вид – корка отсутствует, на поверхности допускается легкая слоистость и наличие небольших щелевидных пустот.
Ингредиенты:
3 л домашнего молока, 1 л кефира, 3 ст. л. соли
Вскипятить молоко. Тонкой струйкой, помешивая, влить кефир. Кефир можно заменить сывороткой или соком 1 лимона. Дать молоку свернуться. Процедить массу через застеленный марлей, сложенной в два слоя, дуршлаг. Завязать марлю и поставить под пресс на 1–2 часа. Переложить сыр в емкость с сывороткой, в которой растворить соль (на 1 л сыворотки 1 ст. л. соли). Выдержать сыр в растворе 12 часов и поставить в холодильник.
Ингредиенты:
3 л пастеризованного молока, 1 л кефира, 2 ч. л. соли
Кефир поставить на слабый огонь и довести до кипения. Процедить массу через марлю. Оставить сыворотку скисать на 2 дня при комнатной температуре. Пастеризованное молоко налить в большую кастрюлю и поставить на огонь. Довести до кипения, затем огонь уменьшить и добавить скисшую сыворотку. Продолжать варить на слабом огне, пока молоко не свернется и сыр не поднимется наверх. Снять кастрюлю с огня и через марлю процедить сыр в чистую посуду. Добавить соль и тщательно перемешать. Марлю с сыром связать и на 30 минут подвесить над раковиной, чтобы стекла жидкость. Из сыра сформовать головку и поставить под пресс (1 кг). Выделившуюся жидкость слить, а сыр под прессом поставить на 3–4 часа в холодильник.
Панир – это неотъемлемый атрибут индийской кухни, относится к мягким сырам с гладкой, нежной структурой.
Панир содержит различные витамины, минералы и ценные аминокислоты. Считается, что эта разновидность домашнего сыра обладает лечебными свойствами, оздоравливает, укрепляет организм и успокаивает нервную систему.
Классический панир на вкус сладковато-кислый, но его можно легко разнообразить, добавив любимые специи и травы. Иногда в сыре присутствует мягкий ореховый привкус.
Этот сыр можно употреблять не только как основное блюдо, но и использовать в качестве одного из ингредиентов в супах, закусках, гарнирах, десертах. Он прекрасно сочетается с овощами, морепродуктами и рыбой, мясом, ягодами, фруктами, зеленью. Панир подают не только свежим, но и отварным, запеченным, обжаренным во фритюре. Благодаря тому что этот сыр не плавится, он не теряет форму после термической обработки.
Ингредиенты:
1,5 л молока, 3 ст. л. лимонного сока
Молоко поставить на средний огонь. В это время выжать из лимона сок и подготовить дуршлаг, выстлав его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки. Когда молоко начнет подниматься, добавить к нему лимонный сок – сыр отделится от сыворотки. Снять кастрюлю с огня. Если сыворотка непрозрачная, нужно снова поставить кастрюлю на огонь и добавить еще немного лимонного сока. Долго на огне держать панир нельзя, иначе он получится жестким. После полного разделения сыворотки и творога снять кастрюлю с огня и откинуть на марлю. Промыть творог под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее. Кроме того, так удаляется лимонный сок, который может испортить вкус. Для приготовления мягкого сыр затянуть марлю потуже и выжать сыворотку, для приготовления твердого – завязать концы марли и поставить под пресс. Чем дольше сыр будет находиться под прессом, тем плотнее получится (для средней плотности хватит 40 минут). Готовый сыр вынуть из марли.
