Книга Жизнь и Любовь (сборник) - Евгений Бузни

Разумеется, это шутка. Хотя в каждой шутке есть доля правды. Вино марсала довольно крепкое, сладкое, бывает терпковатым на вкус. История с рождением мадеры совсем иная.

Рассказчик снова поднял бокал с мадерой перед своими глазами, затем опустил его, прищурился, как бы всматриваясь в далёкие годы, и начал:

– С незапамятных времён на португальском острове Мадейра делали прекрасное сладкое вино и отвозили его парусными судами на продажу в Индию. Но так случилось однажды с погодой, что суда, нагруженные дубовыми бочками с вином, то попали в безветренный штиль, и не могли плыть, то их захватывали штормовые ветры, и тогда суда долго носило по океану в стороне от пункта назначения. Так что прибыли португальцы в Индию лишь спустя несколько месяцев.

Сгрузили они бочки с вином на берег, но, прежде чем за вино платить, покупатель, как обычно, продегустировал товар, и вдруг сказал, что вино не соответствует тому, что привозили раньше, и наотрез отказался покупать его. Делать было нечего, бочки с вином вновь погрузили на палубы, и суда отправились в обратный путь.

И снова моряки попали в шторм, и их долго носило по океану. Но, в конечном счёте, они вернулись в родную гавань и выгрузили невыкупленный товар. Местные виноделы попробовали вино и согласились, что оно изменило своё качество. Однако, как сказали они, вино хоть и другое, но пить его можно, и стали продавать его здесь же в порту по более низкой цене, чем раньше.

Ну, а раз вино дешёвое, то кто его стал пить? Простые рабочие, грузчики, бедный портовый люд. Но всё когда-то кончается. Закончилось и это вино, а завсегдатаи шинков приходили и требовали именно это дешёвое и, как им казалось, вкусное вино. А когда есть спрос, должно быть и предложение.

Виноделы острова стали думать, почему первоначальное вино изменило своё качество, как получить его снова. Решили, что, поскольку бочки с вином долгое время находились в море, где их качало волнами, то именно волны сыграли главную роль. И тогда они подвесили на цепях к деревьям наполненные вином бочки и стали долго их раскачивать. К своему изумлению они убедились в том, что вино оставалось таким же, сколько бы оно ни качалось на цепях.

Долгое время не могли португальцы получить новое вино, пока одному из них не пришла в голову счастливая мысль, что в течение всего времени путешествия в Индию и обратно бочки с вином находились на палубе под открытым небом, по которому гуляло солнце. Это солнце своими жаркими лучами изменило качество вина. Вот в чём оказалась истина.

Так и появилось это замечательное уникальное вино, единственное дважды рождаемое солнцем: первый раз на винограднике, а второй раз в дубовых бочках, которые выдерживаются на открытых мадерных площадках в течение четырёх лет. За это время около тридцати процентов напитка успевает испариться. Это, как говорят виноделы, вино пьют ангелы.

– Между прочим, продолжал Павел Петрович, – долгие годы по традиции мадера продавалась по более низким ценам. Только в последние годы бизнесмены поняли, что мадера приобрела популярность и действительно своим ореховым привкусом делает напиток неповторимым, а потому подняли на неё цену, введя в разряд дорогих вин.

Мы все дружно подняли бокалы с мадерой, посмотрели на окраску, втянули в себя аромат, как это делал только что Петрович, и выпили за вино и за самого рассказчика.

Но не так давно во время наших очередных дружных посиделок за праздничным столом, торопливо накрытым нашими женщинами, после принятия, так называемого аперитива, который у нас вошёл в обычай после рассказа Павла Петровича, и уже успев изрядно закусить, я в ожидании очередного интересного рассказа спросил:

– Петрович, вы интересно рассказываете о винах, а можете ли вы что-нибудь рассказать…

Тут я окинул взглядом стол в поисках подходящего для рассказа объекта, и мои глаза остановились на тонких серых с белыми прослойками ломтиках мяса.

– К примеру, о буженине, – закончил я. – Как вы к ней относитесь? Можете что-то сообщить нам неизвестное.

Павел Петрович улыбнулся и спокойно принял мой вызов, а то, что мой вопрос звучал несколько саркастическим вызовом, не было никакого сомнения, ибо я предлагал тему рассказа, а не сам мой коллега выбирал её. Но он, совершенно не тушуясь, словно давно готовился к ответу именно на этот вопрос, заговорил опять лекторским голосом:

– Ну что ж, можно и о буженине. Вполне интересный вопрос. Во-первых, позволю себе напомнить вам, что буженина исконно русское блюдо. И само слово «буженина» – это старинное русское слово, произошедшее от более старого вуженина, что восходит к древнему несохранившемуся в нашей речи глаголу «вудити», что означает «вялить», «коптить». Так что слово «буженина» понималось, да и сейчас понимается, как «копчёность».

Вы только представьте себе, что наши очень далёкие предки, уже в те времена были гурманами и любили хорошо поесть. Хотя в те отдалённые века, возможно, коптили дымом от костра и без современных специй. Сейчас приготовить настоящую буженину – это большое искусство. Её делают в Австрии, в Германии, в Канаде, но всё не то, что в России, где её делают даже из медвежатины. Да только настоящая буженина всё-таки из свинины.

Берёте большой кусок задней ноги, или шеи или лопатки, словом, солидный кусок мяса, который у свиньи обычно жирный и что делаете?

– Коптим, – отвечает кто-то уверенно.

– Ни в коем случае, – быстро возражает, как на лекции студентам, Павел Петрович. – Мясо следует сначала замариновать. А для этого пригодится в качестве маринада доброе красное вино, ну или хороший квас.

– О-го! – восклицает другой слушатель. – Это сколько ж вина напрасно тратить?

– Ну, потребуется пара литров вина, но отнюдь не напрасно. Вино делает мясо мягким и сочным. А как же? Вот вы не любите, чтобы шашлык приходилось с усилием разжёвывать так, что мясо застревает в зубах? А для этого мясо барана обязательно нужно выдержать в вине сутки, а то и двое. Так же и здесь. Выдерживаем в холодильнике. При этом в вино или квас добавляют чеснок, репчатый лук, чёрный перец, гвоздику, лавровый лист, ну и соль, конечно. Без специй никак нельзя, если хотите получить настоящее удовольствие от буженины. Маринад должен покрывать всё мясо. Но это только полдела.

Наш оратор делает паузу, осматривая гостей. Никто теперь не решается вставлять свои замечания, и тогда он продолжает:

– Дальше мясо надо достать из маринада, обтереть, дать время просохнуть, а потом уж нашпиговать чесноком.

– Так мы ж уже чеснок клали, – не выдержанно прозвучал женский голос.

– Вот, сразу видно кулинарку. Запомнила, что мы чеснок уже использовали. Ну, да мы в маринад положили очищенные и порезанные дольки чеснока, так сказать, для общего тонуса, а теперь будем чесночные зубки разрезать помельче и вкладывать в надрезы, которые делаются в разных частях мяса. Чем больше мы их вставим, тем лучше. Можно нашпиговать и лаврушку для аромата, и перец горошком. Всё приятнее. И только теперь можно класть мясо на противень, налив туда предварительно немного маринада, чтоб не подгорало, и помещать его в духовку или в микроволновку.