Книга Я умею и люблю готовить - Наталья Суслова

6. В казан добавить 1 стакан белого сухого вина, немного кипятка и 250 мл сливок 33 %.

7. Довести до кипения, попробовать соус на вкус. При необходимости, добавить соль, черный перец.

8. Тушить в духовке при 18 °C примерно 30–40 минут, до готовности мяса.

Печень

Говяжья печень с гранатовым соком

Ингредиенты:

1 кг говяжьей печени

2 луковицы

1-2 ч.л. муки

1 ст.л. сметаны / молоко

0,5 стакана гранатового сока

Соль, черный перец

Карри, 1 ч.л. кориандра, 0,5 ч.л. французских трав

Способ приготовления

1. Печень очистить от пленки и порезать ломтиками толщиной 1 см. Посолить с двух сторон, добавить карри и обвалять в муке с французскими травами и черным перцем. Печень быстро обжарить на раскаленной сковороде с двух сторон и сложить в кастрюлю.

2. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук и добавить к печени.

3. Налить в кастрюлю кипяток, чтобы покрыть печень. 2 минуты прокипятить на медленном огне.

4. Заправка: в 0,5 стакана холодной воды развести 2 ч.л. муки, добавить 1 ст.л. сметаны или немного молока, соль, 1 ч.л. растертого кориандра, карри и 0,5 стакана гранатового сока. Влить заправку в кастрюлю, непрерывно помешивая. Как только соус загустеет, снять с огня.

Печеночные оладьи

Ингредиенты:

400 г говяжьей печени

1 луковица

1 яйцо

1 ст.л. сметаны

Соль, черный перец, карри, 1 ч.л. кориандра

2 ст.л. гречневой муки + 2 ст.л. пшеничной муки

Способ приготовления

1. Печень очистить от пленки и пропустить через мясорубку.

2. Обжарить мелко нарезанный лук на растительном масле со сливочным маслом до прозрачности. Соединить с молотой печенью.

3. Взбить яйцо и добавить к печени. Добавить соль, черный перец, карри, 1 ч.л. молотого кориандра. Добавить 1 ст.л. сметаны и 2 ст.л. гречневой муки + 2 ст.л. пшеничной муки.

4. Оладьи обжарить на сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны.

Куриная печень с луком и сметаной

Ингредиенты:

300-500 г куриной печени

1-2 луковицы

200 г сметаны

Соль, черный перец, карри

1 ч.л. кориандра

Способ приготовления

1. Печень промыть, посолить, добавить черный перец, карри и 1 ч.л. кориандра.

2. Мелко нарезанный лук обжарить на сковороде на растительном масле со сливочным маслом до прозрачности, примерно 10 минут.

3. Вынуть лук, быстро обжарить на этом же масле печень и затем добавить обратно лук.

4. Заправить сметаной и потушить под крышкой несколько минут. Не пересушить!

Паштет из куриной печени

Ингредиенты:

200-300 г куриной печени

1 морковь

1 луковица

Корень сельдерея / петрушки

Соль, черный перец

Щепотка мускатного ореха

1 ст.л. коньяка

150-200 г сливочного масла

150 г мягкого творожного / сливочного сыра

4 крутых яйца

Способ приготовления

1. Печень отварить в течение 2–5 минут.

2. На сковороде обжарить мелко нарезанный лук, морковь и коренья примерно 10 минут.

3. Смешать печень с обжаркой в блендере, добавить соль, черный перец, щепотку мускатного ореха, 1 ст.л. коньяка и 150–200 г теплого сливочного масла (мягкого, но не топленого).

4. Добавить мелко нарезанные крутые яйца и 150 г мягкого творожного / сливочного сыра.

5. Перемешать хорошо все ингредиенты и поставить в холодильник.

Рыба

Отвар для варки рыбы

Ингредиенты:

2 стакана воды

2 стакана сухого белого вина

1 большая луковица

1 морковь

Корень петрушки

3 веточки сельдерея

1,5 ч.л. соли

4 горошины черного перца

1 гвоздика

1 лавровый лист

0,5 ч.л. чабреца

Способ приготовления

1. Лук и морковь мелко нарезать.

2. Смешать все ингредиенты и кипятить на медленном огне примерно 30 минут.

3. Готовый отвар процедить.

Тушеная белая рыба

Ингредиенты:

1 кг белой рыбы (судак / рипус / салака)

0,5 кг лука

1 ч.л. молотого черного перца

2 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли

0,5 стакана подсолнечного масла

1/3 стакана яблочного уксуса / лимонного сока

Способ приготовления

1. Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды. Рыбу нарезать на порционные куски.

2. Уложить рыбу в глубокую латку. Лук нарезать кольцами и выложить на рыбу. Добавить молотый черный перец, сахар и соль, 0,5 стакана растительного масла и 0,5 стакана воды, смешанной с 1/3 стакана яблочного уксуса или лимонного сока. Жидкость должна покрывать рыбу на 1/3. Довести до кипения и тушить на небольшом огне примерно 40 минут. Блюдо подавать холодным.

Заливное из палтуса в белом вине

Ингредиенты:

1 кг филе палтуса / карпа / налима

1 л белого сухого вина

1 морковь

1 луковица

Соль, черный перец

Сахар

2 ч.л. желатина

1 лимон

Способ приготовления

1. Рыбу нарезать на куски и отварить с 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, черным перцем. Добавить мелко нарезанную морковь и лук. Варить все вместе примерно 20 минут. По желанию, можно добавить немного белого вина.