Книга Иностранец на Мадейре - Андрей Остальский

А вот «лохматая капуста» такая рельефная, что хочется ее погладить, как симпатичного зверька. Растет она на Мадейре, но называется ломбардской – Couve Lombarda. Считается, что в ней еще больше всяких полезных веществ, но она сильно отличается по вкусу от того, что мы понимаем под капустой. Я пробовал ее потом и не понял – одного раза, видимо, мало.

Сладкая картошка вроде как завезена из Латинской Америки. На Мадейре растет три вида – «английская» (не рискну сказать, почему она так называется, в Англии такая точно не водится, Филипа тоже не знает), «оранжевая» и «пурпурная». Мне понравилась именно «английская»; Филипа знает, как ее готовить правильно: со всякими специями, солью, слегка промаринованная и прожаренная, она очень даже приятна и оригинальна. В остальных случаях (а мне привелось пробовать ее в разных местах) эта капуста, по-моему, только оригинальна.

А вот Espidos – эшпидуш – классная штука, родственник брокколи, но богаче по вкусу.

Питанга (pitanga) – я уже упоминал ее вскользь, теперь хочу рассказать подробнее. Эта ягода (или все-таки фрукт?) просто поражает воображение. Этакая выпуклая, ребристая, восьмиугольная алая «вишня». Ее так и называют на этом рынке – «бразильская вишня». Но потом я посмотрел в справочнике: правильнее все же «суринамская». Как бы там ни было, ясно, что историческая родина питанги – Южная Америка и что она давно уже отлично прижилась на острове. Все местные сходятся на том, что ее вкус «не похож ни на что на свете», и я с ними соглашусь. Не попробовать ее невозможно…

Кусты питанги можно обнаружить в самых неожиданных местах, например, облокотился я как-то на кустик около бензозаправки «Repsol» на Авениде-до-Инфанте, смотрю: на ветках полыхают ребристые ягодки… Но вот черной питанги в дикорастущем виде я никогда не видел, хотя меня уверяют, что именно она особенно хороша. На самом деле, она только называется черной, а по цвету – темно-темно-вишневая. Кто-то подсказал мне, что «черную» можно иногда купить на сельском рынке Санто-да-Серра (Santo da Serra), в горах, но не очень далеко от Фуншала. Помчались туда. Искали, искали, уже отчаялись, но в последний момент обнаружили одну-единственную сиротливую ягодку, добавленную в стакан с обыкновенной розово-желтой питангой у одной только торговки. «Неурожай», вздохнула она… Но вот что произошло: увидев, как я огорчился, торговка тут же достала ее, родимую и единственную, из стаканчика и протянула – в подарок. Вот он, мадерьянский характер. Мы ту женщину, наверное, слегка обидели, принявшись протирать ягоду дезинфицирующей салфеткой, но ближневосточный горький опыт не дает мне покоя. Попробовали… Во-первых, вонючая салфетка подпортила впечатление. Во-вторых, черная питанга оказалась не до конца созревшей, а потому кисловатой. Но важно было не подать вида, что я разочарован…

А питанга обыкновенная – повсюду. Здоровенное дерево вымахало в чьем-то саду на улице Каррейра, и мы каждый день ходили мимо него по дороге в самую маленькую школу Европы. Ветви дерева свесились через забор, и проезжая часть покрылась изрядным слоем алых ягодок: проезжающие машины давят их, превращая в розовую кашицу…

Еще несколько слов о впечатлениях от деревенского рынка в Санто-да-Серра. В общем-то, рынок как рынок, по одну сторону дороги – вещевой, продают всякий китайский ширпотреб, впрочем, и красивые скатерти местного производства здесь тоже можно приобрести, причем значительно дешевле, чем в городе, а если поискать, потрудиться, можно найти еще много всякого интересного. Наш приятель Александр Юрздицкий на наших глазах купил себе там очередную монету для своей нумизматической коллекции.

Переходишь дорогу и оказываешься в продовольственной части рынка. Все как полагается: фрукты, овощи, хлеб, мясо. Ну еще и цветы по удивительным ценам. Экзотическая, похожая на райскую птицу – стрелиция в букете выходит по 25 центов за штуку, роскошная, мрачновато-красивая протеа – по пятьдесят…

Самое, может быть, для иностранцев необычное – в дальнем уголке оборудована выложенная кирпичом печь, в которой уютно пылает огонь. В лавке напротив покупаешь нарезанное мясо, получаешь в аренду шампуры и давай, жарь себе шашлыки на огне. А вокруг печи – аккуратненькие столики и стульчики, очень чисто, печь манит огнем… Трудно удержаться от соблазна, не присесть, не съесть чего-нибудь, совсем даже не обязательно мясо.

Мадейра вообще – рыбный край по определению, но местные жители почему-то в основном мясоеды. В любом случае, на этом благословенном острове любая диета – не проблема.

Глава 13. Скромное обаяние мадерьянской еды

На Мадейре плохо поесть можно, но трудно. Надо, чтобы уж очень не повезло.

Португальская кухня кажется на первый взгляд скромной и простенькой по сравнению с французской, но это впечатление несправедливо и неправильно. Что касается нашей семьи, то мы пришли к выводу, что никогда в жизни так великолепно, разнообразно и здорово (с ударением на второй слог) не питались, как на Мадейре. Здесь, на волшебном острове, замечательные, удивительные фрукты, вдобавок – очень дешевые. Потрясающая свежая рыба, которую ловят и ранним утром продают на рынках, где ее тут же расхватывают рестораны и магазины. Для тех, кто еще не отказался от мяса, здесь тоже есть чем поживиться – сами португальцы на этом рыбацком острове почему-то все же в основном увлекаются говядиной и козлятиной. Ну и каждый раз, когда мы собираемся в Англию, живущая там наша дочь умоляет привезти ей мадерьянскую курицу, которую здесь зажаривают под прессом – что-то напоминающее наших цыплят-табака. Девушка клянется, что такой вкусной и сочной курицы во всем Альбионе не сыскать. И вот что важно: местные фрукты и овощи долго не живут, даже в холодильнике. Их надо съесть за два-три дня, иначе они начинают портиться. Почему? Ответ очевиден: химии в них нет вовсе или мало.

Мадерьянская кухня отличается и от французской, и даже от португальской континентальной. Нам кажется, она лучше и той и другой. Здесь нет французского пафоса, всех этих выспренних, головоломно сложных соусов. Все натуральное, свежее, в общепите готовят здесь в основном по-домашнему.

Самое знаменитое и в то же время часто встречающееся блюдо в меню ресторанов Мадейры – рыба Эшпада во множестве ее разновидностей. Это совершенно справедливо, и я принципиально пишу ее имя с большой буквы. Кстати, по странному лингвистическому совпадению название главного мясного блюда острова звучит очень похоже – эшпетада. Не перепутайте! Espada – вкусная белая рыба, espetada – местный шашлык.

За пределами Мадейры Эшпада становится дорогущим деликатесом, и далеко не во всяком ресторане Европы вы ее найдете. Здесь же, наоборот, без этой рыбы не обходится ни один ресторан. Из всех способов приготовления нам милее всего жареное на гриле филе (Espada Grelhada, Эшпада грильяда). Оно стоит чуть дороже остальных – за исключением, возможно, некоторых фирменных вариаций, но и то лично я не уверен, что предпочел бы даже самые замечательные из них, самые замысловатые простому, свежайшему и совершенно великолепному куску рыбы, только что зажаренному на гриле. Правда, одному человеку в нашей семье очень нравилось филе Эшпады в тонкой панировке из оливок и с добавлением тамарина (или, по-русски, тимьяна). Я уже упоминал его в главе «Фуншал». Называется это по-португальски Filete de Espada em crosta de azeitonas e tomilho. Его подают, например, в ресторане «Villa-Caffé», из меню которого еще могу рекомендовать карпаччо из осьминога и морского черта в оболочке из бекона в горчичном соусе. Но это уже не слишком типичные для мадерьянской кухни изощрения.