Книга Копчение, вяление и соление мяса - Владимир Онищенко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Сначала тушку потрошат, обрубают лапки, крылья. Если готовят грудинку, стараются вырезать из килевой части как можно больше мяса. Кости вынимают (они могут пойти в суп). Для посола можно добавлять пряности (по вкусу).
Ее держат в рассоле в теплом месте 2,5 недели. После этого каждый кусок сворачивают в трубочку, перевязывают шпагатом, заворачивают в бумагу, еще раз перевязывают шпагатом и неделю коптят холодным способом. Потом проветривают мясо на сквозняке. Деликатес готов.
Тушки освобождают от костей, натирают смесью соли и пряностей, свертывают в рулет, обвязывают ниткой и зашивают в чистую старую полотняную ткань. Обернутые тканью куски складывают в емкость, дно которой засыпают солью, накрывают деревянным кружком и кладут гнет. Полотки в теплой кладовке просаливают в течение 6 дней. Затем их вынимают, обтирают, густо обсыпают ржаной мукой и коптят в густом дыму 10–12 дней. После проветривания продукт готов к употреблению.
(старинный рецепт)
На 16 кг потрошков берут 1 фунт соли (410 г), 3 золотника селитры (12,6 г).
Рассол: на 15 стаканов воды – 1 фунт соли.
Потрошки свертывают в рулет, обвязывают шелковой крепкой ниткой, заворачивают в полотно или холст и укладывают в кадку рядами, пересыпая солью. Готовят рассол со специями. Заливают рассол в потрошки, на крышку бочонка кладут камень. Оставляют на 8 дней, потом обсушивают и развешивают в коптильне на крючки, коптят в течение 7 дней, а затем выдерживают в течение месяца на сильном сквозняке.
(старинный рецепт)
1 фунт (410 г) сажи от дров всыпать в гарнец (3,3 л) мягкой воды и варить под крышкой, пока не выпарится половина воды. Снять с огня, настоять в течение ночи. Наутро осторожно слить сверху чистую воду, процедить сквозь сито (жидкость должна иметь цвет крепкого кофе). Всыпать в воду горсть соли; когда соль растворится, тщательно размешать и опустить в рассол мясо, приготовленное для копчения, так, чтобы оно было покрыто водой. Большой кусок свинины должен мокнуть 20–24 часа, куски сала – 4–6 часов, колбасы и язык – 4–5 часов. Затем продукты необходимо повесить на сквозняке, чтобы они хорошо просохли; хранить в сухом месте. Приготовленная таким способом свинина очень вкусная и долго хранится.
2 кг грудинки.
Рассол: 1 л воды, 110 г смеси соли с селитрой, 3 ч. ложки сахара.
Воду довести до кипения, добавить соль и сахар, перемешать, снова довести до кипения, снять с огня и остудить. Мясо охладить, залить рассолом и поставить в холодное место на 20 дней. Затем вынуть мясо из рассола и подвесить на одни сутки. Коптить горячим (35 °C) дымом не более 3 часов. После этого отварить грудинку в течение 1 часа. Готовую грудинку можно хранить в прохладном месте не дольше пяти дней.
4,5 кг грудинки, 100 г кетчупа, 0,5 стакана уксуса, 0,5 стакана острого соуса, 1 ст. ложка черного перца горошком, 3 ст. ложка соли.
Из кетчупа, уксуса, острого соуса, перца и соли приготовить маринад и выдержать в нем мясо около 12 часов. Вынуть из маринада, слегка обсушить на воздухе. В поддон для углей положить угли и (или) сухие дрова. В поддон для воды налить воду, 0,5 стакана красного вина, маринад. Грудинку положить на решетку для копчения и коптить примерно 8 часов.
6–8 гусиных грудок.
Рассол: 1 л воды, 110 г смеси соли с селитрой, 0,5 ч. ложки сахара, 2,5 ч. ложки ягод можжевельника.
Воду довести до кипения, положить соль и сахар, можжевельник, перемешать, снять с огня и остудить. Грудки залить рассолом и выдержать четыре дня. Затем обмыть их теплой водой и просушить в подвешенном состоянии. После этого сложить грудки так, чтобы половинки совпали, плотно обвязать шпагатом. Коптить холодным (до 20 °C) дымом восемь раз.
1 кг сала, 100 г соли.
Сало на шкурке тщательно натереть солью и выдержать в течение 1–3 суток. Затем соль соскрести, сало промыть в теплой воде и обсушить в подвешенном состоянии не менее 12 часов. Коптить холодным (до 20 °C) дымом в течение 24 часов, пока сало не приобретет желтовато-коричневый оттенок. Готовое сало можно хранить в холодном месте около полугода.
5 кг мяса.
Рассол: 2,5 л воды, 125 г соли, 10 г пищевой селитры, 1 ст. ложка сахара.
Воду довести до кипения, добавить соль, селитру и сахар, перемешать и остудить. Мясо залить рассолом и выдержать в течение суток. После этого рассол слить, залить мясо пресной кипяченой водой и вымачивать около 3 часов. Затем мясо подвесить и обсушить на сквозняке. Обсушенное мясо на той же петле подвесить в коптильне. Чтобы получить варено-копченый окорок или лопатку, коптить горячим способом при температуре дыма 50–60 °C около 12 часов. После этого мясо отварить до тех пор, пока оно не будет легко прокалываться тонким ножом или спицей, а затем обсушить на сквозняке. Чтобы получить сырокопченое мясо, коптить в холодном дыму при температуре 22–25 °C примерно четверо суток, после чего еще просушить в проветриваемом помещении около месяца. Окорока и лопатки холодного копчения хранятся в холодном месте до 7 месяцев.
Не так давно это блюдо, представляющее собой свиной желудок, набитый рубленым или перемолотым мясом, в Литве умели делать в каждом крестьянском дворе. Сегодня это лакомство – деликатес, а искусством его приготовления владеет далеко не каждый сельский житель.
Мясо (вырезку, окорок, грудинку) режут на куски произвольной величины, а затем засаливают. Количество соли и приправы определяют на вкус. В северной части Литвы мясо пропускают через мясорубку, а в западных районах до сих пор режут ножом.
Выдержав солонину в течение суток под гнетом, наполняют ею желудок, зашивают его и хранят в прохладном месте на ровной поверхности под гнетом в течение трех суток, изредка переворачивая. Перед копчением желудок с мясом подвешивают перед камином или печью и оставляют так до тех пор, пока поверхность его не высохнет. Затем коптят холодным способом в течение недели. Важно, чтобы все это время температура дыма была в пределах 18–20 °C.
После забоя животных тушкам дают остыть сутки-двое, затем разделывают на части и сортируют – одни для соления, копчения, другие для тушения и т. д.
