Книга Америка: Чудеса здоровой пищи - Барбара Кингсолвер

В субботу погода была еще холодной и ветреной. Я достала из хранилища семена картофеля, чтобы их проверить. Жалкое зрелище: они были на последнем издыхании в бумажных мешках, в которых я их хранила с прошлой осени, выпустили длинные белые ростки-щупальца в темноте нижнего ящика холодильника.

Мы рассудили, что земля достаточно подсушена ветрами и можно распахать трактором участок под картофель. Несколько недель назад мы решили бы, что еще рано, слишком влажная земля после прохождения трактора скрутится длинными завитками и комками толстой, не поддающейся обработке глины. Сегодня почва была, пожалуй, слегка комковатой для идеальной, но фермеру не до идеалов. Я шла сзади и разбивала комья здоровенным итальянским культиватором для виноградников, единственным инструментом, на который я полагалась в силу его физической прочности. Мы подготовили три глубокие борозды, каждая длиной по семьдесят футов, и бросили в них наш посевной картофель. Если вам покажется, что это много для одной семьи, вы неправы. Мы и вправду раздали некоторое количество прошлого урожая, а часть запасли для посадок следующего года, но в основном мы его съели: молодой картофель ели все лето, осенью доедали мелкий, всю зиму пекли крупные картофелины сортов «Индиго» (синие) и «Юкон» (желтые). На мой взгляд, безопасность страны определяется наличием в ней достаточного количества картофеля.

В тот же долгий день мы бросили в борозды горошек и семена моркови, а также высадили больше брокколи, чем сажали подряд с середины марта. Мой молодой лук (всего две сотни луковиц) уже был готов, так что я высадила рядками сеянцы размером с фасоль волокнистую вдоль холодного сырого края верхнего поля: сорта «стоктон редз», «еллоу свитс», «торпедо» и мелкий плоский любимец итальянцев под названием «луковки Борретана». Я старалась удовлетворить потребности семьи, зная, что не намерена покупать овощи в магазине в следующую зиму. Две луковицы в неделю казались мне нормой.

Проросший лук способен перенести слабые заморозки, так при его посадке вовсе не обязательно ждать поздней весны. Он особо чувствителен к долготе дня: У «луковиц короткого дня» вроде «видалия», высаженных осенью на дальнем Юге, начинают толстеть луковицы, когда продолжительность дня достигает десяти часов, приблизительно в мае. В противоположность им, «луковицы длинного дня» сажают весной на Севере, как только земля оттает, так чтобы они успели достаточно вырасти в толщину и превратиться в луковицы приличного размера, когда их к этому подтолкнет в разгар лета четырнадцатичасовой световой день на северной широте. Простому человеку позволительно не знать таких тонкостей, но фермеры, выращивающие лук, должны быть знакомы с наукой, чтобы понимать, какие сорта они сажают, и посев — это еще только начало. Закон также обязывает их жить в пределах семнадцати округов с центром в городе Видалия, штат Джорджия, если они хотят продать вам луковицу сорта «Видалия», или в регионе Волла-Волла, штат Вашингтон, чтобы прикрепить на мешок с луком ярлык «Волла-Волла сладкий». Аромат лука, как и виноградной грозди, подвержен влиянию климата, химического состава почвы, даже деятельности почвенных микроорганизмов. Это же мы можем сказать и о других овощах, то есть могли бы, если бы знали достаточно о наших местных ароматах, чтобы их распознавать.

Самые ранние посадки — это лук, картофель, горошек и капуста: брокколи, цветная, белокочанная и брюссельская. Все они хорошо растут в холодную погоду и не возражают против нескольких недель мороза или даже снегопадов. Почки брокколи начинают раскрываться над листьями в последние прохладные дни мая. В такую же погоду лопаются почки горошка, побеги молниеносно ползут по решеткам и выпускают свои стручки. Вместе с розовыми молодыми картофелинами и зеленым луком, рано выдернутым из грядки, появятся и другие первые поросли — спаржа, холодостойкий шпинат и другая салатная зелень. И человек, не имеющий своего огорода, не должен быть лишен этих удовольствий. В большинстве стран фермерские рынки начинают открываться в апреле и начале мая.

Если вы нарисуете себе воображаемый овощегодник, то увидите, что он покрылся самыми ранними усиками ежегодной поросли — листьями, побегами и почками, — да еще и предлагает ранние овощи, выросшие из перезимовавших корнеплодов. Покупатели, привыкшие посещать продовольственные магазины, увидят в них только показушную садовую щедрость в стиле фейерверков Четвертого июля: большие, неряшливые помидоры, баклажаны, летнюю тыкву. Но за много недель до этого «большого взрыва» едва уловимое радостное чувство пробуждения начинает посещать вас, несмотря на холода, приходит и опять уходит, если вы не готовы. Я повторю свой совет, который давала вам, указывая, как отыскать наш городок: не жмурьтесь. А то проедете мимо.

Лови момент

Когда наша семья решила питаться исключительно местными продуктами, я сперва пришла в ужас. «Какая ирония, — думала я, — в то время как большинство родителей пристают к детям, чтобы те ели больше фруктов и овощей, нам с сестрой отказано в удовольствии полакомиться зимой свежим персиком или грушей». Я пыталась себе представить, как это я буду существовать без фруктов месяцами, когда до появления весенних яблок, слив, клубники ждать еще целые световые годы. Вы, наверное, будете смеяться, но фрукты — моя любимая еда.

Однако на деле все оказалось не так уж страшно. Прежде всего стал проще первый этап — приобретение продуктов. Когда знакомишься с фермерским рынком в поисках свежей продукции, твоя задача предельно ясна. Ты не пропустишь того, чего там нет, например жевательную резинку, которую в магазине размещают в кассе на уровне глаз третьеклассника. Здесь нет никаких хнычущих детей или раздражающих реклам. Просто удивительно, до чего свежие продукты тут продают. С переменой сезона приходят и уходят разные фрукты и овощи, так что в роли покупателя приучаешься действовать по принципу: «Лови момент».

Первая клубника появилась на нашем фермерском рынке поздней весной, в тот день я оказалась там одна, возвращаясь из школы. Когда я увидела гигантские коробки с клубникой, наваленные на заднем откидном борту грузовика фермера, мне не потребовалось даже десяти секунд на те вопросы, которые я обычно задаю себе в магазине: «Гм, действительно ли я хочу сегодня клубники? Не завышена ли цена? А не покроются ли эти ягоды плесенью, пока донесу их до дома?» Я энергично прошагала мимо других бродящих по рынку покупателей и купила ковшик клубники.

Я ехала домой, мечтая о том, что сейчас приготовлю из своей добычи.

Ключ к тому, чтобы употребить в пищу достаточное количество продукта и извлечь из него максимум пользы, заключается в приготовлении подходящего блюда. Причем его надо сделать из того, что есть у тебя под рукой. Тебе предоставляется возможность проявить свою изобретательность и опробовать новое, например приготовить фаршированные цуккини. Сколько блюд из шпината ты можешь съесть за одну неделю, пока тебя не затошнит? Когда готовишь из свежих ингредиентов, ответ такой: уйму! Разнообразие появляется автоматически, по мере поедания лиственной зелени в апреле, но вскоре видишь, что она истощилась, и тут тебе предоставляется новый продукт — брокколи, темно-зеленый овощ. Просто не успеваешь устать от какой-нибудь еды, а твои потребности в полезных продуктах уже удовлетворены. Нет необходимости скучно отмерять четверть чашки изюма и полчашки нарубленного перца.