Книга Мясные и рыбные блюда для здоровья - Ирина Константинова

• Мясо можно хранить несколько дней даже в жаркую погоду, если натереть его лимонным соком и оставить в прохладном месте.

• Мясо может храниться несколько дней без холодильника, если переложить его листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце.

• Летом, чтобы на 1–2 дня предохранить мясо от порчи, рекомендуется залить его сырым молоком. Молоко задерживает развитие гнилостных бактерий.

• В течение суток мясо сохранится свежим без заморозки, если завернуть его в салфетку, смоченную уксусом.

• Мясо сохранится свежим в течение недели, если завернуть его в полотно, пропитанное салициловой кислотой (1 чайная ложка на 0,5 л воды). Перед употреблением мясо тщательно промывают.

• Мясо и рыбу можно сохранить длительное время без холодильника. Для этого нужно посыпать их салициловой кислотой и хорошенько втереть ее рукой по всем углублениям (особенно около костей). Обернув тряпкой, положить в прохладное место. В таком виде продукты могут сохраняться 10–15 дней. Перед употреблением хорошенько промыть проточной холодной водой.

• Храня сало в ящиках, надо следить за тем, чтобы все пустоты были заполнены солью. На вкус сала это влияния не окажет, а от порчи предохранит.

• Чтобы сало сохранилось дольше, следует держать его в темном холодном помещении в эмалированной посуде, залив солевым раствором (400 г соли на 1 л воды) и положив сверху чистый деревянный кружок и груз.

• Чтобы тушеное мясо получилось сочным, его необходимо сначала обжарить. Переворачивая, нужно стараться не протыкать куски вилкой – иначе сок вытечет.

• Чтобы быстрее приготовить тушеное мясо, нужно прибавить в соус, в котором оно тушится, 1–3 ст. ложки уксуса (в зависимости от количества мяса).

• С телятиной особенно удачно сочетаются эстрагон (тархун), шалфей, кинза, базилик.

• В говядину из приправ лучше всего добавлять тимьян, петрушку, лук, душицу, майоран. Свежая зелень кладется в конце готовки, сухие травы – в начале.

• Черный молотый перец – универсальная приправа для любого мяса.

• У молодой курицы ярко-красный гребень, светло-желтые или светлосерые ножки. Задний палец лапки небольшой величины.

• Птицу легче ощипать, если ее погрузить на 2–3 мин в горячую воду (около 70 °C).

• Если вам попалась старая курица, положите ее в разбавленный уксус на несколько часов до варки.

• Мясо курицы или индюшки станет белым и нежным, если перед приготовлением их изнутри натереть лимоном или варить в посуде, в которую предварительно добавлено немного лимонного сока.

• Цыпленок приобретет более приятный вкус, если, перед тем как сварить его, внутрь тушки положить 1 головку очищенного репчатого лука и несколько веток петрушки.

• Чтобы курица в бульоне сварилась быстрее, а мясо стало мягким, проварите ее 20 мин, выньте и опустите на несколько минут в холодную воду. Затем продолжайте варку в кипящем бульоне.

• Отварная курица будет вкуснее, если, вынув из бульона, вы посолите ее, а затем положите в другую кастрюлю, накрыв крышкой или полотенцем.

• Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед жареньем сбрызгните ее холодной водой.

• Кожа жареного гуся, утки, поросенка покрывается хрустящей корочкой, если перед окончанием жаренья полить ее холодной водой.

• Для образования румяной корочки при поджаривании птицы или дичи предварительно смажьте их густой сметаной.

• Чтобы тушка курицы хорошо прожарилась, надо каждые 10–15 мин поливать ее жиром, на котором она жарится.

• Для того чтобы разогреть птицу, ее надо полить сметаной и поставить в духовку.

• Если хотите придать блюдам из мяса или домашней птицы аромат дичи, положите туда 3–4 ягоды можжевельника.

• Блюда из птицы готовятся с базиликом, шалфеем, лимонной цедрой и с большим количеством чеснока.

• Если в брюшко сырой курицы положить луковицу – вымытую, но не очищенную, – мясо не испортится до завтрашнего дня даже без холодильника.

• В фарше бактерии имеют более благоприятное и обширное поле деятельности, чем в куске мяса. Поэтому фарш не рекомендуется хранить более 12 ч. Если он не может быть использован в тот же день, можно приготовить из него котлеты или фрикадельки, которые в обжаренном виде могут лежать еще сутки.

• Если в фарш добавляют лук, его лучше натереть на мелкой терке.

• Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить поровну сырой и слегка поджаренный лук и немного сырого натертого картофеля.

• Если в мясные котлеты добавить соды и кислой сметаны, они будут намного вкуснее, а главное пышнее.

• Если котлеты приходится делать из нежирного мяса, то к нему надо добавить немного сливочного масла или измельченного свиного шпика.

• Котлеты будут мягкими, пышными и сочными, если их жарить на сковороде, а потом поставить на несколько минут в духовку.

• Когда приготавливаются котлеты и шницели из молотого мяса, хлеб, намоченный в молоке или воде, перед тем как добавить его в фарш, не следует сильно отжимать.

• Чтобы котлеты были мягкими, добавляйте в фарш не свежий, а черствый хлеб.

• Мясные котлеты готовы, если при нажиме ложкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не розовый.

• Долго хранившееся в холодильнике мясо можно избавить от неприятного душка, если 10–15 мин выдержать его в крепком растворе соли.

• Если нет уверенности в свежести мяса, его следует варить, а не жарить. При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут, а поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворных микробов, находящихся в толще мяса.

• Чтобы освежить мясо, у которого появился запах, на дно кастрюли кладут кусок древесного угля величиной с куриное яйцо. Мясо разрезают на кусочки, промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю с углем и заливают холодной водой, чтобы она полностью покрыла мясо. Дают постоять 2–3 ч, затем уголь вынимают и варят мясо в той же воде.

• Пленку с печени легко снять, если опустить ее на одну минуту в горячую воду.

• Жареная печень становится более сочной, если ее предварительно выдержать в молоке в течение 2–3 ч. Следите, чтобы она не пережарилась: лишние 1 ? -2 мин могут сделать печень жесткой и невкусной.

• Сырую печень лучше хранить в холоде, предварительно смазав растительным маслом.

• Солить печень нужно в конце жарки.

• Перед варкой говяжьих почек надо освободить их от пленок, надрезать вдоль и вымочить в холодной воде в течение 1 ч.

• Почки надо жарить на сильном огне – это предупреждает излишнее вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими.