Книга Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова

Печень обмыть, снять пленку, вырезать желчные протоки и отваривать без соли в течение 20 минут, а затем охладить, нарезать кусками, пропустить через мясорубку вместе с 200 г шпика, добавить молотый душистый и черный перец, 100 г отваренного и нарезанного небольшими кубиками шпика, растертый с луком и солью чеснок, все тщательно перемешать и начинить этой смесью подготовленные кишки.

Колбасу наколоть в нескольких местах, отварить в подсоленной воде, а затем обжарить до подрумянивания.

Почки, тушенные с грибами

♦ Почки – 600 г

♦ Мука пшеничная – 0,5 стакана

♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Грибы сушеные – 10 шт.

♦ Картофель – 1 кг

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Перец черный молотый, соль

Грибы замочить в холодной воде на 2 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности, отцедить, мелко нашинковать и обжарить на масле.

Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части, нарезать поперек тонкими ломтиками, посолить, поперчить, посыпать мукой и обжарить на хорошо разогретом сливочном масле.

Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, после чего обжарить на масле.

Почки сложить в сотейник или кастрюлю, добавить лук, грибы, залить подсоленной сметаной и тушить. Подать к столу с картофельным пюре или жареным картофелем.

Рубцы по-украински

♦ Рубцы – 500 г

♦ Мука пшеничная – 0,5 столовой ложки

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Пшено – 2 столовые ложки

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Сухари молотые – 1 столовая ложка

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Картофель – 2 шт.

♦ Бульон – 0,5 стакана

♦ Перец черный молотый, соль

Рубцы залить кипятком, выскоблить и вымочить в течение 8 часов в холодной воде, меняя ее через каждые 2 часа. Подготовленные рубцы залить холодной водой и варить в течение 4 часов до готовности, а затем в конце варки посолить. Вареные рубцы нарезать небольшими кусочками.

Картофель, морковь, корень петрушки и луковицу очистить, нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле, положить в кастрюлю, добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, нарезанные рубцы, тщательно промытое пшено, перемешать и тушить до готовности под закрытой крышкой. Затем массу поперчить, заправить сырым яйцом, выложить в сотейник, смазанный маслом и посыпанный сухарями, полить растопленным маслом и запечь в духовке.

Рыбные крученики по-киевски

♦ Щука или судак – 800 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сухари панировочные – 2 столовые ложки

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

♦ Соль Фарш:

♦ рис – 0,5 стакана

♦ молоко

♦ яйца – 3 шт.

♦ масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ соль

Фарш: рис сварить на молоке до рассыпчатого состояния, посолить и перемешать с измельченными вареными яйцами и сливочным маслом.

Очищенную щуку или судака пластовать, не снимая кожи, удалить кости, выложить на филе фарш, завернуть в трубку, крепко обвязать ниткой, смочить в сырых яйцах, посыпать сухарями, обжарить на сливочном масле и запечь в духовке до готовности.

Колбаски рыбные в соусе

♦ Филе минтая – 450 г

♦ Шпик – 80 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сухари панировочные– 1 столовая ложка

♦ Перец черный молотый, соль, масло растительное

Соус:

♦ сметана – 1,5 стакана

♦ масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ пюре томатное – 1 столовая ложка

♦ соль

Соус: просеянную муку положить в растопленное сливочное масло или маргарин и нагревать, помешивая, не допуская изменения цвета. Пассерованную муку развести сметаной, размешать, посолить, посыпать перцем, проварить в течение 5 минут, процедить и довести до кипения. Очищенный и мелко нарезанный лук обжарить на сливочном масле, смешать с горячим сметанным соусом, проварить в течение 5 минут, добавить томатное пюре, перемешать и довести до кипения.

Рыбное филе промыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с луком и шпиком, заправить перцем, солью и все тщательно перемешать. Из приготовленной массы сформовать колбаски, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить во фритюре. После этого колбаски положить в кастрюлю, залить соусом, поставить в духовку и тушить до готовности.

На гарнир подать жареный картофель.

Рыбные котлеты по-харьковски

♦ Филе минтая или хека – 500 г

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.

♦ Яйца сырые – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло сливочное – 100 г

♦ Мука пшеничная – 50 г

♦ Хлеб белый (черствый) – 100 г

♦ Масло растительное – 120 г

♦ Перец черный молотый, соль

Луковицы очистить, мелко нашинковать и обжарить на масле. Рыбное филе пропустить через мелкую решетку мясорубки, добавить лук, измельченные яйца, перец и соль. Фарш тщательно перемешать, сформовать небольшие лепешки, на середину каждой положить по кусочку сливочного масла, края защипнуть, придать котлетам овальную форму и обвалять в муке. Котлеты поставить на 20 минут в холодильник, а затем смочить во взбитых яйцах, запанировать в крупных крошках белого хлеба и обжарить в кипящем масле до золотистого цвета.

На гарнир можно подать жареный картофель.

Рулет картофельный с яйцом

♦ Картофель – 1 кг

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Сало – 1 столовая ложка

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Мука пшеничная – 2 чайные ложки

♦ Сухари панировочные – 2 чайные ложки