Книга Вегетарианские блюда для будней и праздников - Агафья Звонарева

Пудинг из цветной капусты

Состав: цветная капуста – 150 г, булка – 20 г. масло сливочное – 1 ч. л., молоко – 1/4 стакана, яйцо – 1 шт., мука – 1/2 ч. л., соль.

Отварить в подсоленной воде небольшой кочан цветной капусты. Отбросить через дуршлаг и дать стечь воде, протереть через сито. В полученное пюре добавить булку, предварительно вымоченную в молоке и отжатую, желток и взбитый в крепкую пену белок. Массу хорошенько размешать и выложить в сотейник, смазанный маслом и посыпанный мукой. Варить в духовке на водяной бане 20–30 минут. При подаче на стол полить соусом.

Суфле из цветной капусты

Состав: цветная капуста – 150 г, сливочное масло – 1 ч. л., молоко – 1/2 стакана, яйцо – 1/2 шт., соус «Бешамель», соль.

Сварить небольшой кочан цветной капусты и протереть через сито. Смешать с густым соусом «Бешамель», посолить и прогреть на плите, не доводя до кипения. Сиять с огня и вмешать 1/2 массы взбитого яйца. Полученную массу перелить в форму, смазанную маслом, и варить на водяной бане 25–30 минут.

Подавать со свежей сметаной.

Цветная капуста в омлете

Состав: капуста цветная – 200 г, масло сливочное – 5 г, яичные белки – 2 шт., молоко – 60 г, сметана – 30 г.

Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие кочешки; затем сложить кочешки в однопорционную сковороду, смазанную маслом, залить белками, смешанными с молоком, полить сметаной и запечь. Капусту подать к столу в той же сковороде, в которой запекали.

Чебуреки постные

Состав: вода – 0,5 л, мука – 700 г, растительное масло – 1 стакан, соль, перец по вкусу. Для начинки: квашеная капуста, жаренная с луком.

В воде развести соль по вкусу, добавить черный молотый перец, просеянную муку и замесить тесто. Тесто должно быть эластичным. Раскатать тонкие лепешки толщиной 3 мм и диаметром около 20 см. На одну сторону лепешки положить приготовленную начинку не толстым слоем, а другой стороной накрыть, хорошо слепить края чебурека и наколоть вилкой в нескольких местах. Жарить в растительном масле. Можно подать как второе блюдо.

Гренки с овощами

Состав: хлеб пшеничный – 60 г, молоко – 75 г, яйцо – 1 шт., сахар – 5 г, масло сливочное – 15 г, сметана – 30 г, капуста белокочанная – 75 г, морковь – 50 г, кабачки – 50 г, яблоко – 50 г, салат лиственный – 5 г, укроп – 5 г.

Хлеб разрезать на 2 кусочка, обмакнуть в молоко, смешанное с сахаром и яйцом, и слегка запечь. Одновременно капусту и очищенные кабачки нашинковать и тушить со второй половиной молока и маслом. Отдельно тушить мелко нарезанную морковь. Готовые овощи смешать с нашинкованными яблоками, мелко нарубленным салатом и укропом, разложить на гренки, сверху разровнять, сбрызнуть маслом и запечь.

Подавать гренки к столу со сметаной.

Маринованные овощи (тайская кухня)

Состав: нарезанная цветная капуста – 1 стакан, нарезанные огурцы – 1 стакан, нарезанная белокочанная капуста – 1 стакан, кукуруза – 1 стакан, 3 %-ный уксус (приправленный по вкусу солью и сахаром) – 2 стакана, масло – 1 стакан, нарезанный чеснок – 1 ст. л., нарезанный лук шалот – 1 ст. л., нарезанный красный стручковый перец – 1 ст. л.

Цветную капусту, огурцы и белокочанную капусту нарезать на куски одного размера. Каждый из видов овощей бланшировать в кипящем уксусе. Чеснок, лук и стручковый перец смешать, потолочь и обжарить в масле. Когда появится запах, добавить все бланшированные овощи и хорошо перемешать. Несколько минут продержать на сильном огне, постоянно помешивая. Потом приправить по вкусу и подать к столу.

Можно остудить овощи и хранить в банке с плотно притертой крышкой.

Кисло-сладкая капуста (тайская кухня)

Состав: капуста – 1 кочан (около 900 г), красный перец чили – 1 шт., растительное масло – 2 ст. л., светлый соевый соус – 2 ст. л., рисовый уксус или сухой херес – 90 мл, тростниковый сахар – 115 г, соль по вкусу.

Капусту нарезать полосками шириной 1 см, перец чили (без семян) – тонкими полосками. Смешать их с остальными продуктами, кроме масла. В глубокой сковороде разогреть масло и на среднем огне обжарить капусту, перемешивая, пока она не станет мягкой (5– 10 минут). Дать остыть, накрыть крышкой и поставить в холодильник до самой подачи на стол.

Подавать с рассыпчатым рисом или как отдельное блюдо.

Рецепт из цветной капусты и картофеля (индийская кухня)

Состав: картофель (крупный) – 2 шт., растительное масло, цветная капуста – 1 средний кочан (около 1 кг), прожаренный тмин – 1 ч. л., черный молотый перец – 1/2 ч. л., красный молотый перец – 1 щепотка, куркума – 1/2 ч. л., соль – 1 ч. л., домашний или жирный магазинный йогурт (можно взять сметану) – 1 стакан, петрушка (веточки) – 3–4 шт.

Картофель почистить, нарезать кружочками по 5 мм толщиной, промыть в холодной воде, обсушить бумажными салфетками. Влить достаточное количество масла в глубокую сковороду (или фритюрницу), чтобы заполнить наполовину. Поставить на средний огонь и медленно нагреть. Осторожно опустить картофель в масло и жарить до золотисто-коричневого цвета (8–10 минут). Извлечь кусочки шумовкой и разложить на противень, выложенный бумажными салфетками, поставить в предварительно нагретую духовку. Обжарить разделанную на соцветия капусту, пока не станет мягкой, до золотисто-коричневого цвета. Когда все овощи поджарятся, переложить их еще горячими в большую миску. Всыпать тмин, черный и красный перец, куркуму, соль. Все перемешать.

Перед самой подачей на стол залить йогуртом (или сметаной), украсить веточками петрушки.

Грибы с цветной капустой

Состав: свежие грибы – 500 г, цветная капуста – 1 кг, сливочное масло – 4–5 ст. л., панировочные сухари – 2–3 ст. л., тертый сыр – 2–3 ст. л., соль.

Свежие грибы очистить, промыть и поджарить. Кочан цветной капусты разделить на головки, отварить до полуготовности в подсоленной воде, обвалять в панировочных сухарях и поджарить на сливочном масле. Капусту и грибы разложить на глубокой сковороде, чередуя друг с другом, затем обсыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Подавать на стол, полив растопленным сливочным маслом.